食品營養生

1、如何報考食品營養學專業研究生？？

中國農業大學
江南大學
華南理工大學
等等，這些學校的食品都不錯。

2、食品營養與衛生研究的主要內容是什麼?

3、食品營養成分

1、 粗糧有益健康：吃煮、炒的黃豆，人體對蛋白質吸收消化率最多50%，而把黃豆加工成豆腐後，吸收率上升到90%。一個健康成年人，每天的膳食纖維攝入量以10-30克為宜。除了粗糧以外，蔬菜中膳食纖維較多的是韭菜、芹菜、南瓜、苦瓜、紅豆、空心菜、黃豆、綠豆等。吃新鮮沒有加工過的食物。如擔心蔬菜噴灑了農葯，可買回放幾天後再泡水幾個鍾頭再食用。國際上推行每天應吃2個中等大小的水果加3盤蔬菜。營養學家推薦每天至少吃5種不同的蔬菜。

2、 最佳食品排行榜：

2 水果：番茄、草莓、柑桔、獼猴桃、芒果、柿子、西瓜、蘋果等

2 蔬菜：紅薯（是維生素的「富礦」，又是抗癌能手）、蘆筍、捲心菜、椰菜、芹菜、茄子、胡蘿卜（別稱「紅參」，含大量維生素，及胡蘿卜素，防止高血脂，脂溶性物質，宜用油炒而非生榨汁。）、金針菇、雪裡紅、大白菜

2 最佳肉食：雞肉等

2 最佳護腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜；核桃、花生（花生應控制食用量，多吃反而有害）、開心果、松子、大豆等以及糙米飯、豬肝等。

2 最佳湯類：雞湯。

2 最佳食用油：玉米油、芝麻油、花生油、葵花籽油

3、 美國《時代》雜志建議的10大營養食品依次按順序排列如下：

① 番茄、（含豐富的維生素C，是防癌抗癌的首選果蔬之一，但單吃番茄並不能抑制前列腺癌，必須與維E一起服用。所以喝茄汁最好加一顆維E膠丸，或吃大豆、谷類、綠色蔬菜、小麥胚芽等含維E的食物。

② 菠菜（預防心血管疾病，夜盲症）、

③ 花生杏仁等堅果防心臟病（花生要適量，不要過度，脾胃弱者不宜吃，淤腫或傷口化膿者不宜吃）、

④ 花椰菜（防乳腺癌、胃癌、直腸癌）、

⑤ 燕麥（富含膳食纖維，可減肥、降血壓、膽固醇）、

⑥ 鮭魚（防腦部老化，老年痴呆症）、（每周應食2~3次魚類或其他水產品，魚肉含豐富氨基酸，磷、硒、鈣等礦物質）

⑦ 藍莓、

⑧ 大蒜（清血、降膽固醇、防心臟病）、

⑨ 綠茶（降低患胃癌、肝癌、食道癌、心臟病概率。心臟病人不宜飲濃茶）、

⑩ 紅酒（抗氧化，日服20-30毫升）

4、 防癌食品

2 預防癌症應注意：保持糧食（谷類、豆類、甘薯）作為膳食的主體。多吃新鮮蔬菜和水果，特別是深色葉菜類以及胡蘿卜和番茄。

2 多食入維生素C可防癌，少吃脂肪可防癌。

2 吃鹽過多易導致胃癌，避免吃燒焦和烤糊的食品。避免食用大量腌制食物，因為其中可能含有大量亞硝酸鹽。

2 蔥、蒜和洋蔥的防癌特別明顯。美國醫學家主張每人每天吃50克左右的洋蔥預防胃癌，被譽為歐美的「蔬菜皇後」。洋蔥含有硫質和人體必需的維生素，可清除體內廢物，延遲皮膚老化，防止老年斑出現。它還含有在蔬菜中極少見的前列腺A1，這是一種能降血壓的物質。洋蔥還可治療中風後遺症。

2 大蒜也具有明顯的抗癌作用，每周生吃2次，抗胃癌（但也容易損傷胃粘膜，導致劇烈胃痛），含有微量元素硒，對預防惡性腫瘤有益。如熟吃需吃生吃的8倍多。一天吃半粒生蒜能預防結腸癌。亦有明顯的降血脂作用。大蒜促進血液循環、消除疲勞和延年益壽，是一種天然抗菌素。如將生大蒜放口內嚼5分鍾，口腔中的細菌會全部殺來。在二戰時大蒜被譽為蘇聯的「青黴素」。但「大蒜百益而獨害目」，長期過量，到了五六十歲，視力會明顯下降、記憶力下降、口乾舌燥等。

2 大豆富含異黃酮，可斷絕癌細胞營養供應，含人體必需的8種氨基酸，多種維生素及多種微量元素，可降低血中膽固醇，預防高血壓、冠心病、動肪硬化等。黃豆內含亞油酸，能促進兒童神經發育。所以要常喝豆漿、吃豆腐。（黃豆一定要熟吃才能充分吸收營養）

2 蘑菇不僅能控制癌細胞的發展，並能使已形成的癌細胞萎縮。，幾乎所有菌類及木耳等都有明顯降血脂功能。

2 番茄炒蛋湯可以幫助對抗乳腺癌，減少男人罹患前列腺癌和心臟病的風險。因為使得番茄發紅的一種天然色素lycopene是一種強有力的抗氧化劑，對抑制乳腺癌、胃癌、食道癌、前列腺癌有益，亦能防治高血壓。

2 椰菜（也叫西蘭花）和捲心菜（也叫甘藍）含有可抗肺癌的化學物質及維C和胡蘿卜素。椰菜中含有鈣質還可防骨質疏鬆，常吃能養活結腸癌與乳腺癌發病率50%。生吃白菜心也有防癌作用，或者簡單燙一下。開十字花的蔬菜已被科學家們證實是最好的抗衰老和抗癌食物，而魚類則是最佳蛋白質來源。

2 每天飲用8杯水，有效抑制預防膀胱癌。否則體內血液過於粘稠，有毒垃圾無法清除，還會加重腎、肝等的負擔。

2 綠茶的主要成分之一茶多酚，可抑制癌症並抗氧化以預防衰老。但濃茶對心臟不好的人有害。

2 胡蘿卜富含維生素A（缺乏者癌症發病率正常人2倍多）。

2 甜玉米具有抗癌作用，熟吃更有益，因為在烹煮過程中可釋放一種抗氧化劑活性物質。且甜玉米與胡蘿卜中存有的大量葉黃素與玉米黃素可防止或減輕老年性黃斑變性和白內障的發生，保護眼睛。玉米黃素還可清除過氧亞硝基，在防止動脈硬化過程中起重要作用。玉米還含有卵磷脂、維E及維B族，能降低血清膽固醇，預防高血壓，冠心病或中風的發病率就低，還能抑制乳腺癌細胞增殖。

