1、清代飲食的資料
資料一清代飲食文化雜談
太原新聞網 2005-12-21 15:43:38
來源：千龍網
http://www.tynews.com.cn/cuisine/2005-12/21/content_1643718.htm
俗話說的好：民以食為天。中國人好說：生不帶來，死不帶去。意思是說財富再多到頭來還是一場空。唯有吃最實惠。所以有人總結：穿是威風、吃最受用、賭是對沖、嫖是全空。中國飲食文化博大精深，值得我們去探討鑽研。
清代的菜系，大略分十個，其中江蘇就有五個，即江寧（南京）、蘇州、鎮江、揚州、淮安
，雖然相距都在百里之內，但各成一系，很有特點。清朝人主要的是官宦家庭對吃比較講究在《紅樓夢》記訴劉姥姥進大觀園，茄母請她吃飯。鳳姐夾了一道菜問劉姥姥是什麼，劉姥姥搖頭。鳳姐說是茄子。鳳姐說：把茄子刨了皮，切成丁，用雞油炸了，再用雞胸脯子和香覃、新筍、蘑菇、五香豆腐乾、各色乾果切成丁，拿雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時，拿出來用抄的雞瓜子一拌，就是你吃的茄子。一道燒茄子能想到極致，做到極致，的確是烹飪的極致，粗菜細做，家常菜細做這是官府菜的一大特點。
清代的李漁號笠翁和袁枚都是很有代表性的美食家，他們分別著有《閑情偶記》《隨園食單》都是非常傑出的飲食著作。李漁酷愛吃蟹，他說：「蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也。李漁以為最好的做法是以全蟹放在籠屜里蒸熟，貯以潔白如冰的大盤之中，而且必須親自剝著吃，讓別人代勞、味同嚼蠟，自己從蟹的腿、敖乃至軀殼一點一點剝著吃，仔細品嘗，其樂無窮。」袁枚自稱：好味、好色、好房、好游、好友、好話草泉石、好名人字畫、好書。袁枚對燕窩有獨到的做法：「燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用雞絲，肉絲，非吃燕窩也。卻徒務其名，往往以三前生燕窩蓋碗面，如白發數莖，使可一撩不見，空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。」他說燕窩還有一做法，即冬瓜燕窩，「以柔陪柔，以清入清，重用雞汁而已，燕窩皆作玉色，不燉白也」。
清代飲食集大成者非滿漢全席莫數，主要大菜有五十六種之多。
第一份：頭號五簋、碗十件
燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲湯、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅蚌蟹羹、麻姑煨雞，轆轆錘、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯
第二份：二號五簋、碗十件
鯽魚舌燴熊掌
、米糟猩唇、燴豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽
第三份：細白羹碗十件
燉豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、假斑魚肝、糟蒸鰣魚、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹
第四份：毛血盤十件
獾炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐鴿（月霍）、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白蒸豬羊肉、白蒸小豬子、白蒸小羊子、白蒸雞仔、白蒸鴨仔、白蒸鵝仔、白面餑餑、梅花包子、什錦火燒。
第五份：洋碟二十件、熱吃勸酒二十份
小菜碟二十件、枯果、鮮果。
