高湯煮麵養生

1、怎麼做煮麵的高湯？

2、什麼高湯煮麵好吃啊？(詳細的啊)

高湯

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。

3、煮麵的高湯怎麼熬的,需要加什麼東西在裡面?

這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味 高湯 高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。 記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話：「無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。」 高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。 毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 清湯分普通清湯和精製清湯。 普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。

4、面館里一般都是用水煮麵然後放高湯里，為什麼不直接用高湯煮麵？

事實上我們去面館吃面的時候，如果能觀察到後廚的話，基本都能發現煮麵的開水鍋和用作面湯的高湯鍋是分開的，並不會用高湯來直接煮麵，而是煮好了面條之後瀝一下水，盛入碗內，再添入高湯，我們自己煮方便麵不也是一鍋同時出面和湯嗎？這個原因我們可以來聊聊，大概也就以下幾點：

原因之一【煮麵會「污染」高湯】

我們自己在家煮個面條可能感覺還不明顯，但是多少也能觀察到煮麵的水會溶解了一部分麵粉物質在裡面，變的有點渾濁。而面館里不管是現拉現做的面條，還是面條機壓制出來的面條，其外面都會帶有一些手粉、麵粉，而這些東西在煮麵的時候就會溶在湯水裡，何況面館一天不知道要煮數量多麼巨大的面湯，會沉積太多的雜質到湯里去。所以如果是用高湯來煮麵條的話就太浪費了，煮不了幾碗面高湯的鮮味就被這些溶解的麵粉破壞了，不只味道變得奇怪，湯色也會渾濁。

原因之二【高湯煮麵成本太高了】

如果用高湯煮麵的話，面條在煮的時候會吸收一點點，更主要的是不停煮麵不斷翻滾的時候會流失很多，再加上面條上附帶的麵粉也會對高湯進行一些破壞，所以如果用高湯煮麵條的話，一鍋高湯基本用不了幾次。咱們都不說是不是精心熬煮的高湯，就算是用什麼大骨粉、雞骨膏之類的勾兌出來的高湯，也是一種沒必要的成本損失啊，畢竟鮮面條也不是方便麵那種油炸乾燥、能吸收較多湯汁的產品，用高湯煮對於出品味道的提升也是很有限的，性價比實在不高。

原因之三【方便客人食用】

很多時候我們去吃面，面條上來的時候雖然也是很熱的，但是並不至於燙到完全無法下口，這是因為添進去的高湯並不是跟煮麵的水一樣一直處於滾沸的狀態。面條是一種時效性很強的食物，如果我們直接添煮麵的沸水進去，那麼面條上桌之後客人要吃就不太方便，要麼一直「呵次帶喘」的吹氣吹涼，要麼就是只能等面稍微涼下來一點。但是面條這個食物一般都是會隨著時間而口感快速變差，除非加一些化學物品進去，所以一般面條從滾沸的煮麵水中撈出，然後瀝一下水放入碗中，再添入熱但是不沸的高湯面湯，端上桌的時候就差不多是剛好適合趁熱吃面的溫度。

所以綜上所述，基本上除了有些地方的燴面是用高湯煨煮出來的之外，大多數面館里煮麵的鍋跟高湯的鍋肯定是分開的，不管是為了成本考慮，還是為了出品的味道考慮都是如此。

5、煮麵的高湯怎麼熬的，需要加什麼東西

一般煮麵的高湯有很多種。這里介紹下面一種：
高湯的做法
1、雞骨架和排骨沸水焯一焯；
2、冷水沒過材料，大火燒開，撇去浮沫；
3、小火燉2小時
4、冷卻後颳去表面浮油。

6、為什麼面館里一般都是用水煮麵然後放高湯里,而不直接用高湯?