2 柑桔類水果、蘋果含豐富的胡蘿卜素、類黃酮、維生素C等抗癌物質。蘋果中含有的類黃酮是一種高效抗氧化劑（抗氧化劑可抗衰老），它不但是最好的血管清理劑，而且有抗癌效果。患肺癌的機會比不吃這類食物的人減少46%，得其他癌症的幾率也比一般人少20%。蘋果也可預防心臟病，是心血管的保護神。西方有句話：一天一個蘋果，醫生會遠離我們而去。人體攝入過量的鈉，是引起中風和高血壓的重要原因，而鉀可以消除過多的鈉，蘋果中含有大量鉀，對防治高血壓有一定功效。還能治缺鋅症，防治大脖子病，吃烤熟的蘋果可治便秘，蘋果含鐵豐富可治貧血，且是一切想要控制血糖水平的人必不可少的水果。因此被稱為「大夫第一良葯」。紅皮蘋果比青色或黃色的更有益健康。每天吃2~3個。

2 紅葡萄酒中含有一種抗氧化劑，且可清除掉保護癌細胞的一種蛋白質。含25種以上營養成分，可降低心血管病及癌症罹患率。對身體虛弱、睡眠障礙的老年人更有好處。（日20—30毫升）。（吃帶皮紫葡萄亦可，有很強的抗氧化作用。）

2 魔芋中含有一種凝膠阻礙包括致癌物質在內的有害物質的侵襲，從而起到解毒、防治與甲狀腺癌、結腸癌、淋巴瘤、腮腺癌、鼻咽癌等。

2 草莓、葡萄、葡萄乾富含排毒物質，有利於抑制消滅血液中加速癌變的物質。

2 海帶含豐富碘化物，可防甲狀腺腫大，對一些慢性炎症和高血壓很有好處。且海帶、紫菜、海白菜等含有一種褐藻膠和硒元素，可降低乳腺癌、冠心病、心臟病。如缺碘可誘發甲狀腺癌、乳腺癌、卵巢癌、子宮頸癌、子宮肌瘤等。而黃頭發的產生是由於酸毒症的存在，白頭發的產生由於酸毒症的發展所致，人的體力和精力過於疲勞，吃甜食太多，蛋白質缺乏，尤其是碘元素缺少，都會助長自身發生酸毒症。所以應常吃海帶和紫菜。

2 蝦含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維A、谷氨酸等，還含微量元素硒，能預防癌症。

2 猶太人格爾森博士以生食蘋果汁、橙汁、橘子汁和芹菜汁等新鮮果菜汗為癌症病人治療，收到良效。

2 美國安妮·威格莫爾使用生食療法使數千名來自各國的心臟病、糖尿病和癌症患者好轉或康復，生吃需洗凈後用冷開水沖淋，從少量開始，逐漸增多，以免刺激腸胃。有胃病、腸炎者不宜生食。

5、 身體健康與水果：水果為鹼性食物，有助增強記憶力和智力，消除疲勞。最好削皮避免農葯殘留；或在開水中燙半分鍾殺菌。

2 每天吃一個100克大小的柿子可有效預防動脈硬化、心臟病和中風化作，堪稱心臟健康水果王。但處於中風的人不宜吃柿子和蓮子以保持大便通暢。但不宜空腹吃或與油性食物同吃，因其含鞣質，遇酸凝固，容易導致胃結石。所以也不宜多吃。

2 多吃橘子、蔬菜可降低患冠心病、中風及高血壓的幾率。營養學家建議每天吃200克以上深綠色蔬菜。

2 獼猴桃：富含維C，每天早晚一個，有助於血液循環，更好地向皮膚輸送營養物質。

2 每天吃3個核桃，能使低密度膽固醇數值降低5%，可有效預防心臟病。富含B族維生素、維C、胡蘿卜素等，通經脈，黑須發。

2 生薑含有一種抑制血凝的物質，使血液較為暢通，減少心臟病和中風發病率。

2 香蕉：每天吃5根香蕉能達到高血壓葯物治療功效的50%，每天吃2根香蕉，能降低10%的血壓。

2 板栗：有乾果之王的美稱，在國外被譽為「人參果」，含多種維生素及磷、鈣、鐵等，對人體滋補功能幾乎可與人參、當歸等媲美，尤其對腎虛患者有好的療效。

2 梨：降血壓、清熱鎮咳、對陰虛咳嗽、小兒風熱、咽喉疼痛，大便乾燥較為適宜。

2 山楂：軟化血管、降血脂、增強和調解心肌功能，有防治冠狀動脈硬化的作用。每百克鮮山楂含維C89毫克，比蘋果高17倍，比柑桔類高2至3倍。含鈣85毫克，居群果之首。

2 菠蘿必須用鹽的涼開水浸半個小時，否則會使用有的人產生過敏反應。

2 紅棗：常言「一日吃三棗，終身不顯老」等。維C含量在水果中名列前茅。維E含量為百果之冠，且有護肝作用。對防治高血壓等都有功效。

2 烏梅：抗衰老活性強，使全身組織趨向年輕化。

6、 軟化血管或降血壓的食物

2 葡萄乾、土豆、紅棗、山楂、桃、橘等控制血壓。多吃富含礦物質的食物，少吃油脂，玉米油、葵花子或葵花子油、海帶、紫菜等均有降膽固醇作用。麥片有助減肥，降低血壓及膽固醇。

2 黑木耳加冰糖能降血壓和防止血管硬化。和蒜、蔥一起食用，可緩解冠狀動肪粥樣硬化。

2 香菇。紅棗含有相當豐富的維C和維P。核桃。蜂蜜含豐富維生素，可防止血管硬化。芹菜葉降血壓效果相當明顯，用水燙一下，剁碎，拌上蒜泥，幾乎相當於服一片降壓葯。每百克芹菜中含鈣160毫克，一半可為人體吸收。