盡管已經如此奢侈，但對於宮內御膳房的菜譜來說，仍然是小巫見大巫。這是一張溥儀6歲時的一份早膳，雖然已是清末，國家動盪，宮內生活也沒有象乾隆那個時代那麼鋪張，但在今天看來，也足夠達到奢靡的地步：口蘑肥雞、五綹雞絲、燉白肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃悶羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山葯、爐肉燉白菜、羊頭片氽小蘿卜、鴨條溜海參、樣丁溜葛仙米、燒茨菰、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑噠絲、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏干絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香乾、祭神肉片湯、白煮塞肋、烹白肉。
根據檔案記載：皇上的份例菜肉每天22斤、計三十日份例共660斤，其中：湯肉5斤，共150斤；豬油1斤，共30斤；肥雞2隻，共60隻；肥鴨3隻，共90隻；菜雞3隻，共90隻。太後和貴妃的份例如下：太後：肉1860斤，雞30隻，鴨30隻；瑾貴妃：肉285斤，雞7隻、鴨7隻；瑜皇貴妃：肉360斤、雞15隻、鴨15隻；珣皇貴妃：肉360斤、雞15隻、鴨15隻；如果把宮內的大臣、侍衛、等算進去一個月要豬肉31844斤，豬油840斤、雞鴨4786隻、加上魚蝦蛋品，一個月花消14794兩白銀，這還不算果品，飲料等。
溥儀在《我的前半生》中，對皇家的吃飯有細致的描寫：耗費人力、物力、財力最大的排場莫過於吃飯。關於皇帝吃飯有一套術語，是絕對不能說錯的。飯叫膳、吃飯叫進膳、開飯叫傳膳。到了吃飯的時間，完全由皇帝自己決定——吩咐一聲：「傳膳！」，跟前的御前小太監便照樣向守在養心殿太監說一聲：「傳膳！」這樣一道道傳下去，不等回聲消失，一個猶如過嫁妝的行列已經走出御膳房。這是由幾十名穿戴整齊的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩盪盪地直奔養心殿而來。進入明殿里，由套上白袖頭的小太監接過，在東暖閣擺好。平日菜餚有兩桌，冬天另設一桌火鍋，此外有各種點心，米膳、粥品三桌、鹹菜一桌。餐具上繪著龍紋和寫著「萬壽無疆」字樣的名黃色瓷器，冬天則是銀器。下拖以盛有日水的瓷罐。每個菜碟或菜碗都有個銀牌，這是為了戒備下毒而設的，並且為了同樣的原因，菜送上來之前都要經過一個太監嘗過，叫做嘗膳太監。在這些都嘗過的東西擺好後，皇帝入坐前，一個太監高喊：「打碗蓋」其餘小太監將銀牌子撤下，皇帝開始就餐。
資料二轉自中國經濟網
http://www.ce.cn/bjfood/newmain/yswh/200710/11/t20071011_13197542.shtml
清朝皇家膳食的五大秘密
據沈陽故宮博物院研究人員李理介紹，清代是中國最後一個封建王朝，它總結並汲取了中國飲食文化的傳統精華，把宮廷飲食發展到了登峰造極的地步。從檔案史料中，人們可以看出清代皇家膳食的五個特點：
一是清代皇帝一日只吃兩餐。早膳多在早6時開始，有時也會推遲到早8時。晚膳多在12點至午後2點。用現代觀念看，這應算是午餐。兩次正餐之後，如果餓了各加一頓小吃。
二是清宮御膳主要由三種地方風味及菜系組成。滿族菜是從小吃慣了的民族口味，各種肉類及野味、粘食餑餑、蘸醬菜等都是皇帝後妃難舍的美食；入主中原後，清宮沿襲了明代宮廷飲食特色，膳食逐漸以山東風味為主；到了乾隆年間，由於數次南巡，蘇杭菜點受到賞識並在宮中流行起來。
三是清代帝後們飲食喜好各異。例如：乾隆皇帝的膳食粗細搭配、糧菜互補、十分合理；光緒皇帝喜食海味菜，魚翅、海參、海蜇、海帶等原料烹制的菜餚每餐必備；慈禧喜食的菜餚有燒豬肉皮、清燉鴨舌和鴨掌、西瓜盅等，還喜食小窩頭、炸三角等點心；溥儀對西餐頗感興趣，曾在紫禁城內設置西餐廚房。世界美食網[food.icxo.com]
