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1. 材料與設備
(1)原料 核桃仁、花生仁、鮮奶、奶粉、蔗糖、穩定劑。
(2)菌種 嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌(綿陽雪寶乳品廠提供)。
(3)儀器與設備 fa1004型全自動電子天平、250b生化培養箱、遠紅外線食品烤爐、食物攪拌器、hh.s21-hi4型電熱恆溫水浴禍、ss-350型原子吸收分光光度計。
2. 工藝流程
①核桃仁→浸泡→去皮→磨漿→過濾→核桃漿;②花生仁→焙烤→去皮→浸泡→磨漿→過濾→花生漿;③鮮奶→檢測→過濾。
甜味劑、乳化劑、穩定劑
① ② ③→混合→調配→均質→過濾→
殺菌→冷卻→接種→灌裝→發酵→成熟→成品。
3. 操作要點
(1)核桃漿的制備 核桃仁先用熱水浸泡約20 min後，用7%的氫氧化鈉溶液煮沸5 min，用流動水沖洗干凈，然後在0.36%~ 0.38%的鹽酸溶液中浸泡10 min，再用清水沖洗，將去皮後的核桃仁以1∶4的比例加入60 ℃的軟水進行磨漿、過濾，即成核桃漿。
(2)花生漿的制備 先將花生在120 ℃烘箱中焙烤17 min。焙烤後的花生仁要做去皮處理，再用60 ℃的溫水浸泡4 h，與約80 ℃的水以1∶1的比例進行磨漿，用0.01%氫氧化鈉溶液調節ph值，後經過濾得花生漿。
(3)鮮奶處理 驗收後的鮮奶經過濾，再加入適量脫脂奶粉調節固形物含量。
(4)混合 將核桃漿、花生漿、鮮奶，以1∶5∶4的比例混合均勻。
(5)調配 將甜味劑、穩定劑、乳化劑分別用蒸餾水溶解後，加入到上述混合液中。
(6)均質 將調配好的混合液在20 mpa
~30 mpa壓力下均質。
(7)殺菌、冷卻、接種 殺菌溫度應控制在90 ℃，時間為20 min。殺菌後要迅速將混合液冷卻到42 ℃~45 ℃。將冷卻後的混合乳液接種4%的生產發酵劑。
(8)分裝、發酵 將接種後的乳液分裝後放入生化培養箱中，在44 ℃的溫度條件下培養4 h。
(9)冷卻、後熟 從培養箱中取出發酵產品迅速冷卻到10 ℃以下，再放入冰箱中，在2 ℃~5 ℃條件下存放12 h~24 h，即得成品。
4. 結果分析
(1)花生漿制備關鍵點 ①烘烤工藝參數的確定。由試驗得知，花生仁在高溫烘烤時，若箱內溫度較高，時間過長時，花生組織便可能受熱破壞，蛋白質變性，花生漿穩定性較差，蛋白質量相對較低;溫度低時間又短時，有些抗營養因子未被破壞，某些羰基化合物仍然存在，有明顯的生腥味。試驗結果表明最佳工藝參數是，烘烤溫度為120 ℃，時間為17 min。經此條件烘烤後，花生仁的胰原酶阻礙因子、甲狀腺腫素、植物性血球凝素及植酸、草酸等成分被破壞或失去活性，可消除食用後的不適症狀，避免了成品的生味，還會誘發出各種芳香物。②加水量的確定。磨漿時的加水量對成品的營養成分含量有很大影響。加水量越多，營養成分越易溶出，固形物含量降低，不利於發酵。結果見表1。
(2)核桃漿制備的主要因素 核桃蛋白質的溶出率與溫度、ph值的變化有關。溫度較低時，不利於蛋白質的溶出;溫度升高，有利於蛋白質的溶出。經實驗確定溫度保持在60 ℃為宜。核桃蛋白質是由多種等電點所組成的復雜蛋白質。在等電點時，核桃蛋白以兩性離子狀態存在，溶解度很低，溶出率也低。在偏離等電點的酸性介質中，蛋白質分子主要以正離子狀態存在，電荷相互排斥，分子分散性好，溶解度較好，溶出率較高，因此磨漿時的ph值選擇為6.7~7.0為宜。
(3)發酵型核桃花生奶的制備 ①混合液的配比。將核桃漿、花生漿、鮮牛奶按不同比例進行初步試驗和成本核算，根據其結果進行正交試驗。試驗結果表明，最佳配料是核桃漿、花生漿、鮮乳的配比為1∶5∶4。②添加劑加入量的確定。甜味劑的加入可緩和發酵奶的酸味，改善口味。一般加入蔗糖4%~8%，如果蔗糖量加入過多，會因為滲透壓的增加而阻礙乳酸菌生長。一般是先將混合乳加熱到60 ℃，然後加入蔗糖溶解，實驗確定加入量為6%;增稠劑、乳化劑、穩定劑加入量的確定。為提高產品的黏度，改善成品的口味，使產品獲得柔和的感覺。加入品種與加入量對成品具有良好感官質量的最佳配比為:瓊脂0.1%、單硬脂酸甘油酯0.08%、海藻酸鈉0.03%、可溶性澱粉1.0%。③殺菌工藝的確定。對均質後的混合液進行殺菌處理，以形成能促進乳酸菌生長的物質。不同的殺菌溫度和時間對產品的顏色、風味及穩定性均有影響。由表2可知，殺菌溫度低，顏色好，穩定性高，但有腥味;殺菌溫度高時間又過長，會發生美拉德反應，顏色較深，且高溫使蛋白質變性，產品穩定性降低。故殺菌溫度為90 ℃，殺菌時間20 min為較佳殺菌條件。在條件允許的情況下，高溫瞬時殺菌的效果會更好。④發酵工藝參數的確定。將裝有乳酸菌混合液的容器置於培養箱中進行發酵。用嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌按1∶1的比例混合發酵時，發酵產品的質量與發酵劑的加入量(即接種量)、發酵時乳液的ph值、發酵溫度及發酵時間等有關。結果表明，對發酵結果影響順序由大到小排列的是發酵溫度、接種量、發酵時間、發酵液的ph值。最佳工藝參數為:接種量4%、發酵液ph值6.0、發酵溫度43 ℃、發酵時間4.5 h。
(4)質量指標 ①感官指標。乳白色凝乳，凝塊結實均勻，無氣泡，乳酸味清香純正，核桃、花生果香濃郁，香氣協調，口感細膩。②理化指標。脂肪含量3.8%，蛋白質含量2.8%，總糖含量6.2%，鈣含量85 mg/100 g，磷含量114 mg/100 g，酸度為90.8 °t。③微生物指標。活性乳酸菌數不低於45 000個/ g，大腸菌群不超過60個/ 100 g，致病菌不得檢出。
總之，發酵型核桃花生奶既具有核桃、花生的諸多營養成分，又有一定量的活性乳酸菌，增加了整腸功能。而且產品具有核桃、花生濃郁的香味和發酵產生的獨特風味，很受人們的喜愛，市場前景廣闊。◇
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