1、大鍋菜葷菜菜譜大全
炒大鍋菜也有一些好的方法和技巧，用這些方法和技巧可以最大限度地避免大鍋菜所固有的缺點，從而使炒出的大鍋菜相對好吃一些。例如，大鍋菜的原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋後碎爛；特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細，以免下鍋後炒煳；而對一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先經過預熟處理（如焯水）後再下鍋；炒大鍋菜時，鍋要熱、火要旺，且先要進行炙鍋；原料下鍋後還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不煳，等等。
大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。
一、炒
這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。
1炒大鍋葷菜
炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連；輔料（蔬菜）應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等；炒菜時的用油量也應稍大一些。
炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後，再下鍋與輔料一起炒製成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少於小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。
其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的「炒」，倒是有點像在「燴」菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。
2炒大鍋素菜
炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將「炒菜」變成「煮菜」；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。
炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈澱粉後，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。
炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後，菜餚的余熱還會將原料進一步「漚」熟（即常說的「後熟」）。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止後面炒素菜時粘鍋。
二、燒
也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。
大鍋菜的做法
原料：大白菜切塊1500克，河北腌熟肉切片250克，炸肉丸子250克，炸豆腐塊150克，海帶切絲150克，寬粉條150克．
輔料：調和油100克，豆瓣醬30克，醬油少許，蔥末少許，鹽少許，味精少許．
做法：
1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用；
2.炒鍋上火，倒入調和油，當油6成熱時將肉片及蔥花同時放入鍋中炒制，當有蔥香味時放入豆瓣醬，翻炒出味，隨後將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內翻炒後加水1.5升，水開後加入醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆腐塊，大火燉5分鍾，在用小火噸15分鍾即可．
收起
其他答案
做大鍋菜並不容易，要做好大鍋菜就更不容易。
適合於大鍋製作的
烹飪方法
有：燒煮燜燉熬酥鹵等，這些都需較長的加熱時間；急火快炒的烹調方法不適合大鍋製作。
需要有好的湯，買大棒骨或排骨或牛肉或雞。燉湯
然後放蔬菜就很好吃了/
白菜燉豆腐，用大骨湯來燉，放點五花肉片。
酸菜燉凍豆腐。
蘿卜土豆燉牛肉。
排骨燉海帶。
豬肉燉粉條
蘑菇或藕燉雞。
還可以用茄子，五花肉，豆角，土豆，辣椒，西紅柿做亂燉。
總之燉菜需要湯鮮，燉出來才好吃。
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2、四葷三素一周菜譜