2 茄子：含維P，增強毛細血管彈性，防治高血壓，動脈硬化及腦卒有較好作用，可明顯減少老年斑，降低腦血管栓塞的發生率。

2 南瓜：潤肺益氣、化痰、排膿、驅蟲解毒、止喘利尿、美容等功能。可預防和治療前列腺肥大、動脈硬化、胃粘膜潰瘍等作用。

2 生薑：抗腫瘤、防止血小板聚合，（血小板聚合導致血竣、導致心臟病發作或中風）。減輕偏頭痛、有消炎效用。

7、 維A和維E可延緩衰老。肝臟、禽蛋、乳製品、魚蝦貝類、捲心菜、菠菜、韭菜、芹菜、紅蘿卜、南瓜、甜薯、番茄等含有較多維A；鮮棗、各種蔬菜、水果特別是獼猴桃含有大量維C；蛋黃、豆類、堅果類、植物油、雞肉、麥片、芝麻中含有豐富的維E。

8、 血虛體弱者的食補：在補鐵時同時需要維A的參與。常用補血類食物：

2 蔬菜類：胡蘿卜、菠菜、雪裡紅、莧菜、蛋黃、枸杞苗、紅糖、蜂蜜（富含維B、D、E、果糖、葡萄糖、氧化酶等多種元素，烏發、潤肺止咳、潤腸通便、滋養氣血等。含鐵和葉酸等常吃可預防和治療兒童貧血）、小麥等。

2 水果類：葡萄、桂圓、紅棗

2 肉食品：黑鯉魚、豬肝、牛肝、豬心、雞血、蝦、牛肉（缺鋅是引起脫發的重要原因，海產品、牛奶、牛肉，蛋類中含量較多）、羊肉、牛筋、母雞肉、鱔魚等。

2 豆類：花生、黃豆、黑豆、蓮子。

2 其它：黑木耳（素中之犖，養血駐顏，祛病延年，含鐵極為豐富，為豬肝的7倍多，且含有一種腺甘，是動脈硬化、冠心病、高血壓患者的理想食品）、海帶、紫菜、南瓜子、黑芝麻（富含維E、蛋白質、鈣、鐵，烏發美容、滋補肝腎等） （黑色食品有「長壽食品」之稱）等。

9、 牛奶中含磷量高，所以影響人體對鈣的吸收。牛奶脂肪也多其中的高蛋白含量也會阻止身體對鈣的適當吸收，所以，橙子、大豆、芹菜等所含鈣質更易吸收。

10、 預防感冒：

2 攝入高濃度鈉鹽能殺死細菌或抑制細菌的生長繁殖，同樣影響人體防禦功能下降，且可並發咽喉炎、扁桃腺炎等呼吸道炎症，所以食物盡量清淡；喝熱辣的含大量大蒜的雞湯；西紅柿蛋湯；生薑紅糖水

11、 身體排毒：

2 每天喝不少於3升的白水；新鮮水果、蔬菜；常吃海帶可排毒；常喝綠豆湯：綠豆湯解毒能力相當強，以致服葯時不能喝綠豆湯，否則會降低療效；喝茶；還有黑木耳、豬血、菌類、紅蘿卜、大蒜等。

12、素食品中的營養成分：

2 維生素B1——缺乏易得腳氣病及食慾不振。應多吃芒果、苦瓜、青莧菜、紅豆、黑豆、扁豆、黃豆、綠豆、蘑菇、紫菜、豆腐、番茄、核桃、栗子、絲瓜、芹菜、包心菜、豆芽、胡蘿卜等；

2 維生素B2——幫助消化，保護視覺組織，如缺乏會阻礙人體發育，皮膚發炎，視覺失常等。應多吃花生、芒果、胡蘿卜、花菜、包心菜、菠菜、生菜、香蕉、黃豆、番茄、蘋果、小白菜、紫菜等。

2 蛋白質：在黃豆中含49.80%；黑豆、葵花子、腐竹中超過30%；在綠豆、豌豆、杏仁、花生中超過20%。

2 維A和和維E為脂溶性物質，需溶解在脂類（即含脂肪豐富）物質中才能被吸收。缺A是皮膚會乾燥，小孩發育遲緩，體弱多病。維A含在動物肝臟、魚肝油、牛奶、禽蛋及橙紅色蔬果中。但長期服維A、D可發生維A中毒，出現骨痛，嘔吐、皮膚癢、脫發等。

2 牙齦發炎是體內缺乏維C的症狀。

2 維C——含在西紅柿、青椒、山楂、鮮棗、獼猴桃、蔬菜等中，可使色素減退，防治黃褐斑等。而吸一根煙則消耗25毫克的維C。

13、晚餐過多油脂過飽吃太晚引起的疾病：（個人建議：最好晚餐在3點半至4點左右吃完，晚上可吃水果解饞，要早飯吃好、中飯吃飽，晚飯吃少。）

2 冠心病：太晚攝入過多熱量，引起膽固醇增高，誘發動脈硬化和冠心病。

2 肥胖症：晚上活動量小，熱量消耗少，熱量合成脂肪。

2 尿道結石：尿高峰在飯後4-5小時，如果晚餐過晚，末排尿，食物中的鈣末吸收部分形成碳酸鈣在尿道中形成結石。

2 高血壓、高血脂：晚餐經常進食葷食的人比經常進食素食的人，血脂一般高3至4倍。

2 腸癌：過飽導致部分蛋白質不能被消化吸收產生一種毒害物質，在腸道停留時間過長，促進腸癌發生。

2 神經衰弱

2 急性胰腺炎：暴飲暴食誘發此病，致人在睡眠中休克、死亡。

14、兔肉被世界各國公認為保健肉，蛋白質含量超過豬肉、牛肉和蝦，脂肪為豬肉的1/150，牛肉的1/25，含脂肪較少，膽固醇低但卵磷脂多，可保護心血管，還含有多種礦物元素，在日本被稱為美容肉。但國內目前懷疑降低性功能而受冷落（但尚末得到醫學界認定）。

15、花粉中富含蛋白質和氨基酸，並含有豐富維生素、天然酶類，可調節人體機能，抑制色素沉著，延緩皮膚衰老。

16、荷蘭豆含有大量維A、C，氨基酸含量為眾豆之最，對養顏美容具功效；綠豆、黑米、枸杞（有改善肝功能作用）、羊肝可明目；多吃豆類可防衰老和便秘；每周吃3個左右雞蛋，因其中含的鋅和B族維生素可延緩白發生長。

17、皮膚粗糙是受到體內殘餘毒素的侵蝕所致。如果長期食用鹼性的植物性蔬果，血液中的乳酸便會大量減少，自然就不會產生有害物質以致損傷肌膚。

18、人體內缺鋅會引起精子數量減少、畸形精子數量增加，性功能及生殖功能減退，甚至導致不育。動物內臟、瘦肉、牛排、羊排、牛奶、豆類、馬鈴薯、紅糖、南瓜仁、葵花仁中含鋅豐富。

