厨房养生

1、厨房工作者需如何养生？

什么职业对人体都有不同程度的危害，为了生活嘛。厨师百由于工作环境的实际情况吸油烟在所难免，可以多吃木耳 银耳 喝点绿茶可以加几个胖大海对呼吸道有好处的，最重要的我认为是比如颈椎病 肩周炎 腰部 膝部等直接影响我们度的正常生活，要利用闲暇时间做做颈椎锻炼 伸伸懒腰，多做做户外运动，把这种危害降到最低，干厨师的皮肤吸专收要大于呼吸吸收，一般血脂都比较高，要注意饮食，多食青菜，水果，少食油炸和过于油腻的食物，属平时勤洗脸和其他皮肤暴露地方洗去表皮的油脂，只要平时注意应该没问题的。

2、厨房管理十二方针

来自百度文库：
厨房管理方针

针对目前成都地区餐饮市场及郫县自身的消费群体，
对于厨房的要求
及要达到的指标必须比其他餐饮酒楼有所提高，
主要体现在下面几个
方面，这也是我店对厨房的要求，
（也可以理解为对厨师团队的要求
及考核指标）

一、

经营理念

注重“养生文化”理念，并认可此理念，并能把“养生”理念植入自
己的菜品中，而走向其他餐饮一样的大众菜品。

二、

厨师对自己经营的菜品必须要有计划，菜品板块（类型）划分
要清晰

针对“养生文化”理念和主打汤品及其他菜系划分：

A
、

汤品、粥类、热菜类、凉菜、小吃等

每一类型品种在开业前必须要有计划，
每一类型品种有多少？其中具
有代表
（客人用完后能记住的有几个？、
做法、
味道具有很强特色的。
有几道？其他餐饮店没有的菜品有几道？）
的有多少？杜绝或者减少
做与其他酒楼同样菜品

B
、

对于热菜类，必须划分出热菜板块菜系
,
如：传统川菜
10
道、
新派川菜
10
道，
这类菜品主要体现在口味、
麻辣鲜香。
云贵菜
系
20
道
—
30
道，把云贵菜系的本味、酥脆、糯、重油、醇厚。
而不烂，嫩而不生，味酸麻辣，鲜香回甜

等展现出来。另外在
“原味菜”和“印象菜”方面至少要有
20
个菜品以上。至于汤
品、粥类、小吃也是同样要求。

这些菜系板块都必须要有自己的
特色产品
，
要有与其他餐饮明显的差
别，而不是一切等营业后再来开发。

三、

保证出品质量

从菜品的“色、香、味、形、器、价等方面来保证

1
、

菜品成本卡的建立；保证每道菜品的构成—主料、辅料、调味
品、边角料都要有出处、量、制作流程、时间、装盘器皿、售
价等

2
、

每道菜品必须要有责任人，有相应的成品图案

对于菜品的出品质量要求：

严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型、器。

A
、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价
1.5
倍赔偿，并使其情况追加处罚。

B
、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量
事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

C
、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价
赔偿。

D
、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。

E
、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔
偿。

F
、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责
赔偿。

G
、
操作时对原材料、
调料操作不当，
造成浪费，
由当事人照价赔偿。

以上几类厨师长都应负管理责任，故，为杜绝和减少此类出现，厨房
必须加强管理，在操作中严格按流程执行；加大奖罚力度，让厨房与
店共荣；

如：
（
1
）奖励：毛利率控制在
50%
，超额完成菜品经营目标，超
1
万按
8%
计提奖金，当月兑现，
以此类推。

（
2
）处罚：
A
、若菜品经营目标差额
1
万元以上（含
1
万元）的，按每人
100
元扣发当月工资。
B
、若当月完成经营目标，但毛利率低于
50%
（不含
50%
），按每人
100
元扣发当月工资。