葷菜一：
懶人版糖醋排骨的做法
豬小排冼凈，晾乾水份備用
鍋內倒少量油，燒熱之後，爆香薑片
放入排骨，一直煸炒到排骨變色後，表面金黃微焦
此時就可以放入黃金比例中的調料了，順序是：先放一湯勺料酒，接著兩湯勺醬油，三湯勺米醋最後四湯勺白糖，炒勻
再倒入能沒過排骨的開水，調中小火燜20分鍾
20分鍾後調入鹽，開大火收汁，收到汁濃色亮時，撒入芝麻點綴即可出鍋（鍋里剩下的薑片丟掉不用，最後大火收汁時注意多翻動鍋內的排骨，避免燒焦喲！）
葷菜二：
紅燒豬蹄的做法
豬蹄洗凈先焯水：豬蹄入冷水下鍋煮開後再煮幾分鍾，撈起用溫水沖洗干凈，瀝干備用；
蔥頭、姜、蒜洗凈備用；
八角、香葉、桂皮、干辣椒、花椒洗凈備用；
鍋里放油，下入蔥姜蒜爆香；
再放入八角、香葉、桂皮、干辣椒、花椒翻炒出香味；
炒香的調料撈起備用，鍋里的油不用撈起留在鍋中；
抓一小把冰糖放入鍋里（不用另外放油，就用剛炒調料用的油），中小火煮至冰糖全部溶化 ；
倒入豬蹄，翻炒至均勻上色；
加入料酒、生抽、老抽翻炒均勻；
加入炒香的調料翻炒下；
加入沒過豬蹄的熱水，大火燒開後蓋好鍋蓋轉小火煮70－80分鍾左右；
70－80分鍾左右可以時可以試下鹹味夠不夠，不夠可以加點醬油（不建議加鹽），最後用中大火收汁即可。
撈出裝盤。美味的豬蹄多吃更美麗哦！
葷菜三：
蜜汁雞翅的做法
將雞翅斜割幾刀，背面用牙簽扎幾下，提前腌制更加入味
加入料酒和醬油，放幾片姜與蒜片腌制雞翅三個小時
小火，放入少量油，將雞翅煎至兩面金黃
將之前腌制的料倒入，加水沒過雞翅，中火十五分鍾，加入少量蜂蜜水，大火將湯汁收干，擺盤ok
葷菜四：
紅燒肉的做法
將五花肉切成2厘米見方的大塊
鍋燒熱放油，放入蔥姜蒜花椒大料小茴香乾辣椒煸炒出香味
將切好的五花肉放入鍋內煸炒直至肉變色，煸出香味
鍋內做油放入冰糖，改小火
炒到糖色變成棗紅色，氣泡由大變小
倒入剛才煸炒的肉，倒入老抽生抽調好的汁，一碗熱水，改小火慢燉
湯汁變得濃稠時加入鹽、少量的冰糖
改大火收汁，迅速翻炒使得每一塊紅燒肉身上都裹滿了濃汁
素菜一：
家常菜 蚝油生菜的做法
將生菜洗凈待用。 蒜切細，盡量細一些。
在鍋中注入清水，水沸騰了之後把生菜燙熟（30秒左右），
撈出濾水備用。
熱鍋少油，放入蒜茸、蚝油、醬油、白糖翻炒1分鍾，再取一個小碗放入生粉和清水混合，把生粉水倒入在鍋中與耗油汁混合（勾芡）。
把調好的汁淋在生菜上即可。
素菜二：
蒜香蒸茄子的做法
茄子切5至6厘米的長段，隔水蒸熟，取出放涼一些(手能承受的溫度)，撕成條狀備用，准備料汁。
大蒜，生薑，青椒切成碎末，盡量碎一點。
准備一個小碗，倒小半碗生抽，一勺料酒(吃飯用的主餐勺)，十來滴魚露，半勺白砂糖(我調的程度是只有一丁點甜味)
熱鍋倒油，油熱入生薑末翻炒出香味，倒入剛才調好的料汁，料汁冒泡關火，倒入大蒜末青椒末拌勻，澆在茄子上就好了。
簡單吧，滿屋子都是香味。
素菜三：
干鍋菜花的做法
菜花沖洗干凈後用小刀沿著柄削成小朵，用淡鹽水浸泡10分鍾
沖洗干凈後充分晾乾水分
五花肉切片
醬油一勺
辣椒切圈、生薑切片，大蒜拍散後切小塊
五花肉入鍋
加生薑，小火慢慢煽炒出油
將肉推至一邊
開大火，倒入菜花，略停30秒再翻炒幾下
蓋上鍋蓋，調中火焗30秒
這時候可以看出菜花頭都有點焦色了
加入辣椒和大蒜碎
炒勻後加入一勺醬油，翻炒均勻
起鍋前加入一勺鹽炒勻即可
3、要幾個家常的葷菜菜譜,最要緊省時,不要雞的
一、醬骨架、醬牛肉、醬羊肉等等。這類菜一般是肉香和醬香比較突出，最大的特點是
淡淡的醬油的鮮香，不放其它更多的配料，食材熟了是什麼味道就是什麼味道，比較本色。
這種菜從口感看來似乎是以蒸為主，但也比較講究技術，做的不好則太膩。其中醬骨架一
般選用腔骨，除了吃表面的肉，裡面的骨髓和外面的筋味道更好。還有一類菜是京醬類，
採用的是那種甜味醬（不同於這種醬油），要麼放在肉絲裡面，要麼把做好的食材蘸點京醬，卷
在白菜或者麵皮、豆皮裡面吃。這種菜有京醬的香甜，也有食材的香味和青菜的清口。
二、小雞燉蘑菇（嫩雞和山榛蘑）、豬肉燉粉條、牛肉鈍蘿卜、豆角燉肉、殺豬菜、 東
北亂燉等等。這類菜主要以「燉」為特色，燉得酥爛的葷菜鮮香味，配以粉條和白菜之類
的
口感，一般顏色看上去都是褐色。有一些還放了酸菜作為配料，或者是濃重的醋味。
三、 東北拉皮。東北肉凍。比較爽口，有的還放了辣椒油和大蒜末。區別於西安涼皮的
之處：外觀上更加薄而透明，口感爽滑中更加細膩溫厚，間或放有一絲絲大蔥。
四、大豐收。第一次點這個菜的時候，我充滿了期待和想像。結果上來的一大盤洗好的
乾乾凈凈的生菜，不禁啞然失笑了。大豐收的內容無怪乎大蔥、黃瓜、白菜、白蘿卜之類
，紅紅綠綠的還怪好看的，配有一小碟醬和卷在蔬菜外邊的豆皮。