19、益智食品：雞蛋。可使大腦靈活的礦物質有鋅（含鋅食物如上）、錳、維生素B等。含錳的有緊果、核桃、綠色蔬菜、蛋黃等。含維B的有花生、酵母、牛奶、蔬菜等。不飽和脂肪酸（含在橄欖油、葵花籽油、玉米油、花生油中）、魚油（在魚頭中含量豐富）。

增強記憶力的食品——蜂蜜，因其食物中含酶最多的一種，可促進一系列物質代謝。高血壓、心臟病、肝臟病早晚空腹飲1杯蜂蜜水，均有一定療效。

預防老年痴呆：膽素的缺乏是老年痴呆的原因之一，所以要補充大量膽素，蛋黃是其中之一，但要使蛋黃完全被吸收，最好配合18種維生素、18種單糖、各種礦物質、綠色蔬菜等就可以製造很多膽素。葡萄酒亦可預防老年痴呆；老年人要吃維E、喝綠茶、豆類、玉米等）。

20、真正使我們衰老的物質是人體的新陳代謝中產生的自由基，核酸不足進而導致細胞染色體改變而造成的。抗氧化劑可以抵抗自由基，新鮮蔬果中的胡蘿卜素是抗衰老的最佳食品；維C、E以及胡蘿卜素是抗衰老的最佳元素。推薦食品：西蘭花、抗衰老食品中最重要的是蛋白質，各種魚肉中富含大量蛋白質、青椒和紅尖椒也富含維C，松仁富含維E；圓白菜（有叫洋白菜、甘藍等）、豆類、海產品、牛肉、雞肉、動物肝臟、蘋果、葡萄等。佛蘭克博擬定的食譜是——每周：吃一次動物肝臟、1—2次牛肉、1—2次豆類；每天：吃一種海產品、至少吃一種下列的蔬菜：胡蘿卜、洋蔥、蔥、菠菜、捲心菜、芹菜、韭菜、香菇等，每天至少一杯菜汁或一個水果、每天最少喝4杯水。

21、人參——成分為葡萄糖、麥芽糖、人參三糖、多種氨基酸等，氣虛者宜服用。陽虛火熱者不宜服用，感冒發燒、高血壓、心臟病不宜服用。即使適合服用的人士，也應該避免食用及過量進食，否則會頭痛、失眠、甚至腹瀉、血壓升高等。蘿卜會影響人參的吸收。服用西洋參2—3日後才能喝茶。

22、肥胖

2 不吃早餐或晚餐往往使空腹時間增長，一旦進食，脂肪就會大量堆積，發胖危險值更大。少食多餐則相反，它使空腹時間縮短，不但可防止脂肪積聚，還有利於防病保健；晚餐應主要吃蔬菜。

2 導致肥胖的原因——進食速度快、零食不斷、晚餐過飽且食物含脂過多、吃糖過多。如果營養足夠，糖可是一種要命的食物，可以輕易地毀掉牙齒，耗盡身體的一些重要資源，損壞免疫系統。6茶匙糖，會減少人體內25%的白血球數量，白血球是消滅細菌的必備成分。冰淇淋含有較高糧分和飽和脂肪、巧克力、糖果、糕點和餅干對於肥胖人士都是應該盡量避免的食物。

2 偏食，缺乏B族維生素便能導致肥胖，因為B族維生素能使脂肪變成能量。

2 熟肉製品吃得過多，如香腸、臘肉、熏肉等，盡量用魚、禽類代替肉類。但不能全面戒除以致造成人體營養嚴重不良導致多種疾病。因為少量雞蛋、小羊肉、瘦肉、豆製品、去皮雞肉都可幫助脂肪燃燒。

2 煎炸食品不可吃，因為它們的含油量相當高。少吃奶油、花生、甜食。

2 不應喝酒，1杯白酒=6塊糖。還會使高血脂患者形成脂肪肝，導致肝硬化。避免鹽分攝入過多。

2 應喝1.5—2升左右的水，產生飽脹感覺，飲食就會減少，且可幫助燃燒體內多餘的熱量。如果喝礦泉水，含鈣量至少200毫克、含鎂豐富的水才符合標准。減肥時也不要喝過多的水，因為人體的調節機能會將過多的水儲存起來，甚至是儲進體內脂細胞中，甚至造成脂肪細胞腫脹成原來體積的50倍大，變成脂肪團。

2 減肥中的最佳食品是豆類和漿果類，以粗糧為主食如麥片、玉米。經常喝綠豆粥，麥片、芹菜和南瓜、洋蔥和蒜、冬瓜都可幫助減肥，蘑菇、苦瓜、菠菜、洋蔥亦可有助減肥。蘿卜、胡蘿卜等都有助防癌降血脂，花粉美容及減輕體重，營養價值是牛奶、雞蛋的7至8倍。吃植物油、蘋果、番茄、香蕉、獼猴桃等，但西瓜過度食用是容易發胖的，因為含糖分不少，每次不宜吃超過3片，糖尿病患者也不宜多食，寒食較盛的中老年人，胃腸功能未發育完善的兒童都不宜多吃西瓜。每天吃2至4個水果且分餐進食減肥。但不能以水果太多替代正餐，因為水果中含的果糖也會轉化成脂肪，所以應多運動燃燒脂肪。50歲左右的婦女吃甜食過多導致膽結石。糖吃得越多死亡率越高，還可促發乳腺癌、過多消耗體內的鈣造成骨質疏鬆。

23、慢性胃炎：宜吃高蛋白食物及高維生素食物，每餐最好吃2-3個新鮮山楂，當患有萎縮性胃炎時，宜飲酸奶，可修復胃粘膜。當胃酸分泌過多時宜喝牛奶、豆漿、吃烤鏝頭或麵包干中和胃酸。當胃酸分泌過少時宜用濃肉湯、雞湯、果汁等刺激胃液分泌。忌煙酒和辛辣食品。

24、牛奶不宜空腹飲用，空腹地，胃腸蠕動快，牛奶中的營養來不及吸收就進入大腸，且易引起輕度腹瀉，所以同時吃點餅干、麵包之類粘住牛奶。牛奶和巧克力同時吃會導致缺鈣。青少年兒童喝牛奶的最佳時間是晚上臨睡前。因人體細胸分裂的時間很特殊，只限定在夜間進行。牛奶中含有已知的所有維生素和一切必需的氨基酸。但在補鐵時不宜喝牛奶。胃腸手術後不宜喝、肝硬變、急性腎炎、膽囊炎和胰腺炎不宜喝牛奶、患潰瘍性結腸炎的病人經常腹痛腹瀉不宜喝、缺鐵性貧血兒童忌喝牛奶，因牛奶中磷影響鐵的吸收，如在治療貧血時不宜服牛奶。

