蒸飯養生原理

1、請問快餐的燉飯以及蒸飯是如何做的？

71個做飯技巧秘笈大放送

http://info.china.alibaba.com 時間：2006-02-21 11:50

1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鍾後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13、煮麵條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再燉20分鍾，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

……
原汁原味的「蒸」美食

蒸，一種看似簡單的烹法，令都市人在吃過了花樣百出的菜餚後，對原始而美味的蒸菜念念不忘。

翻閱資料發現，中國飲饌，技藝精湛，源遠流長。烹飪方法有煮、蒸、烤、燜、燒、 炸、炒、燴、燉等。世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，並貫穿了整個中國農耕文明。關於蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。
從廣州舶來的「蒸」食尚
說到蒸的食尚文化，就不得不提到廣州。在這個集中國飲食之大成的地方，就有不少以「蒸」作為主打烹法的食肆，它們專攻蒸菜蒸飯，力求一招闖天下。作為全球華人餐飲連鎖，以「蒸」為其最大特色的「真功夫」，便是其中不可小覷的一家。今年「五一」去廣州遊玩，一次偶然機會品嘗到那裡的原盅蒸飯和原盅蒸湯後，便喜愛上了這種蒸出來的美味，尤其是回到上海後，更是對它念念不忘。
最近聽說「真功夫」在上海也落了腳，筆者趕忙上網搜索一番，果然，在上海的曹安路上就有，而且還是上海的第一家連鎖店。為了那令筆者魂牽夢縈的蒸滋味，一番掙扎之下，還是毅然從位於楊浦的家出發，前往曹安路。一路上經過了約一個半小時的車程之後，遠遠便瞧見了位於好樂厚生廣場一樓的招牌。時值下午五點，正好來這里解決晚餐。
喝蒸湯品蒸菜吃蒸飯
按照上次在廣州的美食經歷，筆者這次依舊點了一份優惠套餐，包括蒸飯、蒸菜、蒸湯和青菜在內，內容非常齊全，而且還不貴，二十元左右就可解決。距點完單僅約兩三分鍾後，套餐就上來了：原盅蒸菜是冬菇雞腿肉，原盅蒸湯是花旗參竹絲雞湯，外加一碟生菜，以及一大碗的泰國香米蒸飯。望著如此豐盛的套餐，還等什麼？當然是立刻開動嘍。
吃慣了平時煮、燒或煎、炸出來的食物，乍品嘗到蒸出來的美食，滋味還真的不一般。由於蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養價值全部保持於食物內，不易遭受破壞，保持食品的原汁原味。因此，每吃一口，感覺就像把所有的營養都吃下了肚一樣。而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多，非常健康。
現代化的「蒸」手段
據餐廳負責人李朝陽介紹，蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸制出來都將暴露無遺。因此蒸菜對原料的形態和質地要求嚴格，原料必須新鮮，氣味純正。值得一提的是，這里雖然是中式快餐，但選用的原材料都是上好的。米選用泰國優質米，青菜來自餐廳自家的無公害蔬菜種植基地。這還不算，青菜去頭去尾，剩下最嫩的部分才上桌。
通常，對於蒸，火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟，根據食品原料的不同，可分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。一般來講，蒸時要用強火，但精細材料要使用中火或小火。
作為以經營快餐、套餐為主的連鎖店，這里的「蒸」功夫卻主要來自於現代化手段。對於難以掌握的「火候」，蒸氣壓可以調控。蒸燉溫度控制在100℃，保溫溫度為80℃。蒸飯用蒸鍋蒸制250秒或在蒸氣櫃中蒸制12分鍾，而湯需要35分鍾。整個過程，沒有一絲明火，非常安全。
這些蒸你見過嗎？
錦綉山河蒸——乾隆年間杭州著名的美食家兼詩人袁枚(字子才，號隨園老人，官至太守)。一日，與友人聚會，席間眾人皆笑袁枚只會品不會做。袁枚離席入櫥，許久書童端出一幅山水圖，雲霧繚繞間，山巒重疊，層林盡染，溪流歷歷可見。這是歷史上著名「錦綉山河蒸」，由21種材料調配造型蒸制而成。如此形意美味，眾人一試皆唏噓不已，慨嘆人間美味止於此。由此，「蒸」的技藝已發揮至完美境界。
嶺南長壽蒸——在兩千多年間，南越王趙陀開創了以「蒸」為主的嶺南派飲食養生之道，再造蒸式文化傳奇。嶺南地處邊陲，常年受瘴癘濕毒之氣侵害，南越王趙陀心懷民生，一日在白雲山頂靜修療養之時。受「竹林晨露，雲蒸霞蔚」的啟示，恍然悟出「蒸」食可滋補身體達到食療的原理，於是大量引進中原先進的蒸品技藝，與越地豐富的飲食資源完美糅合，使「飛」「潛」「動」「植」俱成為蒸品佳餚，最終形成嶺南派飲食養生文化。南越王活到101歲，他所創研的蒸品也被稱為「嶺南長壽蒸」，流傳至今，成為華夏一絕。
天下第一蒸——《千鼎集·伊尹蒸考》中間有一段關於伊尹蒸雪鵠的記：「……雪鵠不浴而白，一舉可致千里，食之益人氣力，可利五臟六腑，唯蒸制可存其精要。九蒸九變，可謂精妙到顛毫，其精微之處如同陰陽變化與四時運行，其滋味久而不衰，熟而不爛，甘而不濃，淡而不薄，肥而不膩」。足見，當時蒸的技藝已幾近完美。伊尹從烹飪中得出「治大國若烹小鮮」的治國之道，被奉為一代名相。「雪鵠之蒸」也被世人尊為「天下第一蒸」。
蒸汽魔術——上個世紀30年代，廣東名廚梁園代表中國參加紐約國際烹飪賽會，憑借一道全蒸宴一舉奪魁，中國菜首次揚威國，梁園也榮獲「世界廚王」的稱號。紐約的食評家紛紛稱贊梁師傅的蒸菜廚藝是「蒸汽魔術」，中國蒸菜也被稱為「中華一絕」。