五、大蔥炒肉。醋熘土豆絲。拔絲地瓜。酸菜肉絲。這些炒菜我還是比較喜歡吃的，大
蔥
炒肉有點類似於洋蔥炒肉，粘粘的口感中帶有一絲絲甜味。醋熘土豆比較生，所以吃起來
比較脆。拔絲地瓜是每次餐館里最後送的，比較受女生喜歡的一道菜~~~~~也是容易長胖的
一道菜哦！
總的來說，東北菜據說源於魯菜，以醬菜、腌菜等為主要特色，口味重，偏咸，吃多了
也容易膩人。菜如其人，粗線條的東北菜，不拘泥於細節，頗像粗線條的東北人。有些人
不喜歡，因為它不夠精緻；有些人喜歡，因為它比較本色。介紹如上，建議試試~~~~~~~~
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自製血腸
原料：豬鮮血、明腸
做法：豬血和十多種葯材調配，灌制而成
特點：軟嫩、清肺保健作用，火候考究
醬大棒骨
原料：精選豬的棒骨，醬湯有二十多年的歷史
做法：醬制而成
特點：肥而不膩、醬香味濃
韭菜盒子
原料：嫩韭菜、鮮雞蛋、特製麵粉
做法：煎
特點：外型美觀、口感清香
粘豆包
在古時候有個傳說天氣非常寒冷的時候，有個彥語(寒冬臘月，凍掉下巴)所以吃了粘豆包可以沾上。
做法：大黃米做皮東北的飯豆做餡，包制而成
特點：粘嫩、爽滑、香甜
松仁燒鹿筋
原料：此菜是用梅花鹿筋，大興安嶺的松仁
做法：將鹿筋浸泡四個小時以上，燒制而成
特點：顏色紅潤，鹿筋軟嫩，有強筋壯骨的功效
滑子茹炒黃瓜香
原料：採集於長白山上的野菜，經功能實驗證明長期食用，
有清熱解毒、防癌安神和免疫調節，保健作用。
做法：烹調方法、炒溜而成
家傳砂鍋雞
此菜原料採集於東北農家笨雞，經韓家三代烹調結合做法， 以家傳做法有三十多種名貴草葯。文火煲五個多小時以上。
特點：入口鮮嫩，味道濃郁，口齒留香
鍋包肉
鍋包肉是東北的溜肉段衍生出來的一道菜，只不過現在是肉片，外麵包著用土豆做的澱粉，放在油里炸，所以又叫「鍋爆肉」，外脆、酸甜，裡面的肉嫩。
4、食堂大鍋葷菜菜譜及做法
炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將「炒菜」變成「煮菜」；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。
炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈澱粉後，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。
炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後，菜餚的余熱還會將原料進一步「漚」熟（即常說的「後熟」）。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止後面炒素菜時粘鍋。
大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。
一、炒
這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。
1炒大鍋葷菜
炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連；輔料（蔬菜）應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等；炒菜時的用油量也應稍大一些。答案補充炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後，再下鍋與輔料一起炒製成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少於小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。
其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的「炒」，倒是有點像在「燴」菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。答案補充2炒大鍋素菜
炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將「炒菜」變成「煮菜」；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。
炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈澱粉後，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。
