牛腱子韌帶

1、牛肉和牛筋哪個貴？

牛筋比牛肉貴一些。
牛肉，牛身上的肉，其中牛犍子肉為上品。
牛筋，即牛身上的筋也，富有韌勁。也就是牛的韌帶.這當然好啦，牛筋還屬於中葯之一，主治補肝強筋，益氣力，續絕傷。民間也有食用牛筋強壯身子骨的說法，在價格上牛筋絕對高於牛肉的。

2、製作醬牛肉

醬牛肉人人都愛，可以切片直接吃，可以做牛肉麵，或者做小炒的配菜，下酒都是極好的。醬牛肉做起來並不難，鹵料和牛肉的選擇都很重要。下面我們就一起來說說做法。

工藝：鹵
口味：醬香味
時間：<60分鍾
熱量：較低熱量
配料：
烹飪步驟：
1.將牛腱子泡在冷水中解凍，中途換兩次冷水，倒掉血水可以減少雜質和腥味。 小提示：鹵牛肉選用腱子肉最合適，腱子肉就是牛腿上，膝關節上下的肌肉，與韌帶（牛筋）糾結在一起，呈長條圓錐形，前腿叫前腱，後腿叫後腱。鹵好後切開，肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋，形成漂亮的花紋，也叫「花糕」。《水滸》里的梁山好漢一進小酒館，就點兩盤牛肉兩壇好酒，店小二端上來的，就是「花糕也似的」鹵牛肉

2.我切了一半用，牛腱子兩頭的牛筋可是好東西，不要丟掉了，和牛肉一起鹵，別有一番風味

3.將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥姜，煮沸汆水，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質和血水等，要撇掉

4.焯水後將牛肉用溫水沖洗干凈。此時不要用冷水，因為忽然遇冷，肉質熱脹冷縮，容易變得更硬，不好入味。

5.將牛腱子和多的一條牛筋一起放入電壓力鍋中，將所有調料都加入溫水中，倒入鍋內，水量差不多蓋住肉的表面就行。我是將所有香料打成了粉末，比裝入紗布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用壓力鍋，放入鐵鍋或砂鍋中，小火慢慢燜燉，耗時更久一些

6.選擇電壓力鍋的「牛羊肉類」，「燜燉」程序，啟動開始。一般1小時左右就可以了。如果是老式壓力鍋，可能用時更短。要注意別把肉燉得太軟爛，還是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好

7.完成後從壓力鍋中倒入一個深盆中，這時候可以看到肉表層和牛筋都上色了。把肉繼續浸泡在湯汁中放涼

8.晾涼後可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入湯汁中浸泡兩三分鍾再吃都可以

烹飪小貼士：
鹵好牛肉剩的鹵汁，可以重復使用。老鹵汁可以用來燒菜，做火鍋湯底，或者鹵鴨胗鴨心鴨翅等鹵味。老鹵汁的味道獨特，既有香料的香味，又有咸、甜、鮮味，再加上肉香味，重復煮沸留下來的都是精華
八角：有健胃鎮痛、調中理氣、祛寒濕，治療消化不良和神經衰弱等功效。需要注意的是，有一種外形很像八角的「野八角」是有毒的，外形通常不是八個角，沒有香甜味，使用的時候需注意。桂皮（肉桂）：溫腎壯陽，健脾胃，驅寒止痛。香葉（月桂葉）：開胃理氣，養肝補腎。多香果：抗菌殺菌，減輕胃脹，促進消化。小茴香：開胃散寒，但每日不可食用超過10克，否則對視力有副作用。草果：健脾、除痰、消食。砂仁：健脾消食。山奈：溫中除濕，消食鎮痛

3、鹵牛腱子肉怎麼做？

將牛腱子泡在冷水中解凍，中途換兩次冷水，倒掉血水可以減少雜質和腥味。小提示：鹵牛肉選用腱子肉最合適，腱子肉就是牛腿上，膝關節上下的肌肉，與韌帶（牛筋）糾結在一起，呈長條圓錐形，前腿叫前腱，後腿叫後腱。鹵好後切開，肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋，形成漂亮的花紋，也叫「花糕」。《水滸》里的梁山好漢一進小酒館，就點兩盤牛肉兩壇好酒，店小二端上來的，就是「花糕也似的」鹵牛肉。

將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥姜，煮沸汆水，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質和血水等，要撇掉。焯水後將牛肉用溫水沖洗干凈。此時不要用冷水，因為忽然遇冷，肉質熱脹冷縮，容易變得更硬，不好入味。

將牛腱子和多的一條牛筋一起放入電壓力鍋中，將所有調料都加入溫水中，倒入鍋內，水量差不多蓋住肉的表面就行。我是將所有香料打成了粉末，比裝入紗布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用壓力鍋，放入鐵鍋或砂鍋中，小火慢慢燜燉，耗時更久一些。