2、小碗蒸菜養生嗎？

小碗菜就是小份的菜品，以速度快、品種多、價格實惠的特色，深受消費者喜愛。
小碗菜來源於瀏陽蒸菜，它起源就是通過飯甑蒸飯之餘，同時把菜品放置在米飯之上，飯熟了菜也熟了。

3、蒸米飯之前為什麼要泡水？

蒸米飯之前用水泡半個小時左右，可以使大米更好的吸收水分，縮短米飯做好的時間。而且做好的米飯比不泡水做出的米飯更有韌性，表面還會有一層油亮，口感更好吃。沒有用水泡過的米做出的米飯口感粗糙而且韌性較差。

在煮飯前，可以嘗試用溫水把大米浸泡半個小時，這樣蒸出的米飯既可口也會提高養分。

糙米在煮飯前用溫水浸泡，會促進它的「芽化」，使大米中產生多種酶，這些活性物質對養分的吸收和人體健康都特別有好處。浸泡之後的糙米，會促進人體對這些養分吸收。

對普通的大米來說，適當的浸泡在蒸或煮前，也同樣會有不錯的效果。一來，浸泡這後，可以讓米粒充分吸收水分。從而使米飯顆顆飽滿，吃起來口感更加香甜、蓬鬆，有助於消化。

二來，有一種叫植酸的物質存在於大米當中，它特別有益於人的身體對礦物質和蛋白質，尤其是鎂、鈣等重要元素的吸收。然而大米中雖然含有大量的植酸，也同樣含有一種植酸酵可以分解植酸。用溫水浸泡後的大米，能夠促進植酸酶的發生，能將米中的大部分植酸分解,就決不會過多地影響身體中蛋白腖和鈣、鎂等礦物質的吸收了。