四是清宮筵宴名目繁多，從年初吃到年尾。除元旦、萬壽（皇帝生日）、冬至三大節日筵宴之外，還有慶祝征戰勝利的凱旋宴、籠絡臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鮮使臣和西藏貢使及蒙古王公等的除夕宴、皇太後聖壽宴、皇後千秋宴、各嬪妃的生辰筵宴、皇子皇孫的成婚禮宴、宗室家宴。此外還有各種節令宴等。
五是注重養生保健康，追求長生不老。乾隆皇帝經常服用龜齡酒、松齡太平春酒、健脾滋腎狀元酒，晚年還常吃「八珍糕」。慈禧中年後開始飲如意長生酒，此酒除風祛濕，化食止渴，疏通血脈，強筋壯骨，是保健佳品。
2、那本書描寫滿族的歷史文化，包括滿族的源頭，飲食，衣著，祭祀等等等！要全面！
《中國風俗通史:清代卷》
出版社：上海文藝出版社
定價三十五，一般二十多就能買到了。亞馬遜就有。
這一套還是挺不錯的。
這是目錄你看看吧。
導言
第一節 風俗形成的社會歷史背景
第二節 風俗政策和風俗觀念
第一章 飲食風俗
第一節 飲食結構與方式
第二節 社會各階層的飲食生活
第三節 飲酒與飲茶風俗
第四節 飲食思想與養生觀念
第二章 穿著風俗
第一節 服制的形式與穿著方法
第二節 服飾風俗
第三節 發式風俗
第三章 居住與建築風俗
第一節 卜居風俗
第二節 住居的建築
第三節 住宅的裝飾與起居用具
第四節 園林建築
第四章 行旅交通風俗
第一節 出行的禮儀
第二節 行旅方式
第三節 旅食與旅宿
第四節 行旅風尚
第五章 生育風俗
第一節 求子風俗
第二節 孕婦保健
第三節 誕生風俗
第四節 育兒風俗
第五節 成年禮俗
第六章 婚姻風俗
第一節 婚姻觀念
第二節 婚姻形式
第三節 婚姻程序
第四節 離婚與再嫁
第七章 衛生保健與養老風俗
第一節 衛生保健風俗
第二節 疾病醫療風俗
第三節 敬老風俗
第四節 壽誕風俗
第八章 喪葬風俗
第一節 喪葬觀念
第二節 喪葬禮儀
第三節 葬法與葬式
第四節 墓室與棺槨
……
第九章 生產風俗
第十章 信仰風俗
第十一章 歲時節日風俗
第十二章 游藝風俗
第十三章 交際風俗
第十四章 社會組織風俗
第十五章 風俗文范
第十六章 中外風俗交流
結語
後記
3、中老年人保健
建議多打太極拳，釣魚或者散步、游泳，多進行舒緩的體育運動，鍛煉身體；來
另外建議進行食補，多注意補充鈣質，服用液體鈣軟膠囊是老年人補充鈣質最有效的途徑；您的眼自睛有些花了，可以適量補充胡蘿卜素，平時也可以多吃一些動物肝臟；您感覺渾身沒勁，是由於進入了中老年階段人體的免疫力和體力衰退，建議您多服用海豹油，魚油卵磷脂等保健食品
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4、青龍滿族自治縣思邈一方養生科技有限公司怎麼樣？
青龍滿族自治縣思邈一方養生科技有限公司百是2018-11-09在河北省秦皇島市青龍滿族自治縣注冊成立的有限責任公司(自然人獨資)，注冊地址位於河北省秦皇島市青龍滿族自治縣青龍鎮祖山路中段。
青龍滿族自治縣思邈一方養生科技有限公司的統一社會信用代碼/注冊號是91130321MA0CX3831F，企業法人賈洪度鑒，目前企業處於開業狀態。
青龍滿族自治縣思邈一方養生科技有限公司的經營范圍是：養生保健器材技術知研發、技術推廣、技術服務；營養健康咨詢服務（心理咨詢、醫療咨詢除外）；美容美發服務；養生保健服務（不含醫療）；廣告設計、製作、發布；會議及展覽道服務；大型活動組織策劃；企業形象策劃；文化藝術交流及推廣；化妝品、日用品、文具用品、體育用品、其他化工產品（不含危險化學品）批發、零售（依法須經批回準的項目，經相關部門批准後方可開展經營活動）。本省范圍內，當前企業的注冊資本屬於一般。