選擇電壓力鍋的「牛羊肉類」，「燜燉」程序，啟動開始。一般1小時左右就可以了。如果是老式壓力鍋，可能用時更短。要注意別把肉燉得太軟爛，還是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。

完成後從壓力鍋中倒入一個深盆中，這時候可以看到肉表層和牛筋都上色了。把肉繼續浸泡在湯汁中放涼。晾涼後可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入湯汁中浸泡兩三分鍾再吃都可以鹵好牛肉剩的鹵汁，可以重復使用。老鹵汁可以用來燒菜，做火鍋湯底，或者鹵鴨胗鴨心鴨翅等鹵味。老鹵汁的味道獨特，既有香料的香味，又有咸、甜、鮮味，再加上肉香味，重復煮沸留下來的都是精華。

4、牛筋(連帶牛肉)上那些白白的東西是肥肉嗎?

不是的，是牛的韌帶，負責連接牛肉和牛筋的，也有保護牛筋的作用。
韌帶簡介：

韌帶屬於緻密結締組織。主要可分為兩類：彈性結締組織和膠原纖維彼此交織成的不規則的緻密結締組織。彈性組織（elastic tissue）是以彈性纖維為主的緻密結締組織。粗大的彈性纖維或平行排列成束，如項韌帶和黃韌帶。韌帶白色帶狀的結締組織，質堅韌，有彈性，能把骨骼連接在一起，並能固定某些臟器如肝、脾、腎等的位置。韌帶亦稱鉸合韌帶(hinge ligament)。為軟體動物斧足類的左右兩個貝殼的連結物。一般將位於殼頂後方外面的韌帶稱外韌帶。

5、牛身上的那個部位的肉最嫩最好吃呢？

菲力牛排（嫩牛柳，牛裡脊）

是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。

6、怎麼分辨牛肉的新鮮 肉質嫩

分辨牛肉的新鮮肉質嫩，可從色澤、氣味、黏度、彈性、肉湯等方面進行鑒別。
1、色澤。
新鮮肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。
次鮮肉：肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。
變質肉：肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
2、氣味。
新鮮肉：具有鮮牛肉的特有正常氣味，有時品質好的牛肉還會略帶香氣。
次鮮肉：稍有氨味或酸味。
變質肉：有腐臭味。
3、黏度。
新鮮肉：表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。
次鮮肉：表面乾燥或粘手，新的切面濕潤。
變質肉：表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
4、彈性。
新鮮肉：指壓後的凹陷能立即恢復。
次鮮肉：指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。
變質肉：指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。
5、肉湯。
優質凍牛肉：肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具有一定的香味。
次質凍牛肉：湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味鮮味較差。
變質凍牛肉：肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。

7、火鍋店牛肉是牛身上哪部分?

大家最常食用的「肥牛」，通常選擇優質的腰背部肉和去骨腹肉，然後在火鍋內涮熟後蘸以美味的調料。

牛肉的種類繁多，超市售賣的有腿肉、腩肉等近十種，而在西餐廳和肥牛火鍋店中，名堂就更多了——T骨牛排、肉眼肥牛、上腦等，讓人目不暇接。其實，不同部位的牛肉滋味和口感都有所不同，做法差異也很大。

裡脊是牛肉中沒有筋、沒有肥肉，最為柔嫩多汁的部位。一頭牛身上只有六小塊菲力，肉塊較厚，近似圓形，是精華中的精華。其肉質滑嫩、肉味鮮甜，是做牛排的極品。當然，裡脊肉也可以用來炒肉片吃，不過這樣就浪費了它應有的價值了。

外脊是牛前腰脊肉，肉質嫩滑，也是牛排的上選。通常外脊含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。一般可以用來煎、烤、涮、做茄汁扒牛條等。

上腦是牛胸部背脊肉，肉質略老，脂肪交雜均勻，有明顯花紋，可以用來燉、燒、做紅燒牛肉麵等。

眼肉是上腦和外脊之間的一塊肉，切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋，汁多肉嫩，可以用來烤、涮、煎黑椒牛排等。

脖肉、肩肉是運動部位，肌肉發達，肉質較堅實，肥瘦兼有，適宜制餡或煨湯、做什蔬牛丸湯等。

肋條肉一般稍帶肉筋，肉味香濃，適宜燉湯、做咖喱牛肉、牛肉串燒等。

腹肉、胸肉的肉質較粗但咬感好，肉味香濃，可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉等。腱子肉含膠質和韌帶多，口味香濃，咬感十足，適宜長時間燉煮，是做醬牛肉的極品。

臀肉的肌肉發達、纖維粗、脂肪含量少、肉質堅實，適宜切絲爆炒，做紅椒芹菜牛肉絲等。

8、10斤牛肉放多少鹵料？

這個是一個比較專業性的問題，10斤牛肉放多少鹵料？我想還要根據你店鋪的製作意圖，是有很大關系的。