25、飲出來的健康——茶（茶中的茶多酚對抗衰老作用大地維E十幾倍）、豆漿、酸奶、果汁、葡萄酒、蘑菇湯、牛奶。（去脂牛奶並不會導致血脂升高，對老年人也很有益）（另：雞湯補身、骨頭湯抗疏老、海帶湯禦寒、菜湯排毒。、白菊和烏龍茶支電子辦公設備輻射造成的毒性）、醋參與與荷爾蒙，殺菌防腐，殺死部分細菌，與大蒜一起食用對痢疾、腸炎有一定抗阻作用。

26、50歲以上的婦女中至少40%存在骨質疏鬆症。50歲左右的女性比40歲前均矮1.25厘米也是骨質疏鬆造成的。女性進入更年期後，雌激素也開始下降，而雌激素具有促進骨質合成代謝的作用。因此婦女補鈣應從35歲開始，堅持每天喝牛奶、攝入半斤以上深色蔬菜。跳躍運動預防骨質疏鬆最好的方法。多喝豆漿、低脂牛奶或酸奶、芝麻、花生及豆製品，還有蝦皮和蔬菜等含鈣量較高。維D具有強烈的促進鈣質吸收的作用。所以補鈣必須服用一定劑量的維D。但芝麻最好榨醬或同其他食物同吃，芝麻粘在胃壁上，容易造成部分人的胃疼痛，甚至可能造成胃發炎。

27、啤酒可能含有硝酸銨鹽類的致癌物；茶和咖啡都含咖啡因。咖啡因導致過敏、頭痛、神經質，會阻礙身體對鐵質吸收引起盆血，會升高血糖血壓上升，損腸胃傷腎臟，燃盡體內儲存的維B，促進鈣的排出導致骨質疏鬆。一千克油炸薯條中至少含500毫克丙烯醯胺，是一種熟知的致癌物，並引發神經系統病變。多吃方便麵導致營養嚴重缺乏。

28、蟹不要與冷飲同食，不能與梨、柿、花生仁、泥鰍、香瓜、茶同食，不要吃死蟹、生蟹和涼蟹，因蟹體內常有沙門氏菌。死蟹的細菌會產生組受造成食物中毒。胃病、傷風、發熱、腹瀉、膽結石症、肝炎活動期及冠心病、動肪硬化、高血壓的人不宜食用。爛生薑會產生一種毒性很強的有機物——黃樟素可誘發肝癌和食管癌。鮮木耳含卟啉可引起全身不適，但加工干制後無此症狀。成人一次吃50至100克未經處理的鮮黃花菜便可中毒，曬干後便可放心食用。末成熟的番茄和發芽的土豆含有毒性物質龍葵素，可導致惡心、嘔吐、頭昏等中毒症狀。雞屁股不能吃，因其儲存大量有害物質。內上的肉球即淋巴結不能吃。四季豆半生不熟易中毒。蘿卜、雪裡紅、白菜如放鹽不足10%，腌制時間不到8天，可造成亞硝酸鹽中毒，15天後則安全無毒。南瓜帶酒味後會中毒。用化肥催發的無根豆芽是一種強致癌物。

29、胡蘿卜與白蘿卜不宜同吃，胡蘿卜會破壞白蘿卜中的維C。蘿卜與水果同吃會誘發甲狀腺腫大。沖牛奶時不宜加入果珍及果汁。海鮮與水果不宜同吃。柿子與白薯不宜同吃否則易得胃結石。白酒與胡蘿卜不宜同吃，否則會損害肝臟。不宜空腹時大量吃糖，否則血糖大量升高，破壞機體平衡。空腹喝白酒會出現低血糖，因缺乏葡萄糖供應發生功能性障礙，嚴懲者會發生低血糖昏迷，甚至生命危險。葵花子吃太多會影響肝細胞功能；高血脂病人吃過多豬肝易引起動脈硬化。烤羊肉趾產生苯並芘誘發癌症。臭豆腐發酵產生有害物質。鵪鶉蛋對於高血壓、高血脂的人簡直是「毒葯」，因膽固醇是肉類的十多倍。含鉛、含鋁食品致人早衰：如皮蛋或用鋁鍋炒菜。腌制、霉變食品、水垢、茶垢、產生哈喇味的油、長期曬在陽光下的魚干、腌內等都對人身體有很大的危害。製作菜餚時食油不要加得過熱避免產生致癌物質。紅薯皮、土豆皮、荸薺皮、柿子皮不宜吃會產生毒副作用。水果皮為避免農葯最好削皮。

30、兒童忌長期吃葡萄糖、嬰兒禁忌吃蜂蜜，因蜂蜜易被肉毒桿菌污染，嬰幼兒急死症5%因肉毒中毒死亡。忌太咸，過多鈉對嬰兒損害嚴重。兒童忌吃皮蛋，以防鉛損害。

4、計算食物營養價值是用生重還是熟重

科學吃雞蛋
最營養的烹飪方法：雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。

注意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。
雞蛋一天吃多少：雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。

蛋白好還是蛋黃好：正確的吃法應該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則是蛋黃中含得更多。

如何食用雞蛋
雞蛋的吃法很多，根據不同年齡和身體狀況，可選用不同的吃法。
嬰兒常用的是吃煮雞蛋中的蛋黃，將之碾成粉末，加水或奶食用。
低齡幼兒，可從蒸雞蛋羹開始，到蛋花湯、水潑蛋和煎荷包蛋。需要食用流質飲食時，可用牛奶或豆漿沖蛋花。兒童可以食用炒雞蛋、蛋餃、金鉤千層卷、蟹粉蛋等。
煮雞蛋是常用的吃法之一，但若煮不得法，往往會使蛋清熟而蛋黃不熟；或煮過頭了，把雞蛋煮得開了花，蛋白蛋黃都很硬，這樣都不利於消化吸收。
正確的煮蛋法：雞蛋於冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮2分鍾。停火後再浸泡5分鍾，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。

據營養學家介紹：不同煮沸時間的雞蛋，在人體內消化時間是有差異的。「3分鍾雞蛋」是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時30分鍾；「5分鍾」雞蛋「是半熟雞蛋，在人體內消化時間約2小時；煮沸時間過長的雞蛋，人體內消化要3小時15分。