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5、桓仁森林假日養生庄園有限公司怎麼樣？
桓仁森林假日養生庄園有限公司是2012-01-16在遼寧省本溪市來桓仁滿族自治縣注冊成立的有限責任公司(自然人投資或控股的法人獨資)，注冊地址位於桓仁源滿族自治縣八里甸子鎮韭菜園村二組。
桓仁森林假日養生庄園有限公司的統一社會信用代碼/注冊號是91210522587330892B，企業法人武立中，目前企業處於開業狀態。
桓仁森林假日養生庄園有限公司的經營范圍是：生活保健養生；會議服務；景區門票零售；工藝品加工；家畜（不含奶畜）、家百禽養殖；苗木、中葯材（國家限製品種除外）種植、購銷；農副產品（糧食年收購量低於50噸）、山野菜、食用菌、生物質原料購銷；生物質顆粒加度工；生物質能源的爐具及設備銷售。（依法須經批準的項目，經相關部門批准後方可問開展經營活動。）。在遼寧省，相近經營范圍的公司答總注冊資本為92957萬元，主要資本集中在 100-1000萬 和 1000-5000萬 規模的企業中，共223家。本省范圍內，當前企業的注冊資本屬於優秀。
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6、被國家暴光的51種保健酒是哪些
國家食品葯品監督管理總局日前發布關於51家保健酒、配製酒企業69種產品違法添加行為的通告。通告指出，近日，國家食品葯品監督管理總局組織各省食品葯品監管部門執法檢查中發現，有51家企業在69種保健酒、配製酒中違法添加了西地那非（俗稱「偉哥」的葯品成分）等化學物質。
以下為通告全文：
一、初步查明，共有51家企業在69種保健酒、配製酒中違法添加了西地那非（俗稱「偉哥」的葯品成分）等化學物質，並在產品名稱、標識、標簽上明示或暗示壯陽、性保健等功能。
（一）初步查明，違法添加西地那非的有15家企業27種產品，分別為：
山西曲沃縣吉利酒業有限公司生產的沃國健酒1種產品；
吉林伊通滿族自治縣宇田鹿業開發有限公司生產的鹿鞭酒、鹿血酒、鹿茸酒、鹿筋酒、鹿尾酒、鹿茸血酒、鹿心血酒、鹿尾鞭酒8種產品；
長春鑫匯鹿業科技發展有限責任公司生產的鹿鞭神液酒1種產品；
煙台鑫達酒業有限責任公司生產的神力源養生酒、鑫達神力源酒2種產品；
煙台市華海葡萄釀酒有限公司生產的御合酒、御合九開酒2種產品；
開封市三九神功保健酒廠生產的巔峰對決酒、巔峰對決商務養生酒、眾源瑪卡動力酒3種產品；
河南省汝陽縣杜康泉酒廠生產的瑪卡爽三天酒1種產品；
大冶市金谷香酒廠生產的中國勐酒1種產品；
地下黑窩點製造、標稱湖北宏業實業總公司酒業分公司的命運牌雄風王養生酒1種產品；
桂林市三野酒業有限責任公司生產的壯天王酒1種產品；
柳州市柳南區桂坤酒廠生產的金鍋功夫酒、瑤健酒2種產品；
柳州德順酒廠生產的柳霸神養生酒1種產品；
瀘州錦雨農業科技開發有限公司生產的苗山狼露酒1種產品；
四川古本酒業有限公司生產的古本酒1種產品；
陝西佛坪九通生物科技有限公司生產的丁香酒（中華盛酒）1種產品。
初步查明，違法添加他達拉非、硫代艾地那非、伐地那非、紅地那非等（均為與西地那非類似的化學物質）的有5家企業7種產品，分別為：
遼寧桓仁五女酒業有限公司生產的帝春酒、陽春酒2種產品；
長春市九鹿鹿業有限公司生產的鹿鞭酒1種產品；
河南省汝陽縣杜康泉酒廠生產的奇菊雄楓牌植物配製酒1種產品；
河南天鑒酒業有限公司生產的皇家御貢酒1種產品；
四川省東聖酒業股份有限公司生產的古御堂養生酒、古御堂蟲草養生酒2種產品。
（二）正在調查的涉嫌違法添加西地那非的產品27種，涉及標稱企業25家，分別為：
長春軍匯鹿業科技發展有限公司生產的鹿寶神液酒、鹿鞭神液酒2種產品；
長春市鹿鄉鹿茸酒廠生產的鹿鞭酒1種產品；
吉林撫松縣龍源酒業有限公司生產的金蛾御草（三鞭酒）1種產品；