5、家常葷菜菜譜有哪些？
6、葷菜菜名大全
手撕麻辣雞
彩椒魚頭
豬肉乾
荷葉糯米蒸排骨
貴州辣子雞
土豆香乾燴紅燒肉
雙肉菇卜丸
大力丸
豆瓣肉末炒黑木耳
烤雞翅
螞蟻上樹、
糖醋排骨
魚香肉絲
水煮魚
宮保雞丁
麻婆豆腐
紅燒肉
夫妻肺片
回鍋肉
棒棒雞
醋熘雞
圓籠粉蒸肉
東坡肉
東坡魚
泡菜魚
雞豆花
瓤蓮藕
板栗燒雞
水煮肉片
7、求素葷搭配的菜及菜譜
素菜有二種，一種是以純蔬菜做的菜，另一種是利用蔬菜和豆製品或者其它食材做的菜品，但是味道是葷菜的味道，我們把這種素菜叫「素菜葷做」， 這樣就補充了純素菜的單調。
我先介紹幾個素菜葷做的菜品，然後再介紹純蔬菜的素菜。
所謂素菜葷做，就是以素菜為主要原料，在烹飪的過程中添加一定的「葷菜元素」。
最典型最常見的做法莫過於用高湯為素菜加「味」提「鮮」了。好比時下十分流行的小白菜老豆腐，原料都是素菜，烹飪的時候卻是放在肉湯里，慢慢煨出來，吃起來滋味鮮美卻不油膩。再如，潮州素菜中的代表菜「八寶素菜」，用蓮子、香菇、乾草菇、冬筍、發菜、大白菜、腐竹、栗子等八種植物性原料，經用上湯精心烹制而成，口感嫩滑、香味濃郁，以致被冠名「八寶」，可見人們對它的鍾愛和珍視。
一： 下面就推薦幾個這樣的菜譜：
1. 澆汁糖醋排骨：
材料：嫩藕，荸薺，木耳，甜椒，精鹽，醬油，白糖，米醋，鮮湯，麵粉，水澱粉，熟花生油，泡打粉。
做法：
1，藕去皮，節，切成菱型塊，用鹽略腌。取一碗加麵粉，鹽，雞精，泡打粉和水，調成發酵糊。藕瀝干水後掛糊。荸薺拍碎，青椒，木耳切丁。
2，坐鍋倒入熟花生油燒至7成熱，下藕塊炸成金黃撈出。
3，鍋內留底油6成熱時，下荸薺，青椒，木耳，醬油，白糖，鮮湯燒開後勾芡，淋上米醋倒入「排骨」翻鍋裝盤。
口味：酸甜，脆嫩。
2， 小酥肉：
做法：
把蘿卜切成小長條兒，用鹽浸漬幾分鍾。將澱粉加水化漿調稀糊狀，把味精、雞蛋放入粉糊中攪拌均勻後，再把蘿卜條置入掛漿。然後把蘿卜一條一條地放在油鍋里炸至黃色，再盛到碗里上屜干蒸約十分鍾。取出後放在盤內，澆上用糖、蔥花、生薑末做成的鮮汁就可以了。
3. 熘魚片：
做法：
將土豆去皮切成薄片，放在開水鍋里焯一下，撈出後再用少許鹽腌四五分鍾。然後把雞蛋清和澱粉混合攪拌均勻，再把腌過的土豆片放進去使之掛糊。鍋內加入豬油(或豆油)用文火炒一下，最後加糖、醋、味精等調料的混合汁，再用大火急炒一下翻兩下使調汁均勻後即可出鍋裝盤。出鍋前也可略點黃汁、加明油使之更顯光澤和溢出香味。
4. 素雞酥海參：
以熟麵筋、水發木耳、藕粉為主料製成。
做法：
將木耳及麵筋分別斬碎；麵筋一分為二，一半加姜米、精鹽、味精、紹酒、乾麵粉拌和上勁，另一半和木耳加藕粉拌和上勁；油鍋燒八熟，用手擠眉毛圓子下鍋炸至金黃，起鍋，成「雞酥」；再將木耳藕粉做成約6厘米長的隨園形段入油鍋炸起殼撈出，從中間直劃一刀，成「海參」，將「海參」批片與「雞酥」、蘑菇、筍片加冬菇湯、紹酒、精鹽、白糖、醬油、味精燒沸，勾芡，淋麻油，起鍋裝盤即成。此菜色澤金黃，形似雞酥海參，味鮮香汁濃。
5. 素雞：
以豆腐皮為主料製成。
做法：
將豆腐皮放在清水中泡軟取出，用布包成圓形，再用繩子扎緊，入鍋蒸制三，四個小時，出鍋冷卻後去繩、布、頂刀切成半厘米厚片，下油鍋炸至金黃，入鹵鍋，用生薑、八角、醬油、白糧鹵制，收稠鹵汁，加麻油起鍋改刀裝盤即成。松軟味香，咸中帶甜，食後餘味無窮。
6. 素虎皮鴿蛋：
以上等綠豆粉，用特製的鴿蛋模具精製而成。
做法：
將去皮蒸熟的土豆拓成泥與熟蛋黃混合，加精鹽、味精，搓捏成黃豆大的球形，為鴿蛋黃；將綠豆粉加水稀釋，取潔凈的炒鍋置爐火上，加水少許燒沸，將水豆粉緩緩入鍋，邊倒邊用手勺摟動，至澱粉粘稠時離火，趁熱用湯匙舀入塗油的鴿蛋模，先舀仁分之一放入蛋黃球，再舀滿，迅速將鴿蛋模合起，放冷水冷卻，如法炮製。在水中浸約五分鍾澱粉凝固，取出鴿蛋放盤內，加醬油、麵粉滾蘸均勻；油鍋燒至七成熟，將素鴿蛋放入炸至皮皺似虎皮撈出；湯鍋加清湯、冬菇、筍片及精鹽、味精、白糖、醬油燒沸，入虎皮鴿蛋略燒，勾芡淋麻油，起鍋裝盤即成。此菜形象逼真，皮色紅潤起皺內里滑嫩，食之爽口。
7. 糖醋素刀魚：
以豆腐皮包土豆泥及餡心精細製作而成。
做法：
將豆腐切成長約26厘米長，一頭寬、一頭窄的旗幟形塊；土豆泥加精鹽、味精抓和均勻，腐皮攤開，先鋪一層土豆泥，再填一層冬菇、筍丁熟餡，再復一層土豆泥，用手捏成魚形，豆腐皮向進而折疊，用粉糊封口，呈刀魚狀，頭部捏成扁圓形，用刀背配合手推捏成翹嘴，再在頸部橫劃半圓形，將胡蘿卜雕魚鰓插入，用紅豆鑲魚眼，再鑲上用茭白雕的魚須、魚鰓，即成素刀魚生坯；將素刀魚入六成熟的油鍋炸至金黃撈出，每條改成段，拼入長盤中；炒鍋再置爐火上，先煸炒豌豆、筍、菇丁，再加素湯及鹽、白糖、姜米、番茄醬燒沸後加午醋勾芡，舀沸油解開澆在刀魚身上即成。此菜形似刀魚，外酥內嫩，酸甜適口，素菜葷做之佳品。