（
3
）后厨核定人数为
30
人，
奖罚
由后厨自行分配。

对于保厨方式，设立质保金；让厨房在出品方面随时绷紧玄。

四、

厨房人员

厨房的用人方面，必须实行“一个萝卜、一个坑”的原则。各个档口
的人员必须进行业务上的考核，实现“考核上岗”拒绝使用童工、学
徒等。

五、

厨房在管理中，
必须制定相应的操作流程等各方面的规章制度，
并严格执行

六、

毛利，严格按公司要求，达到规定毛利

3、怎样收拾厨房？

4、有句话叫“把药房变成厨房”，就是讲食疗保健，经常吃五谷杂粮对身体有什么好处？

1、大麦：性味甘、咸、凉，有和胃、宽肠、利水的作用。可辅治食滞泄泻、小便淋痛、水肿及烫伤。大麦芽性味甘温，有开胃消食、下气及回乳之功效。

2、荞麦：性味甘平，具有下气利肠、清热解毒的功能。一些学者认为，荞麦因含钙、镁、铁、维生素B2和芦丁等有效成分，对于高血脂症及因此而导致的心脑血管疾患，具有预防保健作用。

3、燕麦：燕麦自古入药，性味甘、温，具有补益脾胃、滑肠催肠、止虚汗和止血等功效。适用于病后体弱、便秘及难产等病症。现代医学研究认为，燕麦不但能抑制老年斑的形成，而且具有延缓细胞衰老的作用，是老年人、冠心病患者优良的保健食品。

4、番薯：性味甘平，无毒，具有补中和血、益气生津、宽肠胃和通便的妙用。近年来的研究发现，番薯内含有类似雌激素的化学物质，可保持人体皮肤细腻，延缓人的衰老。

5、黑豆：性味甘平，是一种清凉性滋养强壮药，具有祛风除热、调和下气、活血、解毒、利尿及明目等功效。自古以来，我国历代医学家多用黑豆治疗肾虚阴亏、肾气不足等症。

6、赤小豆：性味甘平，具有除热毒、消胀满、利尿、通乳及补血之功效。主治心肾脏器水肿、腮腺炎、脓肿脓血和乳汁不通等症。现代医学研究证明，赤小豆含有皂甙类成分，具有通便、利尿和消肿作用，能解酒、解毒，对于肾脏病和心脏病，均有一定疗效。

7、绿豆：性凉味甘，无毒，入心、胃经。具有清热解暑、利水消肿、润喉止渴、明目降压、清胆降胃和止泻等功效。可以治疗暑天发热及伤于暑气的各种疾病，以及水肿、丹毒、痘疮、无名中毒、食物中毒和热毒下痢等病症。

8、蚕豆：具有养胃、祛湿、利腑、补中益气、涩精和实肠等功能，可用于治疗水肿及慢性肾炎等疾病。

9、黄豆：性味甘平，具有益气养血、健脾宽中之功效。

10、豌豆：入脾、胃、大肠经，具有和中益气，利小便、解疮毒、通乳及消肿等功效。现代医学研究指出，豌豆中含有赤霉素AZO和植物凝集素等物质，这些物质有抗菌消炎的作用，还可以增强人体的新陈代谢功能。

5、养生餐厅怎么开

第一步：选店面
两种地方是最好的选择
一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。
选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。
第二步：产品定位
选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。
一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。
第三步：装修
在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。
店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。
装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

第四步：招人
餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。
300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。
第五步：定制设备
厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。
小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。
顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。

6、滕州厨房养生宴怎么样

开车路过看到新开了此店，因为近，又写的是“养生宴”，便想将单位宴请安排在此。结果去订zd餐被告知还未营业，好像是八月底试营业，接待人员很热情（好像是位经理吧），带我参观了一下，装修很雅致，属于华贵又雅静的中式风格吧，据说只有套餐（本来以为是做滕州菜的，内但其实没有滕州菜，据说是因为老板是滕州的吧），398元一位起（有点贵哈），但那位经理说他们做的是真正的养生宴，不光营养搭配，还把每道菜的什么营养成分啊，热量啊，脂肪什么的都告诉客人（这个倒是挺新鲜），还有营养师服务，看来还是值得期待容的。还有特别谢谢那位经理，好像姓刘，人很漂亮，很有耐心，相信他们的服务肯定不错。特别说明一下，因为口味项是必填项，但实际没有尝过，所以随便选了个“好”，开业之后再去品鉴吧~~