廚房養生

1、廚房工作者需如何養生？

什麼職業對人體都有不同程度的危害，為了生活嘛。廚師百由於工作環境的實際情況吸油煙在所難免，可以多吃木耳 銀耳 喝點綠茶可以加幾個胖大海對呼吸道有好處的，最重要的我認為是比如頸椎病 肩周炎 腰部 膝部等直接影響我們度的正常生活，要利用閑暇時間做做頸椎鍛煉 伸伸懶腰，多做做戶外運動，把這種危害降到最低，干廚師的皮膚吸專收要大於呼吸吸收，一般血脂都比較高，要注意飲食，多食青菜，水果，少食油炸和過於油膩的食物，屬平時勤洗臉和其他皮膚暴露地方洗去表皮的油脂，只要平時注意應該沒問題的。

2、廚房管理十二方針

來自百度文庫：
廚房管理方針

針對目前成都地區餐飲市場及郫縣自身的消費群體，
對於廚房的要求
及要達到的指標必須比其他餐飲酒樓有所提高，
主要體現在下面幾個
方面，這也是我店對廚房的要求，
（也可以理解為對廚師團隊的要求
及考核指標）

一、

經營理念

注重「養生文化」理念，並認可此理念，並能把「養生」理念植入自
己的菜品中，而走向其他餐飲一樣的大眾菜品。

二、

廚師對自己經營的菜品必須要有計劃，菜品板塊（類型）劃分
要清晰

針對「養生文化」理念和主打湯品及其他菜系劃分：

A
、

湯品、粥類、熱菜類、冷盤、小吃等

每一類型品種在開業前必須要有計劃，
每一類型品種有多少？其中具
有代表
（客人用完後能記住的有幾個？、
做法、
味道具有很強特色的。
有幾道？其他餐飲店沒有的菜品有幾道？）
的有多少？杜絕或者減少
做與其他酒樓同樣菜品

B
、

對於熱菜類，必須劃分出熱菜板塊菜系
,
如：傳統川菜
10
道、
新派川菜
10
道，
這類菜品主要體現在口味、
麻辣鮮香。
雲貴菜
系
20
道
—
30
道，把雲貴菜系的本味、酥脆、糯、重油、醇厚。
而不爛，嫩而不生，味酸麻辣，鮮香回甜

等展現出來。另外在
「原味菜」和「印象菜」方面至少要有
20
個菜品以上。至於湯
品、粥類、小吃也是同樣要求。

這些菜系板塊都必須要有自己的
特色產品
，
要有與其他餐飲明顯的差
別，而不是一切等營業後再來開發。

三、

保證出品質量

從菜品的「色、香、味、形、器、價等方面來保證

1
、

菜品成本卡的建立；保證每道菜品的構成—主料、輔料、調味
品、邊角料都要有出處、量、製作流程、時間、裝盤器皿、售
價等

2
、

每道菜品必須要有責任人，有相應的成品圖案

對於菜品的出品質量要求：

嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型、器。

A
、凡因烹調質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價
1.5
倍賠償，並使其情況追加處罰。

B
、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量
事故，由有關人員承擔一切責任，並賠償一切經濟損失。

C
、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，並照價
賠償。

D
、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和製作該菜的廚師負責。

E
、未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠
償。

F
、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責
賠償。

G
、
操作時對原材料、
調料操作不當，
造成浪費，
由當事人照價賠償。

以上幾類廚師長都應負管理責任，故，為杜絕和減少此類出現，廚房
必須加強管理，在操作中嚴格按流程執行；加大獎罰力度，讓廚房與
店共榮；

如：
（
1
）獎勵：毛利率控制在
50%
，超額完成菜品經營目標，超
1
萬按
8%
計提獎金，當月兌現，
以此類推。

（
2
）處罰：
A
、若菜品經營目標差額
1
萬元以上（含
1
萬元）的，按每人
100
元扣發當月工資。
B
、若當月完成經營目標，但毛利率低於
50%
（不含
50%
），按每人
100
元扣發當月工資。