二： 蔬菜的素菜:
1. 涼拌藕片：
http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic7612.jpg
主料：蓮藕500克、醬油15克、精鹽6克、味精2克、蔥花3克、姜絲3克、蒜片3克。
做法：
1.將蓮藕洗干凈，削去皮，切成片用開水燙一下，控去水分，裝入盤內。
2.在藕片上放上蔥花、姜絲、蒜片、加入醬油、精鹽、味精、拌勻即成。
2. 老虎菜：
http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic8305.jpg
主料：洋蔥、西紅柿。 醋、醬油、味精。
做法：
生洋蔥、生西紅柿切好，倒上醋、醬油、辣椒油、味精即成。
3. 三絲白菜：
http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic5525.jpg
主料：白菜心300克，干紅辣椒、水發蘑菇各100克，醬油、香油、鹽、醋、白糖、紹酒各適量，蔥絲、姜絲共20克。
做法：
1、將白菜心投入開水中燙至八成熟，撈出，加精鹽少許拌勻，腌5分鍾，擠去水分，切成5厘米長的段，碼在盤內。將辣椒、蘑菇均切成5厘米長、0.15厘米寬的細絲。
2、坐勺，加適量香油燒至四、五成熟時，放入干紅辣椒絲、蔥絲、姜絲、蘑菇絲煸炒，添湯適量，加白糖、醬油、醋、紹酒、鹽、燒3分鍾左右，燒至盤內的白菜上即可。
4. 三色冬瓜絲：（圖文）：
http://www.ttmeishi.com/CaiPu/c7ad1a267b714e85.htm
5. 涼拌西芹：
http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic1788.jpg
主料：西芹一把、花生油少許、香油少許、鹽少許
做法：
1.將西芹的葉子摘去，洗凈。
2.將鍋內放上水，燒開放入花生油，將西芹放入，無需煮太久，三四分鍾即可。
3.將西芹撈出放入冷水中過冷河，將西芹去皮（煮過的西芹很好剝皮的），切段，裝盤撒上食鹽少許拌勻，倒入香油少許再拌勻這涼拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一個開胃菜。
6. 涼拌粉皮：
http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic4467.jpg
主料：粉皮、蒜、香菜
做法：
粉皮一卷放在冰箱里冷藏室里，變得冰冰的。取出來，剝掉外殼，用干凈的案板及熟食刀切成小卷，放碟子里。香菜、蔥切末，放粉皮上。蒜兩頭剁成蓉，放小碗中，加鹽、糖、麻油、醋、醬油以及老乾媽油辣子，拌成汁，澆在粉皮上，拌均勻就可以吃了。冰冰涼涼的，酸辣開胃。
（如果不吃辣的，可以不放辣椒）
7. 雞蛋蔬菜沙拉：
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主料：雞蛋 2枚、西紅柿 1個、生菜 1棵、洋蔥 1/2棵、沙拉醬 適量
做法：
1. 雞蛋煮熟，剝殼，切成月牙形。利用煮雞蛋的時間，把西紅柿洗凈、剝皮，切成月牙形。生菜洗凈切成菜絲。洋蔥縱切，切成絲狀。
2. 准備一個大碗，將所有準備好的蔬菜倒入，加適量沙拉醬，拌勻。將切好的雞蛋擺在拌好的沙拉上，就像在迷人的夜晚，彩色的星星布滿天空一樣。
提示：
1. 因為沙拉中的菜多為生食，所以洗菜時一定要洗干凈，有些用水焯過食用更好。
2. 可以根據自己喜好增減蔬菜或者放入火腿、蘋果等。經常吃各種什錦蔬菜做的沙拉，懶人不健康也難。
8. 熗海帶絲：
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主料：水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片
做法：
將海帶洗凈，切成細絲，放在開水中焯一下撈出控干，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最後放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。
9. 拍黃瓜：
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主料：黃瓜 、香菜 、蒜泥、鹽、白糖、白醋、雞精、香油拍黃瓜的做法：1、將黃瓜洗凈，拍酥、切段；
2、香菜洗凈切成末，倒入蒜泥、白醋、鹽、白糖、香油、雞精拌勻即可。
參考資料：轉來 參考之， 素食者o(∩_∩)o...
