1、國宴「四菜一湯」是什麼標准？
國宴什麼標准？ 詳細內容：國宴什麼標准？什麼菜譜？ 答案： 一．迎賓冷盆。兩片烤鴨為土地，上插三根蘆筍為花莖，兩片鵝肝為花葉，幾片白煮蛋的蛋白做花盤，幾粒紅、黑魚子做花蕾。 二．雞汁松茸。磁罐子里是蘇北土雞熬出的湯，裡面漂著松茸、竹筍、小菜心。 三．青檸明蝦。明蝦去殼片片，排放在刻成蝦狀的南瓜上，用土豆片封住。還點綴有檸檬、荷蘭芹葉。 四．中式牛排。牛排用番茄沙士和辣醬油製成。圍邊是荷蘭豆和薯條。 五．荷花時蔬。黃瓜汁水為池塘，白蘿卜雕成藕，紅菜頭刻成荷花，冬瓜皮作成荷葉，節瓜做成小船，滿載茭白和橄欖菜的細絲。 六．點心。菜蔬鋪成綠草地，麥澱粉捏成兩只鴿子，嘴銜牡丹、玫瑰。小素菜包，小
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2、國宴頂級濃湯的做法
鮮美的湯汁來自於雞、肉、鴨、火腿、干貝等原料，經過燜滾煮燉，原料自身的鮮美滋味溶析於湯汁中。廚師們再用鮮湯加上調味料去烹調，通過各種手段，使鮮湯與原料混為一體甚至進入原料，提高了這些原料的食味檔次，使燕翅鮑肚參原料做成的菜餚趨向完美。
鮮湯熬制是一門技術，它包含著許多科學原理，了解了這些原理有助於將湯汁熬製得更加符合菜餚的要求。
鮮湯的種類
根據湯汁的清徹程度，我們可將湯分為清湯和濃湯兩大類：根據熬
湯的原料，可分為雞湯、肉湯(豬肉)、牛肉湯、素湯、魚湯等：根據湯的價值，分為高級清湯，二湯等等。就比較實用的分類方法還是以清濃分類。具體如下：
清湯分為一般清湯和高級清湯
濃湯分為一般濃湯和奶湯
所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品的特點是清澈見底，滋味醇厚。在熬雞湯時還可根據需要添加排骨肉、豬瘦肉、牛肉、、干貝、火腿等料作為配料。一般清湯也可以分出檔次，取決於投料多少及與水的比例。
高級清湯(又稱上湯、頂湯)是在較高質量的基礎湯的基礎上再以雞腿，雞纖子(雞裡脊)剁成的泥或是肉絲等料吊制(提煉)，除凈雜質，使湯汁清純而厚實，鮮美而不膩。
濃湯是以肉為主料熬成的湯。成品特點是濃白(也可以是紅色的)不透明．肥厚鮮香。在熬肉湯時也可以根據需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。一般濃湯的質量也由投料及原料與水的比例分出檔次。
奶湯(高級濃湯)是以規定的原料，規定的火候熬制出來的。主料依然是肉，熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性，非常厚實。
不同的菜餚要用不同的湯，這樣才能達到菜餚規定的特色要求。一般來說，魚翅鮑肚參所用到的湯主要就是奶湯和高級清湯。因此本書不對素湯和魚湯等其他湯作闡述。
第二節熬湯的原理
一、濃湯
湯汁要達到濃白、醇厚，必須具備四個條件。①要選擇富含含氮浸出液的原料： ②脂肪： ③膠元蛋白質： ④震盪。
鮮湯之鮮味由原料中含鮮味的成分浸出於湯汁中。這種成分就是含氦浸出液。這些含氮物質懸浮於湯汁中，造成湯汁的不透明，成為懸濁液。懸濁液能使湯汁變鮮的同時也變濃。
濃湯不排渉脂肪，甚至可以說脂肪是濃湯的最重要因素，在正常情況下，由於油和水的表面張力都非常大，因此互不相容。脂肪的比重輕，始終浮於水面。但倘若具備以下條件，則油水便會相容： ①加熱：②乳化劑：③震盪。加熱能