由此可見，大米通過浸泡之後，既節省了蒸、煮的時間，做出的飯也好吃。並不是浸泡時間越長越好，時間長短一定要適中，一般在半小時之內。另外溫度也要特別注意，一般最好用30—60攝氏度的溫水。 浸泡大米之後的水最好用來煮米飯，這樣可以保持米飯的養分和香味不流失。

(3)蒸飯養生原理擴展資料：

做米飯最好的辦法是將水煮沸後再放米，這樣米本身邊吸收水分邊被加熱，蛋白質遇熱凝固，使米粒完整不碎。部分澱粉糊化層逸出後溶於湯中，使粥有黏性。

而且在水煮沸的過程中，部分凝聚的蛋白質可保護維生素B1，避免其大量溶於水。隨著加米後水鍋沸騰而改為文火，蒸氣減少，這樣做使維生素B1的保存量比用冷水加米煮出的米飯高30%，而且煮出的米飯口感更好。

在煮飯水裡加幾滴沙拉，可使米飯粒粒晶瑩。滴幾滴檸檬汁，則可使飯粒柔軟。要煮一鍋蓬鬆的米飯，可在鍋里撒一點鹽。煮飯時加點醋能防米飯變餿。熱剩飯時，在蒸鍋水中加入少量鹽可除去剩飯的異味。

想吃到清香撲鼻的米飯，並不一定要用新米，用茶水燒飯就可以獲得色、香、味俱佳的飯食。茶水燒飯還有去膩、潔口、化食和防治疾病的好處。中老年人常吃茶水米飯，可軟化血管，降低血脂，防治心血管病。此外，茶多酚能阻斷亞硝胺在人體內的合成，胺和亞硝酸鹽是食物中廣泛存在的物質，它們在37℃和適當酸度下，極易生成能致癌的亞硝胺，而茶水煮飯可以有效地防止亞硝胺的形成，從而達到防治消化道腫瘤的目的。

4、蒸飯的原理

市面上所有發熱管方式蒸櫃從開始蒸飯經過48分鍾蒸熟飯至始至終這個過程用的都是最大的額定功率。
而我們知道從冷水到蒸汽這個過程確實需要大功率加熱，而一旦水溫到達100度之後，蒸櫃蒸腔已經全部充滿蒸汽，此時若還以最大功率加熱，勢必會造成巨大浪費，用過蒸櫃的人都知道浪費的蒸汽都會從上面的出氣孔散發，雖然有少數廠家大費周折把這部分蒸汽通過壓縮等方法趕回了蒸腔，但還是造成了巨大的浪費，要知道這散發的每一點蒸汽都是錢啊！廣東親和力商用電磁爐,研發生產廠家，經過無數次實驗總結出蒸5分鍾出蒸汽，降一半功率的方式，慢慢到後面繼續有規律的降功率，直至飯熟，既保證蒸飯時間，又保證了蒸飯所用的電費是原先的三分之一.

5、蒸飯車的原理

市面上所有發熱管方式蒸櫃從開始蒸飯經過48分鍾蒸熟飯至始至終這個過程用的都是最大的額定功率。
而我們知道從冷水到蒸汽這個過程確實需要大功率加熱，而一旦水溫到達100度之後，蒸櫃蒸腔已經全部充滿蒸汽，此時若還以最大功率加熱，勢必會造成巨大浪費，用過蒸櫃的人都知道浪費的蒸汽都會從上面的出氣孔散發，雖然有少數廠家大費周折把這部分蒸汽通過壓縮等方法趕回了蒸腔，但還是造成了巨大的浪費，要知道這散發的每一點蒸汽都是錢啊！廣東親和力商用電磁爐,研發生產廠家，經過無數次實驗總結出蒸5分鍾出蒸汽，降一半功率的方式，慢慢到後面繼續有規律的降功率，直至飯熟，既保證蒸飯時間，又保證了蒸飯所用的電費是原先的三分之一.