8、冬季有哪些養生食譜
您好： 以下是冬季養生食譜：百 由於冬季氣候嚴寒，機體天天為適應外界嚴寒環境，消耗能量相應增多，因而要增加產熱營度養素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的攝入量，尤其是要相知對增加一些脂肪的攝入量，如在吃葷菜時適量放入一道點點肥肉。 做法： 橄欖雪梨燉瘦肉 橄欖15克、雪梨50克、瘦肉100克、蜜棗1個。將瘦肉洗凈，沸水略煮後版切塊，雪梨洗凈切片再與洗凈的橄欖、蜜棗放入燉盅內加清水250毫升，燉兩小時即可。此款菜品權利咽生津，滋陰潤燥。
9、給幾個葷菜食譜 食材簡單點的
梅菜扣肉
主料
五花肉 梅乾菜
輔料
豆豉適量 大蔥適量
姜少許 蒜適量
冰糖適量 花椒適量
八角適量
1 將五花肉入冷水鍋中，水開後撇去血末
2 加入蔥片、薑片、蒜粒、花椒和a料的料酒中火煮20分鍾左右，八、九成熟即可
3 將煮好的五花肉周身沾上老抽上色
4 鍋入b料的油燒六成熱，肉皮面朝下將肉皮煎焦黃色
5 將五花肉切成厚度為0.5cm左右的片
6 將五花肉片的肉皮一面朝下入碗中碼放整齊
7 梅乾菜洗凈入水中浸泡軟。
大蔥切片，姜切絲，蒜切片。
鍋入油，加入冰糖和薑片，直至冰糖炒化。
再加蔥、蒜粒爆香，
入梅乾菜，加入水澱粉外的（花生油2大勺、老抽1小勺、醋1/2小勺、鹽、雞精1小勺、水澱粉適量）炒香。
將炒好的梅乾菜蓋在五花肉上面，鋪上豆豉和八角
8 入高壓鍋或蒸鍋中蒸制熟透即可
9 將蒸好的汁水倒入鍋中，加入水澱粉收汁，將蒸好的肉倒扣在盤中，淋上勾好的汁
小貼士
1、將肉皮煎成焦黃色主要是為了更香、更美觀，油溫要稍高些。
2、蒸制時最好用高壓鍋，省火而且肉能壓得更軟糯，口感更好。
紅酒排骨
主料
紅酒 排骨
西蘭花
輔料
白酒3/1杯 蔥姜適量
鹽少許 干辣椒2-3個
蒜粒4-5個 味精少許
雞精少許 白鬍椒適量
黑胡椒適量
紅酒排骨的製作步驟
1買回來的排骨洗凈，熱水中侵泡10分鍾。在水中加入少許食油於鹽，西蘭花焯水至8成熟，撈出備用。
2腌制，在排骨內放入蔥姜，黑白鬍椒，放入一半的白酒一半的紅酒（留一半後邊用），按.摩片刻，包上保鮮膜入冰箱冷藏室，半個小時即可。
3燒制，鍋內放少許油，放入蒜粒煸至金黃（取其香），再下入排骨煸炒片刻，剛剛變色為好。將剩餘紅酒（不需要太好，家裡喝剩的或是超市裡最便宜的即可）倒入鍋內，將腌制排骨的料汁也倒入鍋內。開小火加蓋，十五分鍾。開蓋中火至湯汁剩4/1，烹入剩餘的白酒，加入鹽、味精、雞精調味，等湯汁收干裝盤，西蘭花圍邊裝飾即可。
小貼士此道菜紅綠搭配，非常適合節日，排骨鮮香微甜，軟嫩酥爛，適合全家老小食用。燉煮的烹飪方式很好的保存了排骨於紅酒的營養。紅酒不僅使排骨顏色紅亮，而且營養價值也很高，還能軟化肉質，使排骨軟嫩酥爛，味道也能使排骨更美味。白酒的作用在於腌制時去腥，軟化肉質，加快排骨脫骨快出鍋時烹入是取其酒香。西蘭花焯至8成熟，很好的保存了營養成分，沒有經過調味，還起到了清口的效果，所以西蘭花不但起到裝飾的效果，還能均衡這道菜的營養，吃排骨的同時也要把西蘭花吃掉哦。
木須肉
主料
瘦肉 黃瓜
黑木耳 黃花
雞蛋
輔料
薑片適量 米酒適量
醬油適量 花椒適量
蒜片適量
1把黑木耳、黃花泡開備用;
2肉片放適量醬油、少許雞蛋清（一般一個雞蛋清的一半）、澱粉，拌勻;鍋里放適量油，把調好的肉片放在裡面溜一下（略為生點），用碗盛起，放一邊;
3餘下的雞蛋黃和其它雞蛋、鹽調勻;鍋里放適量油，把調好的雞蛋下鍋煎好，用鍋鏟分成幾塊（可以小點，但不能太碎），用碗盛起，放一邊;
4鍋里放適量油，下薑片、米酒、醬油、花椒、蒜先炒一下，下黃花炒至五分熟;再下黑木耳，炒一下，下黃瓜，炒一下，下炒好的肉片、雞蛋，用文火炒炒至熟。
