1、什么是厨师菜？
厨师菜——简单点说就是厨师做给自己吃的菜。这种菜式的制作方法本来只是代代相传于厨师内部，是一种非正式的只是做给厨师自己内部食用的系列特殊菜系。由于是做给厨师们自己吃的菜，自古以来历代的顶级厨师都不遗余力的对这种菜式进行优化完善，经过上千的演化，逐渐形成了一整套只流传于厨师内部的另一种代表历代厨艺最高水平的另类菜系。一直到2012年，经由出自厨师世家的曾宪华先生的发掘整理，才首次将这种菜系部分推出市场，并正式为其命名为“厨师菜”。
厨师菜这种厨师做给自己吃的内部菜系，与我们所熟知的重视追求色、香、味、美的各个菜系完全不同；历代顶级厨师都将这种菜式向着更简单实用的方向发展，更重视菜式的营养，健康，对身体有益的方面。是凝聚了中华数千年饮食智慧之大成的厨艺中的精华，是摒弃了华丽的市场因素的真正的厨艺的最高体现。
这是一种完美呈现食材本身风味，追求顺应自然规律，以达到返本归元，补充身体元气的目的的菜系。这种菜式清新爽口，刚入口的时候味道可能不如有的香味浓郁的传统菜，但吃到后面就会体现出厨师菜的独特之处。传统的菜有很多是吃第一口的时候最好吃，越吃到后面味道就越差，大家可以回想下是不是有这样的经历？厨师菜则完全不同，越吃到后面味道越好，就算已经吃很饱了，还想多吃一口。
为什么会出现这样的不同呢？其实这是我们身体的最真实的本能反应。正是因为厨师菜具有顺应自然，返本归元，补充身体元气的对身体有益的作用，所以越吃我们的身体越接受它，就出现了越吃到后面感觉味道越好的情况了。
长期食用这种菜式对身体有非常大的好处。首先的一点就是厨师菜完全采用天然材料制作，避免了现代众多化学调味品及食品添加剂对身体的潜在伤害，这种对身体的隐形伤害虽然一般感觉不到，但是却会真实的加大身体排毒的压力，甚至在体内积聚毒素，使身体健康状况恶化。
然后厨师菜由于采用特殊的方法制作，能够完全的被身体接受，易于消化吸收，养胃润肠，曾有大量有慢性肠胃病的人食用这种菜式一段时间后，慢性肠胃病不药而愈的案例。
不止如此，厨师菜更采用上千年总结出的神秘配方，不但能为身体提供比较均衡的营养，并能有效拨乱反正，改善身体状况，从而起到排毒养颜、健康养生等等作用。
2、厨师试菜都试些什么菜？
听说厨师做的河豚在上菜之前都要试一下，因为河豚是有毒的，菜是厨师做的，厨师需要试一试毒素清理干净没，不知道这个是不是你所说的试菜。
3、厨师入门必须知道的基本菜做法和基本知识。
厨师三大基本功如下：
1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的。
追答：这三个都是最重要的，有一样不会，你就不配是厨师
追答：我不是厨师，以前做过2年
追答：每个行业都有起点，，你以为厨师厨师的 就是炒菜？
追答：刚学厨房，就去做拿盘子，什么菜，拿什么样的盘子，等你会了，就学刀功，要切的好，切的快，大小 长短，都要齐，刚学刀功我都一手创口贴，刀功可能了，就配菜，一个菜几种配料，什么都要拿齐，你在外面吃过饭，就知道有些菜多不多配料，配料就是；等于你点一只鸡，鸡是主料，其它都算配料。炒菜我还没学到，呵呵
4、厨师炒菜把菜过水的技巧
一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。
一、开水锅焯水:开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
用开水锅焯水应掌握以下关键：
1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。
2.焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
二、冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
肉类和鱼类的焯水方法
1、 切好的肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。
2、 肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
青菜的焯水方法
1、 洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下，并赶快捞起，这样青菜看起来颜色更鲜艳。
2、 焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉。
5、厨师考试菜品有哪些啊
知识要求：
1． 具有初中文化程度或同等学历。
2． 瞭解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。
3． 瞭解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。
4． 掌握初步加工和熟处理的原则和知识。
5． 掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。
6． 掌握基本刀法的分类和技术操作知识。
7． 掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。
8． 瞭解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。
9． 掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。
10． 瞭解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。
11． 掌握单个菜肴的成本核算知识。
12． 熟悉本地民俗及饮食习惯，初步瞭解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。
技能要求：
1． 能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。
2． 掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。
3． 能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。
4． 能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。