「5分鍾雞蛋」不僅軟嫩、蛋香味濃，而且有益人體營養。美國醫學界曾發表研究報告，24名成人每日吃兩個半熟蛋，6個星期後血脂並沒有上升，對人體有益的好膽固醇（hdl）反增加10％。

雞蛋的營養及吃法
雞蛋是一種營養非常豐富、價格相對低廉的常用食品。它的食用對象a相當廣泛，從4～5個月的嬰兒一直到老人，都適宜食用雞蛋。
一、雞蛋的營養價格

1、蛋白質
雞蛋含豐富的優質蛋白，每百克雞蛋含12．7克蛋白質，兩只雞蛋所含的蛋白質大致相當於3兩魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。

雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高後兩者的生物利用率。
2、脂肪
雞蛋每百克含脂肪11．6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。
3、其他微營養素
雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克／100克。嬰兒食用蛋類，可以補充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同喂養嬰兒就可營養互補。雞蛋中維生素a、b2、b6、d、e及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素a、d和e與脂肪溶解容易被機體吸收利用。不過，雞蛋中維生素c的含量比較少，應注意與富含維生素c的食品配合食用。

二、吃蛋黃好還是吃蛋白好
蛋黃和蛋白的蛋白質都是優質蛋白，消化率都很高。但是，蛋黃與蛋白的其它營養成分有較大差異，蛋白以卵清蛋白為主；蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營養素（微營養素是維生素和微量元素的總稱），特別是鐵、磷以及維生素a、d、e和b族含量豐富。

三、生雞蛋的營養價值高嗎

雞蛋很容易受到沙門氏菌和其它致病微生物感染，生食易發生消化系統疾病，生蛋清中含有機生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質和生物素的分解和吸收。相反，煮熟雞蛋的蛋白質結構由緻密變為鬆散，易為人體消化吸收。當然，過度加熱後，蛋白質過度凝固，也不利於消化吸收。

雞蛋誤區abc
誤區a：產婦吃雞蛋越多越好
產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用雞蛋，會導致肝、腎的負擔加重，引起不良後果。食入過多蛋白質，還會在腸道產生大量的氨、羥、酚等化學物質，對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶，頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等症狀，導致「蛋白質中毒綜合征」。蛋白質的攝入應根據人體對蛋白質的消化、吸收功能來計算。一般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。

誤區b：常吃雞蛋導致膽固醇偏高
不會。因為蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化後可釋放出膽鹼，進入血液中進而合成乙醯膽鹼，是神經遞質的主要物質，可提高腦功能，增強記憶力。

誤區c：生雞蛋更有營養
生吃雞蛋不僅不衛生，容易引起細菌感染，營養也不易被吸收。生雞蛋里含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，可導致食慾不振、全身無力、肌肉疼痛等「生物素缺乏症」。另外，生雞蛋內含有「抗胰蛋白酶」，會破壞人體的消化功能。至於那些經過孵化、但還沒有孵出小雞的「毛雞蛋」，就更不衛生了。

解密烹飪雞蛋技巧
攤雞蛋：忌用大火，否則會損失大量營養。因為溫度過高時，雞蛋中的蛋白質會被破壞分解。尤其是炸得焦脆的雞蛋，營養損失就更厲害。但是火太小了也不行，時間相對較長，水分丟失較多，攤出的雞蛋發干，影響質感。因此，攤雞蛋最好用中火。

蒸雞蛋羹：雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定於蛋液是否攪拌得好。攪拌時，應使空氣均勻混入，且時間不能過長。氣溫對於攪好蛋液也有直接關系，如氣溫在20℃以下時，攪蛋的時間應長一點（約5分鍾），這樣蒸後有肉眼看不見的大小不等的孔眼；氣溫在20℃以上時，時間要適當短一些。不要在攪蛋的最初放入油鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；若攪勻蛋液後再加入油鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時的雞蛋羹將會很松軟。

打蛋花湯：在湯滾之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現漂亮的蛋花。
煮雞蛋：重在掌握好時間，一般以8分鍾～10分鍾為宜。若煮得太生，蛋白質沒有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質結構由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。

特別提示
炒雞蛋忌加味精
雞蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化鈉，若加入味精，加溫後這兩種物質會生成一種新的物質——谷氨酸鈉，即味精的主要成分，雞蛋本身的鮮味反而被掩蓋。
鍋中接冷水，水面需沒過雞蛋
大火燒開後就關火 這時不要掀鍋蓋
讓雞蛋泡在開水中5分鍾 即可
這樣煮的雞蛋是一層一層熟的
嫩嫩的雞蛋 咬一口下去 裡面的蛋黃是一圈圈的
特別漂亮 而且營養不流失
如果想讓雞蛋老一點，就泡八分鍾。 這樣煮出來腥味也少一些

各種蛋類的營養比較
除了雞蛋，常見的還有鴨蛋、鵝蛋、咸鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。它們的營養成分大致相當，但也存在一些細微的不同：

1、鴨蛋中蛋氨酸和蘇氨酸含量最高。

2、咸鴨蛋中鈣含量高出雞蛋的一倍，與鴿蛋中的鈣含量相當。

3、鵝蛋中的脂肪含量最高，相應的膽固醇和熱量也最高，並含最豐富的鐵元素和磷元素。

4、鴿蛋中蛋白質和脂肪含量雖然稍低於雞蛋，但所含的鈣和鐵元素均高於雞蛋。

5、鵪鶉蛋的蛋白質、脂肪含量都與雞蛋相當，然而它的核黃素（vb2）含量是雞蛋的2．5倍。而雞蛋中的胡蘿卜素卻是所有蛋類的蛋黃中最多的。

雞蛋的食療作用

蛋清的食療作用主要是潤肺利咽，清熱解毒，用於治療咽痛、目赤、腹瀉、瘧疾、燒傷；雞蛋黃加乳汁適量服用有治療驚厥的作用；

蛋黃油可治小兒消化不良；

蛋黃油外敷可治療嬰兒濕疹。

蛋黃油製法：雞蛋煮熟，去蛋白，將蛋黃放在小鍋內焙煎、取油。（完）
1.雞蛋怎麼吃最有營養?怎樣煮雞蛋？煮多長時間最適宜?
雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養的吸收和消化率來講，煮蒸蛋為100 % ，嫩炸為98 % ，炒蛋為97 % ，荷包蛋為92.5
% ,老炸為81.1 % ，生吃為30～50 % 。由此看來，煮蒸雞蛋是最佳的吃法。在吃的時候，要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。