通化華特酒業有限公司生產的娜旮旯健身酒、三鞭酒2種產品；
吉林省龍宇酒業有限公司生產的小鹿仙酒1種產品；
吉林省綠家族實業有限公司生產的三鞭酒1種產品；
黑龍江海林市林海鹿業有限責任公司黃氏補酒廠生產的鑽酒1種產品；
黑龍江省虎林市森源天然食品有限公司生產的鹿鞭酒1種產品；
漳州市板橋酒業有限公司生產的腎寶三鞭酒1種產品；
江西日盛生物科技有限公司生產的龍鳳酒1種產品；
山東神龍酒業有限公司生產的神博牌萬得福酒1種產品；
青州市華威酒業有限公司生產的八珍養生酒1種產品；
山東雄偉生物科技有限公司生產的東尊牌福緣酒1種產品；
河南九龍神功保健酒有限公司生產的勁舒春酒1種產品；
南陽市廣壽保健品有限責任公司生產的張仲景人參蛹蟲草酒1種產品；
三九企業集團蘭考地久酒業有限公司生產的蛹蟲草酒1種產品；
河南鎮平三潭酒業有限責任公司生產的仲聖白金酒1種產品；
湖北吳都酒業有限公司生產的雙喬夢露酒1種產品；
湖南鼎龍生物科技有限公司生產的君領天下酒1種產品；
湖南省永州零陵永桂異蛇酒業有限公司生產的異蛇鞭酒1種產品；
永州市異蛇科技實業有限公司生產的朝陽旭日精品養生酒1種產品；
長沙市雨花區康年華營養食品廠生產的清宮御酒1種產品；
湖南省汨羅市汨羅春酒業釀造有限公司生產的金君領珍品養生酒1種產品；
貴州省惠水縣好花紅酒廠生產的西門神酒1種產品；
雲南省開遠市果酒廠生產的雄風露酒1種產品。
正在調查的涉嫌違法添加他達拉非、硫代艾地那非、伐地那非、紅地那非等化學物質的產品8種，涉及標稱企業7家，分別為：
山西金源酒業有限公司生產的定陽湖定陽酒1種產品；
長春市吉祥源鹿業有限公司生產的男人密碼（鹿鞭酒）1種產品，
吉林省長雙鹿業特產開發集團有限公司生產的不倒翁（鹿寶補酒）1種產品，
吉林頌康生物科技有限公司生產的頌康鹿鞭配製酒、鹿皇春鹿鞭配製酒2種產品；
黑龍江大慶遼金古酒有限責任公司生產的遼金雄風酒1種產品；
湖南洪江元泰酒業有限公司生產的元子酒1種產品；
海南椰島（集團）股份有限公司生產的椰島鹿龜酒1種產品。
上述生產企業要立即停止生產、就地封存違法產品，召回全部在售產品，並將去年以來生產、銷售數量及銷售流向報告當地縣級食品葯品監管部門。省級食品葯品監管部門匯總企業停產、封存、召回情況，於8月15日前報告國家食品葯品監督管理總局。
二、在保健酒、配製酒中添加西地那非等化學物質，違反食品安全法第二十八條第一項關於「禁止生產經營用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品」的規定，按照《最高人民法院、最高人民檢察院關於辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》（法釋〔2013〕12號），涉嫌構成生產、銷售有毒、有害食品罪。上述企業中，已有19家企業被移送公安機關進行刑事犯罪偵查。
三、自本通告發布之日起，所有保健酒、配製酒經營者應對其所銷售的產品進行全面自查，發現上述產品一律立即停止經營，下架封存，並向所在地縣級食品葯品監管部門報告。對繼續經營的，將依法嚴肅處理。各省級食品葯品監管部門將本行政區域內下架封存（包括產品名稱、數量、標稱生產企業等）情況匯總後，於8月15日前上報國家食品葯品監督管理總局。
四、自本通告發布之日起，所有保健酒、配製酒生產企業均須開展自查。凡違法添加西地那非等化學物質的，要立即停止生產，就地封存產品，召回已售出產品，並於8月15日前向所在地縣級食品葯品監管部門報告違法產品名稱、批次、數量及流向等情況。各省級食品葯品監管部門匯總後，於9月10日前上報國家食品葯品監督管理總局。
五、各地食品葯品監管部門要立即組織開展保健酒、配製酒生產經營專項監督檢查，發現違法添加西地那非等化學物質的，要依法嚴厲查處；要加快正在辦理案件的調查取證，徹底查清違法產品生產源頭和違法添加化學物質來源，涉嫌犯罪的，及時移送公安機關追究刑事責任。