5． 能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盤拼制。
6． 熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。
7． 掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。
8． 能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。
9． 能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。
10． 能指导徒工工作。
中级中式烹调师
知识要求：
1． 具有高中文化程度或同等学历。
2． 熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。
3． 瞭解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。
4． 掌握高档原料的涨发原理和方法。
5． 掌握吊汤的原理和制作要点。
6． 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。
7． 掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。
8． 熟悉安全生产方面的知识。
9． 熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。
10． 具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。
技能要求：
1． 能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。
2． 能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。
3． 能进行高档原料的涨发。
4． 熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。
5． 能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。
6． 掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。
7． 掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。
8． 熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。
9． 能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。
10． 能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善後工作。
11． 能培训和指导初级中式烹调师。
高级中式烹调师
知识要求：
1． 具有高中以上文化程度或同等学历。
2． 有系统的烹饪理论知识。
3． 熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。
4． 瞭解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。
5． 瞭解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。
6． 掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。
7． 熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。
8． 具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。
9． 具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。
10． 熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。
11． 瞭解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。
6、厨师试菜
1，看他各种操作的熟练度，关注他在平常工作当中的细节方面2，本人卫生状况和在工作环zd境中的卫生状况。
3，看他话多不多，很多喜欢吹牛的把自己捧的高的人没实际的技术，多干活少说话的人较好！不过做那行的都比较喜欢说话，这你得观察好咯
4，菜回做出来主要是，形，色，香，味
5，形：就是所谓的形状，摆设，第一眼要让客人看得舒服，有食欲，胃口
6，色：每道菜都有它的颜色，该红的红，该黄的黄，要求同一道菜在什么时间，地点基本都是一致的
7，香：香有很多，但每个菜也基本都有属于它自己的香
8，味：肯定是要属于大众口中中适，还有根据客人的要求能否达到，
9，人品，本来要放第一，但是人品不是一天两天能感觉出来，所谓日久见人心嘛，所以放到最后答咯。希望你能找到一个好帮手哦
7、厨师试菜，一般都让做什么菜！求大神解答！
主要看你去什么样的酒店 应聘什么岗位
高档酒店一抄定要色香味俱全 摆盘虽然是打荷的工作 但是试菜的时候要自己摆盘 造型要漂亮
如果是自助餐厅一定要以最低百价的食材做出新花样，迎合食客口味
普通厨师一般是6个菜 有的地方是厨师长给菜单度知 你按照做 有的地方是自己出菜单 自己做
自己出菜单 就一定要做拿手菜了 那样才能要到高工资
如果应聘厨师长，不光做菜要好，管理、食道材管控也要考的哦！！
纯手打 望采纳！！谢谢
8、厨师试菜，一般都让做什么菜？
1、高档酒店一定要色香味俱全 摆盘虽然是打荷的工作 但是试复菜的时候要自己摆盘 造型要漂亮。
2、如果是自助餐厅一定要以最低价的食材做出新花样，迎合食客口味。
3、普通厨师一般是6个菜。有的地方是厨师长给菜单 你按照做 有的地方是自己出菜单自己做
9、厨师试菜一般试哪些菜？
并不是试哪道菜，而是试厨师的刀功之类。
菜色是每个人都有不同的特色。
一个厨子的功夫，首先看刀功，其次色、香、味。
10、厨师试菜试什么好
要有难度的！而且不要试热门菜，热门菜多少都会，试些平常没怎么见到而又有这道菜的存在，多试几道这样的就能见功夫。还有就是你自己多少也要懂一点。