簡而言之，面館的目的是賺錢！首先，必須取悅顧客。面館的老闆必須在兩者之間找到平衡！這個方法是：兩只湯桶，一桶煮麵、一桶熬湯！賺錢與討好上帝，兩不誤！顧客滿意，老闆賺錢！

1.成本問題！如果直接用高湯煮，煮熟時面條會吸收高湯。該餐廳從早上一直到晚上都在煮麵條，所以在此期間高湯會損失很多。如果您真的用高湯煮麵條，那麼一鍋高湯根本用不了幾次就要扔掉，因此一天浪費的高湯的成本可不是小數目。即使餐廳中的高湯不是用雞骨頭煮的，而是用什麼大骨粉、雞骨膏兌出來的，這種浪費也是不必要的損失。

2.避免鹼味和麵粉導致渾湯所帶來的浪費。面條店中使用的面條通常是鹼性的，並且鹼性味道較重。為防止面條粘連，在加工面條時會噴一些麵粉。在烹飪過程中，鹼和麵粉會掉入面條湯中。烹調80-150碗面條時，應更換面條湯！因為當時的湯濃稠而呈黃褐色，具有強烈的辛辣味。

3.可以改善菜餚的味道！在面條餐廳煮熟面條的操作與在家煮熟面條的操作不同。他們的煮麵爐是長時間高溫持續加熱的，想一下，如果這樣的高湯一直煮麵條，最後再把湯打到碗里，那得是什麼味道？你還願意吃嗎？

4.降低面條湯的溫度！實際上，在煮麵條之前，我們必須提前調味，將湯在碗中打勻並攪拌均勻。這樣做的目的是降低溫度，避免煮熟的面條放進碗中，被二次加熱。當它在客人手中時，面條爛了！這也是為什麼當面條出鍋時會加入一湯匙冷水來冷卻的原因。

7、為什麼面館里一般都是用水煮麵然後放高湯里，而不直接用高湯煮麵？

第一個，燉好的肉湯不能再添加其他東西。燉好的肉湯，類似於糧食釀造的酒，由於裡面形成鮮香的物質豐富，就表現得極具特性。特別是在外來物質加入時，就會顯得性質很不穩定也很脆弱，調稀調稠都會破壞肉湯里的原有結構，味道隨之發生變化。譬如加水沖淡，或者繼續熬濃。就湯下面更是直接改變了肉湯，生面熟化過程中吸水，還釋放出麵粉味道，更有乾麵粉混淆到湯里，讓肉湯的實際濃度加大，味道大變不說，吃著不膩人才怪。

第二個，接著上面的。面條水煮過程中，澱粉熟化要吸收水分，還要釋放出麵粉的味道，防粘連的乾麵粉也會糊化在湯里。如果是原湯面就正好，原湯原食，要的就是面條的本味。可是肉湯面就不行了，所以要單獨的煮麵，再與肉湯合作才成。

第三個，就湯煮麵也不是不行，但要滿足不改變肉湯品質的要求。只有一種方法可以做到。這就是「寬湯下面」，湯很多，面很少，適合單獨煮一碗的。譬如面館那麼大的碗，差不多1000ml的容量。下這樣一碗面，800ml的原湯，煮100mg的面，基本不會影響到湯的品質，煮出來最是好吃。過去最早的鄭州燴面就是這樣煮法，一碗一煮，原湯下面，也叫小鍋面，所以好吃，才0.4元一大碗。如今沒人做了，太耗肉湯，不是面館捨不得，實在是來不及那樣做，否則湯都燉不過來。

根據上面的分析，得出三點結論：面館不會原湯煮麵。捨不得。家裡也不要原湯煮麵。除非人少。真要想做了，一定寬湯下面，而且肉湯只能用一次，喝不完就要倒掉，不能再次使用。

8、急求煮麵條高湯的製作方法？

用料：雞腿骨4隻、水1500毫升、蝦皮適量、姜4片，具體做法如下：  

1、雞腿骨洗凈，加水放鍋里煮，水沸後颳去浮渣。

2、姜切片或條，蝦皮不用洗，一起倒進鍋里。

3、再次煮沸後小火，蓋上鍋蓋煮30分鍾。

4、最後加點鹽調味，關火，過濾倒出。

5、這樣高湯就製作完畢，可以用湯煮麵吃了。

參考資料：網路-高湯

9、煮麵時要用高湯，這個高湯是什麼，怎麼做。

現在的高湯普遍指某種食物（一般比如肉，雞，鴨等）熬制時間十分長所出的湯。

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

做法：
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。