六、國家食品葯品監督管理總局提醒廣大消費者不要購買和飲用本通告公布的相關產品，發現違法添加線索的，可向當地食品葯品監管部門或12331熱線投訴舉報。對查證屬實的，按規定給予獎勵。
特此通告。
轉自人民網
望採納，謝謝啦。。。
7、豐寧滿族自治縣京鴻順誠生物科技有限公司怎麼樣？
豐寧滿族自治縣京鴻順誠生物科技有限公司是2017-11-27在河北省承德市豐寧滿族自治縣注冊成立的有限責任公司(自然人投資或控股)，注冊地址位於河北省承德市豐寧滿族自治縣大閣鎮西廟村南三灣29-11號。
豐寧滿族自治縣京鴻順誠生物科技有限公司的統一社會信用代碼/注冊號是91130826MA09C7TM45，企業法人楊歡，目前企業處於開業狀態。
豐寧滿族自治縣京鴻順誠生物科技有限公司的經營范圍是：生物科學技術研究；生物技術推廣服務；食品（不含保健品）、食用農產品銷售（依法須經批準的項目，經相關部門批准後方可開展經營活動）。本省范圍內，當前企業的注冊資本屬於一般。
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8、清皇室源起於東北滿族 清朝皇帝吃飯有哪些規矩
在飲食上沿襲了東北滿族的飲食習慣，每天只吃兩頓正餐，稱為早膳和晚膳。早膳一般在早上六點至八點半進行，晚膳在十二點至下午兩點進行，夏秋兩季則提早一個小時。兩頓正餐之後，各加一頓小吃，時間不固定，如果皇帝臨時想吃什麼，就隨時傳人送上。按照清宮規制，宮中的膳食機構內內務府和光祿寺，皇帝的日常膳食由內務府下面的御茶膳房負責，各種宴會則由光祿寺的禮部和禮部精膳清吏司和御茶膳房共同承辦。御茶膳房包括膳房、茶房和清茶房，其中膳房設總領三人，承應長二人，承應人十五人，庖長三人，庖人二十人；御茶房和清茶房共有一百二十多人，此外還有太監一百五六十人。皇帝每天的膳食先由御茶膳房官員開列出膳單，經內務府主管大臣審閱、備案後，才能烹飪製作。皇帝平時用膳的地點不固定，大多在寢宮的東、西間或辦事場所。用膳時，東西兩邊不得走人，上菜的人全部走中間南門，東西兩邊是給皇帝留用的，因為皇帝要坐東朝西用膳。膳房太監負責擺好膳桌，鋪上桌單，開膳時間一到，侍衛便通知御膳房將膳食送上，這叫「傳膳」。然後，太監們便手捧紅色漆盒排著隊進來，將各種菜餚、飯點、湯羹等迅速端上餐桌，按照規定位置擺放好，無關人員一一退下，只留下侍膳太監。這時，皇帝在太監簇擁下步入膳桌入座，准備用膳，四名太監垂手立於皇帝身後，一名年長的侍膳太監則站在一旁，負責給皇帝布菜。膳桌一般用三張桌子南北向拼成，中間一張桌子供皇帝進膳用，主要擺放幾只時令鮮菜和水果等。在膳桌旁邊還另設一幾案，以備皇帝賞賜，皇帝覺得哪道菜特別可口，說聲「賞」，這道菜便會被放到幾案上，，待會兒放入配有開水加溫的食盒內，送到被賞賜的官員府中或妃嬪宮中。待膳太監先在每道菜上放一塊試毒牌，查看變色不變色，以檢驗飯菜是否有毒或變質，還有就是檢查各菜所用的原料配合在一起會否產生毒素反應。試毒牌是一種銀制的半寸寬、三寸長的小牌子，據說如果飯菜中含毒，銀牌就會變色，如果皇帝是絕對不會食用的，以防止中毒，甚至還會追究廚師的責任，弄不好就要殺頭。用試毒牌檢驗過之後，太監再親口將每道菜嘗一口，謂之「嘗膳」。驗證無誤後，皇帝才示意待膳太監將自己喜歡吃的菜點盛至碗中，開始享用。皇帝吃的飯菜，一般為主菜八品、小菜四品，外加火鍋、粥、湯等，加在一起大約有二十幾品。由於皇帝用膳都嚴格按照祖制家法，所以吃起來恐怕是了無興致，只不過圖個排場和程式而已。清朝末代皇帝溥儀在《我的前半生》中曾回憶道：「這些菜餚經過種種手續擺上來之後，除了表示排場之外，並無任何用處。它之所以能夠在一聲傳膳令下，迅速被擺在桌子上，是因為御膳房早在半天之前或一天以前就已做好，煨在火上等候著的……我每餐實際上吃的是太後送的菜餚，太後死後由四位太妃接著送，因為太後或太妃們都有各有的膳房，而且用的都是高級廚師，做的菜餚味美可口，每餐總有二十來樣，這是放在我面前的菜，御膳房做的都遠遠地擺在一邊， 不過做個樣子而已。」