降低水、油的表面張力，使水、油具備了包容性：乳化劑實際是一種媒介物質，從它的分子結構來看，含有親水性的極性基團和親油性的非極性基團。因此當它在水和油的中間時，極性基團伸入水相，非極性基團伸向油相。乳化劑分子緊密地排列在油相和水相的界面上，從而形成一層乳化劑的薄膜，起著保護、穩定乳濁液的作用。通俗地說，就是油通過乳化劑進入水中，水也通過乳化劑進入油中，油水相容的結果是生成乳濁液。牛奶就是一種天然的乳濁液。濃湯濃如牛奶，其核心成分即為脂肪。在食物原料中，磷脂就是一種天然的乳化劑。含磷脂豐富的原料有： 豆油、豬油、雞油等。我們可以做一個簡單的實驗，在凈鍋中加入以上三種油中的一種，燒熱後加水，加蓋用大火燜燒一刻鍾，揭蓋後就會發現鍋中是雪白的」牛奶」。這」牛奶」即乳化劑乳化的作用。對於濃湯的味來說，肥厚濃醇即源於是。
膠元蛋白質大量存在於動物原料的皮、骨、筋當中。放水中煮，膠元蛋白質會水解成明膠。明膠具有膠凍性，做點心的皮凍是典型的明膠在湯汁的熬制中，懸濁液和乳濁液使湯汁變濃，但它們不夠穩定、靜置後會發生沉澱。使濃白的湯汁變成上清下濃的狀態。如何使湯汁始終濃醇如一呢7在湯汁中加入明膠是最好的辦法。明膠使湯汁的流動性變差，脂肪和水溶合在一起。因此明膠的加入也使湯汁口感粘稠厚實。豬蹄、豬爪、雞爪常被用於熬制濃湯就是這個道理。
震盪是濃湯的動力，因此，熬制濃湯不能用小火，起碼是中火甚至是大火。脂肪和水劇烈地碰撞才有可能相互包容。
二、清湯
與濃湯相比較，熬制清湯需要的是含氮浸出液和膠元蛋白，而堅決排斥脂肪和震盪。含氮浸出液提供湯汁的鮮美口感，膠元蛋白能增強湯汁的醇厚度。因此熬清湯的選料與熬濃湯的選料大不相同。清湯以清鮮為主，排除脂肪。講究的清湯熬制所選的雞都要事先除油，焯水洗凈後才入湯鍋熬制。熬清湯都是以大火燒開之後，維持小火慢慢熬制，以防火大造成湯汁變濃。熬制時間在5～6小時以上。清湯熬制的時間一般都長於濃湯熬制。
原料與水的比例及原料與原料之間的不同組合決定了清湯質量的高低，假如烹制燕窩等頂級原料，必用頂級清湯相佐，因此頂湯(又叫高湯)的熬製法又略有不同。可精選原料，按一定的比例加水(配方見後文) 大火燒開小火熬制，在熬制結束前還有一個吊湯(提煉)的過程。流程為：
過濾——加熱——投入茸狀料——燒開——撇沫——過濾。 l
第一次過濾是將熬好的湯濾去雜質，使湯料分離，此時動作要輕，不使湯變渾。然後將湯放桶里，燒至將開時放入已剁成泥狀的並用水化開雞腿、雞纖子(雞芽肉)，倒入湯桶里，攪拌一下，隨即就會有浮沫出現，用勺子反復撇除浮沫，也可加少許冷水鎮一下，使湯面平靜。這是利用雞茸或其他茸泥(肉泥也可)或是血水具有吸附性的特點，將懸浮在湯中的細小顆粒狀物尤其是脂肪吸附於一體，擴充體積增加了浮力，最終浮於湯面，被輕易撇除。因此，吊湯也可以看作是濃湯的反動。濃湯是要將脂肪和水混為一體，而吊湯則是將脂肪從水中剝離出來。
然而吊湯並不把鮮味物質抽離，相反，其吊湯原料自身的鮮味還會在加熱過程中增強湯汁的鮮味，盡管是微不足道的。
吊制好的清湯還可以再過濾一次，用紗布或是網眼極細的篩網。這樣就達到了頂極鮮湯的境地。
3、國宴頂級濃湯的做法是什麼？