小貼士注意：這道菜一是要注意肉片、黃瓜不能炒得太老了，黃花不能硬，但也不能太軟。
其色綠、黃、紅、白、黑五色相間，其質軟、嫩、滑、爽，香氣濃郁，咸鮮可口。
把黃瓜換成青筍也可以
蝦肉黃瓜片
主料
蝦肉50克 黃瓜250克
輔料
醬油10克 澱粉5克
料酒適量 蔥花適量
薑片適量 鹽適量
食油10克
蝦肉黃瓜片的製作步驟
1將蝦去殼，剔去背上的泥腸，洗凈，切成薄片，用料酒、醬油、蔥花、薑片加水適量，浸泡1小時；澱粉加少許水調好；黃瓜洗凈，切成片。
2鍋入油上火燒熱，將蝦片蘸勻澱粉汁，下油鍋炒熟，撥在鍋邊，用余油快炒黃瓜片，然後將蝦片撥下來與黃瓜同炒，加入鹽，用旺火炒幾下，即成。
小貼士
黃瓜快炒熟時，下入蝦片旺火快炒。
蝦肉黃瓜片是最常見的（3-6歲）兒童營養菜餚。此菜餚特點蝦鮮，黃瓜清香，味美適口。蝦紅瓜翠，能吸引孩子的眼球，引起食慾。
蝦肉黃瓜片的營養價值：
大蝦含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、碘和維生素A、維生素B1、維生素B2及尼克酸等成分。大蝦味甘、咸、性溫，健脾暖胃，壯陽補腎。此菜適合兒童食用，可健身壯體益智。
黃瓜果實顏色呈油綠或翠綠。鮮嫩的黃瓜頂花帶刺，誘人入食。果肉脆甜多汁，具有清香口味。
老乾媽土豆炒肉
主料
土豆2塊 肉200塊
輔料
鹽少許 雞精少許
醬油適量 老乾媽1湯匙
老乾媽土豆炒肉的製作步驟
1把土豆切絲，把肉切片
2把肉放進碗里，加醬油，攪拌啊攪拌。讓肉入味順便上色
3現在開始炒咯，先炒肉，把肉炒到5分熟，放土豆。炒啊炒
4在快要下鍋時，放一湯匙老乾媽
5哇！~香噴噴的老乾媽土豆炒肉來咯！！
川味回鍋肉
主料
豬腿肉250克
輔料
花生油25克 豆瓣10克
醬油5克 甜面醬10克
味精2克 青蒜20克
川味回鍋肉的製作步驟
1將豬肉刮洗干凈，放入鍋內，添適量水煮至八成熟，撈出晾涼切成片；
2青蒜擇洗干凈切成段；
3郫縣豆瓣剁細；
4炒鍋注油燒熱，放入豬肉片炒至出油捲起，加入郫縣豆瓣炒上色，再加入甜醬、醬油、青蒜、味精，炒至蒜苗斷生即可
京味醬爆肉
主料
豬裡脊 菠菜
雞蛋
輔料
腐乳汁適量 鹽少許
白糖少許 胡椒粉少許
澱粉適量 蔥姜適量
香油少許 料酒少許
京味醬爆肉的製作步驟
1將豬裡脊肉切片，加料酒、胡椒粉、干澱粉、雞蛋上漿，菠菜洗凈焯水後放在盤中；
2取一小碗，放入蔥薑末、腐乳汁、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、澱粉、少許水調成汁備用；
3坐鍋點火倒入油，放入肉片滑散後倒出控干油，鍋中留底油，放入肉片，倒入調好的腐乳汁大火翻炒片刻，淋香油出鍋澆在菠菜上即成
鍋包肉
主料
豬裡脊肉（後臀尖瘦肉也可）300克
輔料
姜絲5克 蔥絲20克
香菜10克 精鹽少許
料酒少許 醬油適量
白糖少許 醋適量
味精少許 鮮湯少量
水澱粉適量 色拉油適量
鍋包肉的製作步驟
1豬肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用少許醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。
2炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。
3鍋留底油，投入姜絲、蔥絲、炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。
排骨蓮藕湯
主料
排骨一斤 蓮藕兩節
輔料
姜一塊 蔥兩根
鹽適量 白鬍椒粉適量
1 蓮藕洗凈切大塊、姜拍松、蔥切段待用。
2湯煲中加半鍋清水。