6、蒸飯的氣水對人身體的用處

蒸飯的氣水對人身體毫無用處，因為這個屬於蒸餾水。
水在蒸餾的過程中,各種維生素及礦物質等微量元素都被破壞了..蒸餾出來的水.是一種不含任何雜質的純凈水,毫無任何營養價值的水。

一次蒸餾水
水經過一次蒸餾，不揮發的組分（鹽類）殘留在容器中被除去，揮發的組分（氨、二氧化碳、有機物）進入蒸餾水的初始餾分中，通常只收集餾分的中間部分，約佔60%。
多次蒸餾水
要得到更純的水，可在一次蒸餾水中加入鹼性高錳酸鉀溶液，除去有機物和二氧化碳；加入非揮發性的酸（硫酸或磷酸），使氨成為不揮發的銨鹽。由於玻璃中含有少量能溶於水的組分，因此進行二次或多次蒸餾時，要使用石英蒸餾器皿，才能得到很純的水，所得純水應保存在石英或銀制容器內。

7、用蒸汽的蒸飯櫃工作原理

蒸汽的蒸飯櫃工作原理是利用蒸汽的潛熱(冷凝)，在半密封的容器(蒸飯櫃)中加熱米與水成為飯，而蒸汽變成冷凝水。

8、蒸飯時蒸籠為什麼會叫，迷信說這樣不吉利是真的嗎

空氣從蒸籠縫隙流過，引起震動發出聲音
原理其實和哨子、古董火車汽笛差不多
吉不吉利是信則有不信則無的

9、電飯鍋蒸米飯原理

給樓主詳細說說原理吧:
電飯鍋是利用發熱板，在鋁質鍋的底部煮飯。發熱板內藏電熱線，這電熱線是由自動開關控制。發熱板的中央有一圓孔，孔內有一感溫軟磁，它借著彈簧向上頂貼著鍋底。這是一種純鐵氧體。它在100℃或以下時，可以被永久磁鐵吸引。但當升至103℃時，則失去磁性，不再受永久磁鐵吸引。
當按下開關按鍵，開關橫桿把磁鐵向上頂貼著感溫軟磁；這時，發熱線接通，開始加熱。當鍋內的飯沸騰後，鍋內的水就漸漸減少，當水開始蒸干，鍋內的溫度就由100℃上升。當升至103℃時，感溫軟磁就不受磁鐵吸引，開關的杠桿因彈簧的彈力及本身的重力而下降，壓使接觸點分開，發熱線就斷電，同時，接通另一保溫電路，保持飯的溫度在70℃左右。
這也就是,為什麼我們的飯不會燒焦的道理.

10、蒸米飯的 原理

給樓主詳細說說原理吧: 電飯鍋是利用發熱板，在鋁質鍋的底部煮飯。發熱板內藏電熱線，這電熱線是由自動開關控制。發熱板的中央有一圓孔，孔內有一感溫軟磁，它借著彈簧向上頂貼著鍋底。這是一種純鐵氧體。它在100℃或以下時，可以被永久磁鐵吸引。但當升至103℃時，則失去磁性，不再受永久磁鐵吸引。 當按下開關按鍵，開關橫桿把磁鐵向上頂貼著感溫軟磁；這時，發熱線接通，開始加熱。當鍋內的飯沸騰後，鍋內的水就漸漸減少，當水開始蒸干，鍋內的溫度就由100℃上升。當升至103℃時，感溫軟磁就不受磁鐵吸引，開關的杠桿因彈簧的彈力及本身的重力而下降，壓使接觸點分開，發熱線就斷電，同時，接通另一保溫電路，保持飯的溫度在70℃左右。 這也就是,為什麼我們的飯不會燒焦的道理.