鮮美的湯汁來自於雞、肉、鴨、火腿、干貝等原料，經過燜滾煮燉，原料自身的鮮美滋味溶析於湯汁中。廚師們再用鮮湯加上調味料去烹調，通過各種手段，使鮮湯與原料混為一體甚至進入原料，提高了這些原料的食味檔次，使燕翅鮑肚參原料做成的菜餚趨向完美。
鮮湯熬制是一門技術，它包含著許多科學原理，了解了這些原理有助於將湯汁熬製得更加符合菜餚的要求。
鮮湯的種類
根據湯汁的清徹程度，我們可將湯分為清湯和濃湯兩大類：根據熬
湯的原料，可分為雞湯、肉湯(豬肉)、牛肉湯、素湯、魚湯等：根據湯的價值，分為高級清湯，二湯等等。就比較實用的分類方法還是以清濃分類。具體如下：
清湯分為一般清湯和高級清湯
濃湯分為一般濃湯和奶湯
所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品的特點是清澈見底，滋味醇厚。在熬雞湯時還可根據需要添加排骨肉、豬瘦肉、牛肉、、干貝、火腿等料作為配料。一般清湯也可以分出檔次，取決於投料多少及與水的比例。
高級清湯(又稱上湯、頂湯)是在較高質量的基礎湯的基礎上再以雞腿，雞纖子(雞裡脊)剁成的泥或是肉絲等料吊制(提煉)，除凈雜質，使湯汁清純而厚實，鮮美而不膩。
濃湯是以肉為主料熬成的湯。成品特點是濃白(也可以是紅色的)不透明．肥厚鮮香。在熬肉湯時也可以根據需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。一般濃湯的質量也由投料及原料與水的比例分出檔次。
奶湯(高級濃湯)是以規定的原料，規定的火候熬制出來的。主料依然是肉，熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性，非常厚實。
不同的菜餚要用不同的湯，這樣才能達到菜餚規定的特色要求。一般來說，魚翅鮑肚參所用到的湯主要就是奶湯和高級清湯。因此本書不對素湯和魚湯等其他湯作闡述。
4、請南方朋友推薦幾種養生湯
幾種清熱解毒的湯：
■豬蹄筋黃豆湯
功效：
本湯補血通乳、清熱利尿、解毒療瘡，適用於氣血不足引起的乳房平坦不豐，產後乳汁不足，或乳腺不通以致乳腺炎症、乳痛等病症。
材料：
豬蹄筋四兩，黃豆四兩，油、鹽各適量。
製作：
①黃豆用清水浸泡三小時，豬蹄筋洗凈。
②把材料放入盛水的燉鍋，燉煮至黃豆熟，加油、鹽調味即可。
■紅棗芹菜湯
功效：
本湯補益脾胃、養血安神、平肝清熱、祛風利濕。適用於肥胖、便秘、血壓增高或產婦倦怠無力、血虛壓食、神志不安等症。
材料：
紅棗五枚，香芹八兩。
製作：
①紅棗洗凈，香芹去根、葉、留莖，洗凈。二種食物下鍋加水煎煮二十分鍾，調味即成。
■冬瓜江瑤柱煲老鴨湯
功效：
本湯清熱生津、滋補養顏。若有身體虛弱、虛不受補、津液不足、皮膚干噪，可用本湯作食療。
材料：
冬瓜一斤，江瑤柱一兩，老鴨一隻，瘦豬肉三兩，陳皮一片，鹽少許。
製作：
①江瑤柱浸透，洲爭。冬瓜連皮及瓜仁，洲爭，切成厚片。老鴨殺洗干凈，去毛、去內臟，切去鴨頭和尾，開邊，切成四大件，放入滾水滾五分鍾。瘦豬肉和陳皮洗凈。
②瓦煲加入清水，用猛火煲至水滾，後放入材料，改用中火繼續煲三小時，加少許鹽調味，即可飲用。
■絲瓜荷花響螺湯
功效：
本品養陰清熱，美容ト赴摺H羰
5、酒店客房內是否可以煲養生湯
秋季養生湯
塘葛菜煲生魚：鮮塘葛菜一斤，生魚一斤（去鱗和內臟），瘦肉二兩，蜜棗四枚，老薑30克，果皮1/8個，清水18碗，明火煲取10-12碗，收湯後調味，供8-10人用。