他還把皇帝用膳歸結為四句話：「華而不實，費而不惠，營而不養，淡而無味。」無論哪道菜，即使它再可口，皇帝都不能連吃三口，這是老祖宗傳下來的家規，叫作「吃菜不許過三匙」。因為皇帝愛吃什麼、不愛吃什麼，是絕對不能讓外人知道的，一來怕有人在膳食上打主意，投毒謀害皇帝；二來也是不想傳出宮後有人假借御膳之名，招搖撞騙。站立在皇帝身後的四名太監便是專門執行家規的，即便是皇帝，也得遵循老祖宗定的規矩。皇帝用眼睛看哪個菜，侍膳太監便將那個菜朝皇帝身邊挪近一點，然後用羹匙舀進布碟里。假如皇帝吃後說了句「這個菜不錯」或是贊許點頭，傳膳太監就再替皇帝舀一次，同時將這個菜朝後面退，不能再舀第三次。如果連舀三次連吃三口，那四個太監中為首的一個就會叫一聲：「撤」其餘太監便將這個菜撤下去，而且此後十天半月就不會再見到這個菜了。宮中把這個規矩稱作「傳膳不勸膳」。總之，皇帝的用膳總是讓人捉摸不透的，不能讓人輕易掌握規律。不光這樣，清宮《膳底檔》是專門記錄皇帝進膳情況的內廷資料，事無巨細，一點不漏均記錄在案，但是皇帝愛吃什麼菜則是萬萬不能記錄上檔的，皇帝也絕不會說自己喜歡吃什麼，或者今天想吃什麼。侍膳的太監及宮內人員更不許隨便談論，這可是宮內的一大忌諱，隨意談論或泄露皇帝用膳情況的人，輕者杖責，重者砍頭。如果沒有皇帝的旨意，包括皇後在內，任何人都不能跟皇帝一起吃飯。如果皇帝心情好或者想跟臣僚談事情，可以恩賜其他人陪同一起進餐，能夠沐浴到這種皇恩的幸運者也僅有皇後、妃嬪、皇子皇女以及個別寵臣而已。皇帝用膳時，還有音樂伴興，大概就是《周禮》所規定的帝王進餐時以樂侑食，樂助食興吧。當然，清朝的皇帝已不時興「鍾鳴鼎食」之類，而是由樂工演奏較為輕松的吹打曲子。用膳完畢，皇帝還要漱口，漱口畢，春夏季節皇帝一般會吃引些時鮮果品，用於清心爽口，秋冬季節則常飲熱茶，以助消化。清朝御膳每天的食譜都被記錄下來，每月集成一冊，因為直到今天，人們還可以看到清宮檔案中的大量御膳膳單。同時，內務府主管大臣還要負責監督廚師的製作，每道菜都要嚴格按照配料規定來搭配，既不許任意增減更換，也不能讓配料影響了主料的原味，做到主次有別。。。
【一、管理機構】 清代宮廷飲食的管理機構，主要是內務府和光祿寺。內務府是管理皇族事物的總機關，其屬下的「御膳房」、「御茶房」、「御茶膳房」是專門管理皇帝及皇室飲食的機構。皇帝的御膳房每日需要的米、面、菜、糖、酒、醋等物，由內務府屬下的「掌關防管理內管領事物處」管理。御膳房所用雞、鴨、豬等肉類物品，主要由內務府支出四萬兩銀購買，其中內廷每年約用兩萬兩千餘兩銀，則由光祿寺按季向戶部支領發給；鮮魚由掌儀司買辦。其中直隸進奶豬、乳羊、雞、野雞、鴨；崇文門每年春暮進黃花魚，十月進銀魚；直隸保德州天橋峽每年冬季進石華魚；山東進麒麟菜、海帶、紫菜、吉祥菜、魚翅；山西進石花冰魚、鰣花魚；兩淮進風干豬肉、糟鵝蛋、糟鴨蛋；湖廣進銀魚干、蝦米；江西進蝦米；外藩蒙古進熏豬、鹿肉乾；長蘆鹽政進豬、羊、雞、鴨、花魚等。 皇帝每日所需蔬菜由內務府支銀購買。每年各地還要向宮廷進貢醬菜及地方特產，有山東進扁豆、鳳尾菜；浙江進醬菜、杭州菜；江蘇進各色小菜；福建進閩姜。為便於貯存並保證蔬菜等食品新鮮，紫禁城內設有五所冰窖，共藏冰約三萬塊。 按照滿族的傳統習慣，皇帝每天有早、晚兩膳，早膳多在卯正，有時推遲到辰正（早六時至八時前後），晚膳多在午、未（十二點至午後二點前後）。兩次正餐後，各加一頓小吃。如臨時需要飲食，則隨時傳進。到夏、秋兩季，早、晚膳則要提早半個時辰。清代皇帝用膳有固定時間，無固定地點。吃飯的地點不固定，多在皇帝的寢宮或活動的地方。清代雍正以後的皇帝都以養心殿後殿為寢宮，在養心殿正殿批閱奏章、召見臣工、處理政事。之後，經常在養心殿東暖閣進膳。