3 排骨洗凈 在炒鍋中炒干水分 出肉香且色變白時。將姜、蔥和排骨放入砂鍋中煮大火煮開 轉小火熬煮半個小時。
4待湯色發白後 加入切塊的蓮藕 繼續煨一個小時用筷子可以輕易插進藕里就差不多好了。
5加入鹽 食前盛出時 要灑上蔥花和川椒粉。
小貼士不加蔥花和川椒粉就沒那正宗的味道。
玉米燉豬蹄
主料
豬蹄兩根 玉米三根
輔料
姜6-7片 桂皮5克
八角5克 干豆鼓10克
干尖椒5克 油60克
鹽2勺 雞精半小勺
料酒10克 老抽一小勺
糖一小勺 豆瓣醬10克
小蔥適量
1 豬蹄去毛洗凈，剁成小塊；
2玉米切成一寸長左右的段；
3生薑去皮切片、干尖椒、桂皮、八角、干豆鼓置於盤中備用；
4炒鍋入油，大火燒至八成熱時，下入薑片、干尖椒、干豆鼓、桂皮、八角煸香；
5然後下入豬蹄，爆炒至斷生；
6加鹽、料酒、老抽、豆瓣醬、糖，加入大半鍋水，抄勻；
7煮至沸騰後下入玉米，蓋上鍋蓋，煮至再次沸騰後轉小火，燜30分鍾左右；
8至水份差不多收干時加入雞精調味，抄勻後關火起鍋，裝盤撒上蔥花即可。
山葯排骨煲
主料
新鮮肋排 山葯
枸杞
輔料
姜適量 鹽適量
山葯排骨煲的製作步驟
1 肋排洗凈切小塊，山葯去皮切滾刀塊，姜切片，枸杞洗凈備用。
2鍋中放入冷水，把小排放入鍋中焯水一起煮開，撇去血沫。
3焯水後的排骨撈出放入盆中備用。
4焯排骨的同時，沙鍋中放入適量冷水，中火燒開。把焯過水的排骨放入沙鍋中（水燒開後排骨再入鍋），放入薑片，大火燒開，撇去湯沫，蓋上鍋蓋，小火煮40分鍾左右。
5排骨煲大約四五十分鍾的時候，把山葯放入鍋中，放入枸杞、適量鹽，再煲25—30分鍾。
6時間到後，關火出鍋即可。
小貼士1.山葯切開後有大量黏液，沾到皮膚上會很癢，所以山葯去皮時，最好戴上手套操作。
2.去皮的山葯容易被氧化發黑，切好後泡在水中防止變黑或在山葯上撒一些鹽也可以。
3.不要將山葯和排骨同時下鍋，山葯容易煮熟，一起下鍋容易煮碎。
4.在排骨煲四十分鍾後再加鹽，鹽和山葯一同下鍋，再煲二十多分鍾，這樣不僅容易使排骨軟爛，還能保證食材入味。
5.山葯幾乎不含脂肪，具有很好的減肥美容作用，可咸可甜，可湯可炒，可葷可素。
排骨蒸飯
主料
大米一碗 胡蘿卜半根
排骨一碗 花菇一盤
輔料
老抽適量 薑片適量
蔥花適量 鹽適量
油適量
排骨蒸飯的製作步驟
1 排骨用老抽，鹽，蔥花薑片喂上入味。花菇泡水。
2 鍋燒熱，把大米扔進去小火炒至微黃，不用放油。胡蘿卜切小塊，水發好的花菇也切片。
3 炒好的大米沖洗干凈，然後倒進玻璃碗里，加適量的水。注意水要比電飯煲蒸米飯時少一些，因為排骨在蒸的過程中也會出汁。大米上面擺上一層花菇片再擺上一層胡蘿卜塊。
4 最後把排骨擺在大碗的最上面。自己家就是捨得放東西，要是飯店這么做賠死了。
5 把擺好的玻璃碗放到高壓鍋里蒸20分鍾，關火到自然能開蓋的程度就算好了。
可樂雞腿
原料：
雞腿2個、生菜35克。
佐料：
大蒜4瓣、香蔥2顆、香葉1片、八角1個、桂皮1小塊。
調料：
可樂1小碗、醬油1大勺、食鹽5克、水澱粉和料酒各適量。
做法：
1、雞腿洗凈，鍋開後放鍋內汆燙3分鍾左右，撈出再次沖洗干凈。
2、雞腿放入鍋內，佐料全部放進去。
3、醬油倒入鍋內，起到上色的作用。
4、加入1小碗可樂。
5、加入1勺鹽進行調味，大約5克。
6、放少許料酒，去腥。
7、加清水沒過雞腿。
8、大火煮開，撇去浮沫，改為小火煮15分鍾。
9、煮完15分鍾，鍋中還會有少半的湯汁，用勺子盛出兩勺湯汁，待會勾芡汁用。
10、大火收汁，收汁時候要不停攪拌，防止糊鍋。大火收汁，雞腿表面上色才會更加漂亮。
11、雞腿收汁完取出，將剛才取出的兩勺湯汁和水澱粉勾成芡汁備用。
12、雞腿稍涼時，剁小塊。生菜鋪在盤底，把雞腿放上去，芡汁淋在上面即可（也可不勾芡汁，勾點芡汁，吃起來味道更加濃郁）。