功效：養陰、清肺、潤燥。
特點：成湯清撤鮮美。
川貝南北杏煲豬肺：豬肺半斤，瘦肉二兩，豬骨四兩，川貝25克，南北杏各一兩，蜜棗5枚，老薑30克，前法收湯，供8-10人用。
功效：潤肺化痰，順氣止咳。
特點：成湯杏香四溢，甘醇滋潤。
五爪龍菊花土鯪魚：土鯪魚一斤（去鱗臟），五爪龍三兩，鮮菊花三兩，蜜棗四枚，老薑30克，前法收湯，供8-10人用。
功效：潤肺益氣養顏。
特點：菊香飄溢，味美清甜。
霸王花煲豬肘：連皮豬肘一斤，霸王花二兩，章魚一兩，豬骨四兩，蜜棗五枚，果皮1/4個，前法收湯，供8-10人用。
功效：清肺、滋潤、潤肺。
特點：清淡之中見濃郁，氣味香濃。
蘋果雪梨煲瘦肉：蘋果六兩，雪梨四兩，豬骨一斤，瘦肉三兩，果皮革1/4個，前法收湯，供8-10人用。
功效：滋肺、養顏、潤燥。
特點：甘甜美味，果香四溢。
沙參玉竹煲豬（月+展）：豬（月+展）四兩，豬骨二兩面三刀，海蛤二隻，沙參50克，玉竹50克，蜜棗4枚，老薑25克，前法收湯，供8-10人用。
功效：養陰清肺，潤肺益氣。
特點：味甘鮮美，醇怡。
龍牙合麥冬煲豬腳：豬腳一斤，瘦肉二兩，臘鴨頭二兩，龍牙合50克，麥冬30克，花生仁50克，蜜棗4枚，老薑20克，果皮1/8個，前法收湯，供8-10人用。
功效：滋肺補腎，益陰潤燥。
特點：略帶膠怡，醇香露滑。
花旗參田七煲雞：老雞斤半，花旗參30克，田七頭20克，蜜棗5枚，老薑25克，前法收湯，供8-10人用。
功效：益氣強心補腦。
特點：醇香之中回參之甘飴。
6、養生的湯有哪些
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養生湯
所謂養生湯，顧名思義就是具有食療、養生效果的湯品。養生湯屬於中醫食療中最經常用到的方法，簡單而且非常有效。用通俗的話說，養生湯就是根據傳統中醫原理，使用食材搭配、葯食同源等方法，用某種、幾種食材加工製作出來的一種有營養的湯。從功效上說，養生湯適合調養體質，養生保健。
中文名： 七樣止渴湯
主要食材： 金銀花，白菊花，玫瑰花，酸梅，麥冬、五味子，整玉竹
分類： 養生食譜
口味： 清涼
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燉法簡介
養生湯
常言道：「春氣之應，養生之道也。」常說秋冬是「進補」的大好時節，稱之為「補冬」。其實春天更應注意飲食調養，以保健康。中醫學認為：「人與天地相應」，意思是人體的生理機理應與四季氣候的變化密切相應。
如今有了電子燉盅，早上上班前放料燉湯，自動保溫，下班回家就可以喝了，燉起湯來似乎容易了很多。不過要做出一盅上好的燉湯，還要講究一些小秘訣，梁師傅向我們透露了一些燉湯秘訣：
燉湯雖然材料是全部放進盅里燉，但放置的時候有講究，先放肉墊底，再把葯材、配料放在上面來燉，湯水會更加清澈。盅外的水不要貪多，因為水太多，會在煮開時滲入盅內，沖淡湯味。
然後要掌握火候。電子燉盅可以不用看火，一勞永逸，猛火煲足3小時。但如果有時間看火，還是前半小時要用猛火，使盅內的水燉開，之後可以收為文火，這樣同樣燉3小時，湯味更足。
湯料的處理一般很簡單，不過如果有水魚、水蛇一類帶比較濃腥味的肉類，燉之前就一定要沸水，再加入薑片辟味。