無論皇帝走到哪裡，身邊總有幾個專門負責「背桌子」的侍從。只要皇帝想吃飯，一聲「傳膳」令下，背桌子的侍從立即將三張膳桌一字擺開。負責皇帝日常飲食的御膳房，坐落在養心殿迤南，是與養心殿相鄰的南、北兩座大院。養心殿周圍的重華宮、咸福宮、建福宮等都做過乾隆皇帝的餐廳。傳膳太監手捧膳盒，從御膳房到皇帝傳膳的地方一溜小跑魚貫而入，把御膳房早已准備好的飯、菜、餑餑、粥、湯等逐一擺在長長的膳桌上。長桌擺滿，意味著御膳已齊備，膳房首領太監，請皇帝進膳。 皇帝的御膳房設官員、廚役三百七十人，御茶房和清茶房有一百二十多人。皇帝進膳有膳單，由內務府大臣劃定，月成一冊。每日用膳前，膳單要明確指出某菜為某廚師烹制，以備存檔。內務府大臣還負責御膳承做時的嚴格要求，每品菜點的配料都有明確的規定，不許任意增減更換；膳食主次有別。 雖然宮廷有最好的原材料和廚藝最精湛的廚師為皇帝備膳，但是每位皇帝對飲食的要求是有區別的。康熙帝生活在盛世的巔峰，他躬行節儉，對飲食生活嚴戒奢華，並要求皇室眷屬、子弟及大臣們注意儉約。他說，食品無論精粗，應因人而異，據每人的身體情況，選擇對自己身體有益的食品，不可貪食其味美而所好食品。康熙皇帝一日兩膳，每膳僅一味，不食兼味，多餘部分，全部用來賞賜後妃和隨行食用。兩膳之後，「夜不可飯食，遇晚則寢」。所食食品，也選擇「每兼菜蔬食之則少病，於體有益」。「諸樣可食果品，於正當成熟時食之，氣味甘美，亦且宜人」。對於鮮果及蔬菜等類，「朕只略嘗而已，未嘗食一次也。必待成熟之時始食之，此亦養身之要也。」即使在外巡幸，遇到當地官民供獻吃食（地方特產，指酒、肉等），康熙帝下令，僅取微少的一點點——「令取米一撮，果一枚」。因康熙提倡節儉，當時宮中每年生活消費僅為明代的八分之一，「明光祿寺每年送內用錢糧二十四萬余兩，今每年只用三萬余兩。」 乾隆帝的飲食生活講究養生之道，一年四季早膳前都要先吃一碗冰糖燉燕窩。在早晚兩正膳中，也常有燕窩菜，即燕窩紅白鴨子、燕窩炒雞絲、燕窩拌白菜、燕窩白菜滑溜雞鴨、燕窩清蒸肥鴨。乾隆帝飲宴菜餚中以雞、鴨、魚、豬、羊、鹿、鵝等為主。乾隆皇帝喜食肉類食品，那必須是經過精選細烹後食用。如乾隆四十三年（1778）巡盛京，一行人馬剛到山海關，盛京將軍弘晌為討皇帝喜歡，特進剛剛獲到的鮮鹿給皇帝。弘歷深知食鹿肉滋補身體，但仍十分謹慎。弘歷問道：「今日進的鹿肥瘦？」廚役回答道：「瘦。」http://www.doc88.com/p-1146349882708.html隨後弘歷下旨：「晚膳叫雙林（廚役名）做塌思哈密鹿肉。其餘伺候賞用。」可見對飲食的講究已達到了科學的膳食結構。 乾隆年間，清宮飲食十分豐富，但他食雜糧、蔬菜的習慣不改。每年春季榆樹發芽的時候，清宮要食榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅。乾隆不僅自己吃，還將此供奉神祖，「宮內、圓明園等處佛堂供榆錢餑餑、榆錢糕」。宮內御膳房做的榆錢餑餑分送後妃、皇子們，還賞給王公大臣們品嘗。初夏食碾轉兒（嫩麥製作），端陽節食粽子，重陽節食花糕。迎季節食蔬菜更是弘歷的嗜好，黃瓜蘸面醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、攤瓠榻、春不老、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜、秕子米飯、粘饊團子……本來都是登不了大雅之堂的民間粗食，卻為「九五之尊」的皇帝喜食，體現了乾隆帝的飲食粗細搭配、糧菜互補的合理膳食。隨季節變化調整飲食、調換菜餚，是乾隆飲食的特點：冬末春初，早晚兩膳的菜餚中設兩個火鍋。農歷四月初，撤去火鍋換冷盤，六、七、八三個月早晚兩膳增加糖拌藕、江米藕。冬季三個月食鹿肉、羊肉，夏季三伏食糊米粥、綠豆粥。全年飲食有規律，不食過冷過熱物，食不過飢過飽，不暴食暴飲，對弘歷健康長壽是有著奇妙的作用的。