上湯養生湯

1、中湯和高湯的區別

　高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。

上湯：一般的上湯是土雞湯也有雞湯加豬的骨頭一起熬的家裡做菜的化不可能實現總是有土雞湯准備著可以先用一點肥肉放在鍋里熬，出油了加適量的水，然後加雞精形成上湯。「上湯」是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水沖凈放入湯桶中，加清水（如選用純凈水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白鬍椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約 50克，白鬍椒粒約25克，純凈水約20千克，生薑控制在100克左右即可。
「高湯」一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
「頭湯」是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖凈，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
「二湯」 在川菜中又被稱為「毛湯」，與「頭湯」相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及「頭湯」，只用於一般菜餚的調制或氽湯。「二湯」所用原料同 「頭湯」相同，製作方法也相差不多。但和粵菜「頭湯」、「二湯」在原料選擇和熬制方面都有一定區別。
「清湯」是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的「開水白菜」、 「竹蓀蛤蛋」、「清湯燕窩蛤蛋」。「清湯」的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：
原料：老母雞1隻（重約2千克），老鴨1隻（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬凈瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
製作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗凈，入沸水鍋中大火氽5分鍾，撈出用清水沖凈。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作「紅蓉」，雞肉蓉糊被稱為「白蓉」。將制好的清湯倒入凈鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將「紅蓉」倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待「紅蓉」成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入「白蓉」進行掃湯，最後將撈出的「白蓉」凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入干凈的鍋內，倒入掃凈的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在 70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。

2、上湯是什麼湯？是濃湯還是高湯，還是什麼？

上湯是用什麼料做成的。
就是高湯，增加鮮味的湯，排骨湯，雞湯都行

3、上湯是怎麼做成的？上湯和高湯是一樣的嗎？有什麼區別？

製作上湯方法：

19斤瘦肉，8斤老雞，去皮生火腿3斤，加42斤水。

然後用慢火熬成30斤左右的湯。

上湯的關鍵材料：瘦肉、老雞、火腿。

上湯和高湯不一樣。

1.上湯是調味用品，可以理解為古代的味精。

2.高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹制其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

(3)上湯養生湯擴展資料：

高湯功效：

1.骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養分以及膠原蛋促進微循環，50-59歲這十年是人體微循環由盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到葯物難以達到的功效。

2.魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎症，預防哮喘發作，對兒童哮喘病最為有效。

3.菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量鹼性成分，其溶於湯中通過消化道進入人體內可使體液環境呈正常的弱鹼性狀態，有利於人體內的污染物或毒性物質重新溶解，隨尿排出體外。

4.雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環，增強粘液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等症狀。

5.海帶湯禦寒：海帶含有大量的碘元素而碘元素有助於四狀腺激素的合成。

參考資料來源:網路-上湯

參考資料來源:網路-高湯

4、高湯和上湯是什麼

高湯是指烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹制其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。根據菜餚不同，所用的高湯原料也不同，有雞湯、牛肉湯、鮮魚湯（奶白湯）幾類。

有採用雞精加溫水調制的方法，也可以直接購買即時型高湯包或濃湯寶等速食產品代替高湯調味。同樣可以起到提鮮的作用。高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。由於高湯在製作過程中，需要反復熬制，使得其中亞硝酸鹽含量嚴重偏高，因此，高湯只能作為調味輔料使用，直接飲用會極大增加致癌隱患。

上湯是菜餚烹飪的一種調料。在炒、川湯、滾、煨、清燉皆可以用作汁使用。主要原料為瘦肉、老光雞、火腿。正規做法是以30斤肉熬出30斤湯。家庭自製上湯用上述三種材料慢火熬製取得。

(4)上湯養生湯擴展資料：

高湯的烹飪注意事項

煲魚湯不出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會 有腥味。冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。

煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出 來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。

瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。

5、烹飪的湯有高湯、上湯，有沒有大湯？高大上才完美的。

這個燙的品類都是根據你石材的需要，調制出不同的味道，製作出不同的口感，這個是學技術的專業術語，希望可以幫助到你

6、飯店裡的上湯，那種湯都是很黃很黃的，請問怎麼做出來的

准備材料：南瓜410克、蘋果1/4個、雞肉湯480毫升、抄鮮奶油60克、洋蔥20克、豆蔻粉1/4勺、干芝麻1/4勺、迷迭香1/4勺、白鬍椒粉1/8勺、鹽1/2勺。

1、南瓜洗凈，切成小塊，去籽備用。

2、把切好的南瓜放入蒸箱，選擇高溫蒸汽模式150攝氏度運行20分鍾.

3、蒸南瓜的時候，把洋蔥洗凈切末，蘋果洗凈取四分之一切塊備用。

4、南瓜蒸熟後，取出去皮備用。

5、除奶油外，把所有材料放入料理機中。

6、接通電源，啟動熱飲功能。

7、攪拌好後，倒入奶油，然後繼續攪拌10秒。

8、完成。

7、"上湯，二湯，清湯，頭湯，高湯"分別是什麼意思？怎樣熬制?

「高湯」copy一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
「頭湯」是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖凈，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
「二湯」在川菜中又被稱為「毛湯」，與「頭湯」相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及「頭湯」，只用於一般菜餚的調制或汆湯。「二湯」所用原料同「頭湯」相同，製作方法也相差不多。但和粵菜「頭湯」、「二湯」在原料選擇和熬制方面都有一定區別。
「清湯」是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的「開水白菜」、「竹蓀蛤蛋」、「清湯燕窩蛤蛋」。「清湯」的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。

8、什麼叫做上湯 什麼叫做高湯

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹制其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。
高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上版湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。
做菜時凡需加水的地方換作加權高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：「無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。」