怎樣蒸雞蛋羹？都有哪些小竅門？
步驟：
1.取雞蛋2個, 打入盆內，先初步攪勻，加入200毫升(一小杯)溫開水、1克精鹽，攪勻後待用。
2.在鍋內加水，把雞蛋盆放入屜內，用弱火慢慢地蒸，至成凝固狀（似豆腐腦狀）即熟。
3.出鍋後滴入0.5克香油，即可食用。
小竅門：
1.事先在蒸雞蛋羹的盆內壁抹上幾滴熟油，這樣蛋羹就會不易粘底。
2.雞蛋放入盆內攪勻再加水，不然蛋液攪不勻，蒸熟蛋羹易沉澱。
3.蒸雞蛋羹的關鍵在於火候。用強火蒸，蛋汁會沸滾而出現小洞孔，口感和外觀都會受到影響，所以一定要用文火。
4.高碘、高鋅蛋對人身體有好處嗎？
據有關專家介紹，所謂的高碘、高鋅蛋，多是將鋅、碘、鐵等微量元素添加進雞飼料，雞在吃了這些飼料後，生出的蛋中相應的微量元素的含量就比普通雞蛋有所提高了。但這種雞蛋只適合小部分人群，不可以隨便亂吃。如果過多地攝入某些微量元素，反而對人體有害。例如人體內的碘多了會導致一系列神經系統的症狀，而體內鋅的含量超過一定程度，就容易引起鈣、鐵等缺乏

參考文獻：<a href="http://wenda.haosou.com/index/verifyurl?url=http://www.ilbb.cn

5、食品營養與檢測專業的就業前景如何

一個字，爛！ 不解釋

那麼多高薪的好專業，選什麼不好呢，幹嘛總有那麼多不明真相的人選擇食品類專業呢？！！食品專業找分工作還不算難的，不過發展什麼的，比其好的工科行業就差遠了；

食品科學與技術，江南大學、南昌大學、中國農業大學、浙江大學、南京農業大學等院校這塊不錯；上海海洋、華南理工、江蘇大學、合肥工業大學、浙江工商大學等這塊也挺不錯；只是得提醒下，食品就業容易起薪挺低

食品行業確實有搞出名堂的，比如讀博後爬到教授級的那批，還有茅台董事長等這類做食品企業高管的這批，都是出類拔萃；不過這樣的很少很多，也要熬很多年的，任何食品人要躋身到這波很難，小概率事件可以忽略不計的，無法代表和代替現狀和大局；我們必須要看多數人的情況，這多數人情況才能代錶行業；

一定要選對專業，男怕入錯行，女也怕入錯行的！不同行業畢業生收入、發展、前途等差別實在太大太大了，計算機、通信、醫學影像、輪機、機械、建築等工科就業好多了，起薪也高多了

拜託網上那些沒有切身體會的朋友就不要亂說了，咱再也不能坑害不知情的懵懂學子了，再也不能毀了他們前途了！！我們十年寒窗容易么？我們父母含辛茹苦供我們上學的學費來的容易么？不能錯誤選擇一個黯淡的專業，斷送自己的努力、青春、所有的付出..................

那些不知情的人們，你們了解食品科學與工程么？你們讀過該專業的本科和碩士么？你們對該專業的博士就業又了解多少么？不清楚的，麻煩還是不要摻和說我是憤青什麼的吧！以一個食品人（某211食品院校，全國排名60以內，碩士）身份告訴你們一些所見所聞！

高校眾多專業中，食品和生物專業轉行的最多，只因就業困難、起薪非常低，工作相當辛苦！
食品專業和生物專業在國內是臭名昭著的爛專業了！說句難聽話，在中國，這些專業就是一坨爛泥巴；除非你讀到名校的博士或許運氣好能進一所不怎麼樣的大學做教師；

一般情況，即便中國農大、江南大學、南京農大、華南理工、浙大等食品頂尖學校的畢業生也無一倖免不景氣的就業和狹窄的發展空間，江南大學擁有食品科學與工程全國唯一的一級學科國家重點學科，按說應該挺強了，可就業呢？一樣無法例外！本人本科同學有江南大學、中國農大、有南京農業大學的食品碩士畢業，他們實驗室待遇和起薪都不大好，食品名校碩士普遍起薪3000 --3500，在一線城市這讓人怎麼生存？？！

學食品當下最好出路無非考公務員去食品\葯品\海關等國家檢驗部門，或者讀個食品名校博士畢業進一所一般般的高校，其他出路都比較差（極個別擠入瑪氏的不錯起薪10K，中糧起薪5K，還有益海嘉里等這類企業待遇也好一些，不過十分難進，每年全國也就招那麼幾個，而且不一定招食品，可能是其他專業的，鎖定的基本是北大之類的前20的院校）；

更多品類畢業生不得不為生產和獨立而選擇與自己專業相關的食品、飲料、葯物等企業，不得不選擇沒日沒夜的加班、輪班、生物鍾紊亂、生活無規律、緊張的節奏、高度的精神壓力、疲憊的身心...........，按說如此辛苦應該高薪才對，錯！大錯特錯！！這不是金融業、不是船舶業.......

食品，這個道貌岸然的專業，不僅辛苦，而且低薪，這是有目共睹的食品行業屬於快速消費行業，勞動強度大，附加值普遍低，門檻普遍不高；且國內食品加工業的技術含量基本都很低，很少有企業願意不惜血本做研發，大環境決定的，你不昧著良心做你就倒閉，你就OUT，這就是惡心的大環境；自己去查查大陸食品企業還剩幾個有實力的？ 康師傅比較強了吧，別搞錯了，她屬於台灣人，不是大陸；徐福記有點名堂，可惜已被雀巢收購！我們曾經應以為傲的民族品牌啊，太太樂、銀鷺、小肥羊、全興集團、味事達等多家中國知名食品企業，均被可口可樂、百事可樂、法國達能集團、美國百勝餐飲、瑞士雀巢集團等跨國公司收購或並購。行業不景氣的情況下，本土食品經濟相繼倒戈.........令人堪憂！！

食品第一學府江南大學，食品研究生畢業也才3500左右，更多的食品研究生起薪只有3000左右；這樣的待遇就連計算機、軟體工程、通信等優勢院校的本科生都不如的，走訪調查過吉林大學、北大等院校的IT類本科就業起薪基本在4000 ---6000！這樣的行業差距你能看下去么？你覺得公平么？你覺得為之付出值得么？

我們的政府也應該睜開一隻眼吧！！！ 否則民族食品真的完蛋，徹底的全軍覆沒！ 關注下國人的健康吧！！！！！！這些年來，我們回憶下：蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精、染色饅頭、地溝油等彼起此伏的食品問題，現在終於知道這個行業內幕、前途和被重視程度了；在中國，你想吃沒毒的東西，很難很難，除非你是領導人，有特供！！

改行吧，所有學食品的同仁們，所有準備投身食品的潛在食品人們，放棄食品吧，離開這只有辛酸、不公、黯淡的行業吧！！讓我們不辜負美好未來，另闢蹊徑，為輝煌的明天而努力！

6、根據營養價值可把食物分為哪幾類?各有何特點?