（
3
）後廚核定人數為
30
人，
獎罰
由後廚自行分配。

對於保廚方式，設立質保金；讓廚房在出品方面隨時綳緊玄。

四、

廚房人員

廚房的用人方面，必須實行「一個蘿卜、一個坑」的原則。各個檔口
的人員必須進行業務上的考核，實現「考核上崗」拒絕使用童工、學
徒等。

五、

廚房在管理中，
必須制定相應的操作流程等各方面的規章制度，
並嚴格執行

六、

毛利，嚴格按公司要求，達到規定毛利

3、怎樣收拾廚房？

4、有句話叫「把葯房變成廚房」，就是講食療保健，經常吃五穀雜糧對身體有什麼好處？

1、大麥：性味甘、咸、涼，有和胃、寬腸、利水的作用。可輔治食滯泄瀉、小便淋痛、水腫及燙傷。大麥芽性味甘溫，有開胃消食、下氣及回乳之功效。

2、蕎麥：性味甘平，具有下氣利腸、清熱解毒的功能。一些學者認為，蕎麥因含鈣、鎂、鐵、維生素B2和蘆丁等有效成分，對於高血脂症及因此而導致的心腦血管疾患，具有預防保健作用。

3、燕麥：燕麥自古入葯，性味甘、溫，具有補益脾胃、滑腸催腸、止虛汗和止血等功效。適用於病後體弱、便秘及難產等病症。現代醫學研究認為，燕麥不但能抑制老年斑的形成，而且具有延緩細胞衰老的作用，是老年人、冠心病患者優良的保健食品。

4、番薯：性味甘平，無毒，具有補中和血、益氣生津、寬腸胃和通便的妙用。近年來的研究發現，番薯內含有類似雌激素的化學物質，可保持人體皮膚細膩，延緩人的衰老。

5、黑豆：性味甘平，是一種清涼性滋養強壯葯，具有祛風除熱、調和下氣、活血、解毒、利尿及明目等功效。自古以來，我國歷代醫學家多用黑豆治療腎虛陰虧、腎氣不足等症。

6、赤小豆：性味甘平，具有除熱毒、消脹滿、利尿、通乳及補血之功效。主治心腎臟器水腫、腮腺炎、膿腫膿血和乳汁不通等症。現代醫學研究證明，赤小豆含有皂甙類成分，具有通便、利尿和消腫作用，能解酒、解毒，對於腎臟病和心臟病，均有一定療效。

7、綠豆：性涼味甘，無毒，入心、胃經。具有清熱解暑、利水消腫、潤喉止渴、明目降壓、清膽降胃和止瀉等功效。可以治療暑天發熱及傷於暑氣的各種疾病，以及水腫、丹毒、痘瘡、無名中毒、食物中毒和熱毒下痢等病症。

8、蠶豆：具有養胃、祛濕、利腑、補中益氣、澀精和實腸等功能，可用於治療水腫及慢性腎炎等疾病。

9、黃豆：性味甘平，具有益氣養血、健脾寬中之功效。

10、豌豆：入脾、胃、大腸經，具有和中益氣，利小便、解瘡毒、通乳及消腫等功效。現代醫學研究指出，豌豆中含有赤黴素AZO和植物凝集素等物質，這些物質有抗菌消炎的作用，還可以增強人體的新陳代謝功能。

5、養生餐廳怎麼開

第一步：選店面
兩種地方是最好的選擇
一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麼。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
第二步：產品定位
選好門面後，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老闆看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家「衢州家鄉菜」，做的就是衢州的「三頭一掌」，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。
第三步：裝修
在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。
裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。

第四步：招人
餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜餚品種從中式的菜餚到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
第五步：定製設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。

6、滕州廚房養生宴怎麼樣

開車路過看到新開了此店，因為近，又寫的是「養生宴」，便想將單位宴請安排在此。結果去訂zd餐被告知還未營業，好像是八月底試營業，接待人員很熱情（好像是位經理吧），帶我參觀了一下，裝修很雅緻，屬於華貴又雅靜的中式風格吧，據說只有套餐（本來以為是做滕州菜的，內但其實沒有滕州菜，據說是因為老闆是滕州的吧），398元一位起（有點貴哈），但那位經理說他們做的是真正的養生宴，不光營養搭配，還把每道菜的什麼營養成分啊，熱量啊，脂肪什麼的都告訴客人（這個倒是挺新鮮），還有營養師服務，看來還是值得期待容的。還有特別謝謝那位經理，好像姓劉，人很漂亮，很有耐心，相信他們的服務肯定不錯。特別說明一下，因為口味項是必填項，但實際沒有嘗過，所以隨便選了個「好」，開業之後再去品鑒吧~~