有些北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、蒜、花椒、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，
7、中國的國宴是四菜一湯分別指的是？
17日晚的國宴宴會菜單中西合璧，正餐包括一道冷盤，一份湯和三道熱菜：翠汁雞豆花湯、中式牛排、清炒茭白蘆筍、烤紅星石斑魚。餐後甜品為一道點心和一道水果冰淇淋。美國總統布希參加APEC會議時國宴規格一覽：
晚宴菜譜：四菜一湯中國原料
道道菜餚：詩情畫意躍然盤中
嘉賓入座時，面前放著一個12寸的「迎賓冷盆」，掀開銀蓋，躍入眼簾的是一幅「畫」：「鮮花」植立於「泥」中，「泥土」是兩片連肉帶皮的烤鴨，「花桿」是植在「泥」上的三根蘆筍，「花葉」是三角形的兩片鵝肝，圓形「花盤」由三片白煮蛋的蛋白圍成，「花蕾」由三、四粒紅、黑魚籽組成。蘇德興總廚說：黑魚籽比較名貴，有其點綴菜就上檔次，一瓶黑魚籽三、四兩重，做了近20個冷盆，那天用的黑魚籽是產於烏蘇里江的大馬哈魚籽。
其實晚宴的每道菜都是一幅畫，做得非常精緻，以致於董建華夫人對「荷花時蔬」不忍下箸，真想將它打包帶回香港。「荷花時蔬」呈現了一幅荷花綻放水中的景緻：黃瓜汁水造就的荷塘一抹淡綠，上面浮著由紅菜頭刻成的「荷花」、用冬瓜皮刻出的「荷葉」，藕則由白蘿卜雕出。荷塘上一艘15公分長用節瓜刻制的船，船上是滿載而歸的「柴梗」，這些「柴梗」是一排切絲的橄欖菜、條狀的油燜茭白。
「雞汁松茸」這道湯要有香味、鮮、濃，又要清，所以雞專門從蘇北買來，都是散養的。松茸和竹蓀產自雲南，是經中國菌類食物研究協會專家確認的持證產品。這道湯是冷盆後的第一道菜，瓷罐中有8片松茸、8段竹蓀、2根小菜心、菜心的頭上插著2根紅蘿卜小梗。
接下去是「青檸明蝦」。為符合外賓的飲食習慣，明蝦須去殼切成片，但為了顯出蝦的形狀，所以用南瓜刻成蝦狀，將明蝦片鋪在上面，再用土豆片封住，周圍標上花邊。土豆片用桂魚湯拌成，這道菜經烤制而成，裝盆時，盆中三分之二的位置放蝦，邊上放著半隻檸檬，一旁用一片荷蘭芹的葉子點綴。
第三道菜「中式牛排」。牛肉採用內蒙古赤峰散養的牛。這盆菜的上端放了2根塗蜂蜜後烙2小時的薯條，金燦燦且帶著甜味，兩邊各4根月牙形的荷蘭豆，翠綠翠綠的；牛排用蕃茄沙司和辣醬油製作，微辣中帶甜，色香味俱全。
第四道「荷花時蔬」後是點心：一隻蘿卜絲酥餅、一隻小小的素菜包和一隻翡翠水晶餅。素菜包只有生煎饅頭般大小，而翡翠水晶餅的製作比較獨特，皮用小豌豆片和麥澱粉製作，上面壓有APEC的字樣，這盤點心用菜素點成一片草地，用麥澱粉捏成的兩只和平鴿用嘴銜著牡丹或玫瑰，詩情畫意躍然盤中。
最後一道水果用西瓜、芒果、木瓜、獼猴桃做成，四樣水果放在玻璃盤中，紅黃橙綠相間，煞是漂亮！
8、高湯 國宴 前些日子說到國宴菜譜，裡面經常說的是配上頂級濃湯怎麼怎麼美味，，，，，我想問這
國宴上那種高湯叫清湯，清湯分普通清湯和精製清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
國宴上有一道開水白菜，當年周總理的最愛，就是用這種清湯製作的。
9、國宴清湯咋做？估計很好喝
國宴上那種高湯叫清湯，清湯分普通清湯和精製清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
國宴上有一道開水白菜，當年周總理的最愛，就是用這種清湯製作的。