各類食品的營養價值
食品營養價值的評定及意義
一、食品營養價值的評定
食品營養價值：是指某種食品所含營養素和熱能滿足人體營養需要的程度
（一）營養素的種類及含量
當評定食品中某營養素的營養價值時，應對其所含營養素的種類及含量進行分析確定。食品中所提供的營養素的種類和營養素的相對含量，越接近於人體需要或組成，該食品的營養價值就越高。
（二）營養素質量
營養素的質與量同樣重要。如同等重量的蛋白質，因其所含必需氨基酸的種類、數量、比值不同，因而在促進大白鼠生長發育方面作用不同。
（三）營養素在加工烹調過程中的變化
過度加工，一般會引起某些營養素損失，但某些食品如大豆通過加工製作可提高蛋白質的利用率。因此，食品加工處理應選用合理的加工技術。
有專家推薦營養質量指數（INQ）作為評價食品營養價值的指標。其含義是以食品中營養素能滿足人體營養需要的程度（營養密度）對同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來評定食品的營養價值。INQ=1，表示該食品營養素與熱能的供給平衡；>1表示該食品營養素的供給量高於熱能；<1表示該食品中該營養素的供給少於熱能的供給，長期攝入會發生營養不平衡。一般認為屬於前兩種的食品營養價值高，後一種營養價值低。
二、評定食品營養價值的意義
1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。
2.了解在加工過程中食品營養素的變化和損失。以充分保存營養素。
3.指導人們科學選購食品及合理配製營養平衡膳食。

谷類營養價值
一、類結構和營養素分布
谷類有相似的結構，最外層是穀皮；穀皮內是糊粉層，再內為占穀粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營養成分分布不均勻。
1.穀皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質和脂肪。
3.胚乳含大量澱粉和一定量蛋白質。
4.胚芽中富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素豐富和維生素E。。
二、谷類的營養成分
（一）蛋白質
含量一般在7.5~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。
一般谷類蛋白質必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。
為提高谷類蛋白質的營養價值，常採用賴氨酸強化和蛋白質互補的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。
（二）碳水化物
主要為澱粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。一般直鏈澱粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈澱粉。研究認為，直鏈澱粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農業已培育出直鏈澱粉達70%的玉米品種。
（三）脂肪
約為1%~4%。
從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸佔60%，有良好的保健功能。
（四）礦物質
約為1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。
（五）維生素
是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的穀物其維生素大量損失。
我國於50年代初的標准米（95米）和標准粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無機鹽，在節約糧食和預防某些營養缺乏病方面收到了良好的效益。目前應對居民普遍食用的精白米、面進行營養強化，克服其缺陷。

豆類及其製品的營養價值
一、豆的營養價值t0oZ
1.大豆的營養成分
大豆含有35~40%的蛋白質，是天然食物中含蛋白質最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。大豆蛋白是優質蛋白。
大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸佔85%，以亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，並含有維生素E。
大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的澱粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。
大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。
2.大豆中的抗營養因素
（1）蛋白酶抑制劑（PI） 生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑製作用，對動物生長可產生一定影響。我國食品衛生標准中明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實驗必須是陰性。
（2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。
（3）脹氣因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生產濃縮和分離大豆蛋白時的副產品。大豆低聚糖可不經消化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所利用並有促進雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產生有利影響。
（4）植酸 影響礦物質吸收。
（5）皂甙和異黃酮 此兩類物質有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發現了其更多的保健功能。
（6）植物紅細胞凝集素 為一種蛋白質。可影響動物生長。加熱即被破壞。
總上所述，大豆的營養價值很高，但也存在諸多抗營養因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經加工製成豆製品後，其消化率明顯提高。近年來的多項研究表明大豆中的多種抗營養因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營養領域的研究熱點之一。
二、豆製品的營養價值
豆製品，除去了大豆內的有害成分，使大豆蛋白質消化率增加，從而提高了大豆的營養價值。
大豆製成豆芽後，可產生一定量抗壞血酸。
目前的大豆蛋白製品主要有4種：（1）分離蛋白質；（2）濃縮蛋白質；（3）組織化蛋白質；（4）油料粕粉。

蔬菜、水果的營養價值
一、菜水果的營養成分
（一）碳水化物
包括糖、澱粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物的種類和品種有很大差別。
（二）維生素
新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。
（三）無機鹽
其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸鹼平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利於無機鹽的吸收。
（四）芳香物質、有機酸和色素
蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。
芳香物質為油狀揮發性物質，稱油精。
水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食慾，有利於食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。
此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。

畜、禽肉及魚類營養價值
一、肉類的營養價值
（一）蛋白質
畜肉類蛋白質含量為10~20%，其中肌漿中蛋白質佔20~30%，肌原纖維中40~60%，間質蛋白10~20%。
畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利於消化吸收，是優質蛋白質。但間質蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質利用率低。
畜肉中含有能溶於水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。
（二）脂肪
一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達90%，其在動物體內的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。
畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81 mg/100g，內臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571 mg/100g。
（三）碳水化物
其碳水化物主要以糖原形式存在於肝臟和肌肉中。
（四）礦物質
含量約為0.8~1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。
（五）維生素
畜肉中B族維生素含量豐富，內臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。
二、禽肉的營養價值
禽肉的營養價值與畜肉相似，不同在於脂肪含量少，熔點低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易於消化吸收。禽肉蛋白質含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。
三、魚類的營養價值
（一）蛋白質
魚類蛋白質含量一般為15~25%，易於消化吸收，其營養價值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。
（二）脂肪4YG
魚類脂肪含量一般為1~3%，范圍在0.5~11%，魚類脂肪主要分布在皮下和內臟周圍。
魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，佔80%，熔點低，消化吸收率達95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。
魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934 mg/100g。
（三）礦物質
魚類礦物質含量為1~2%，稍高於肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。
（四）維生素
魚類是良好來源，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。

奶及奶製品的營養價值
奶類是營養成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長發育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。
奶類主要提供優質蛋白質、維生素A、核黃素和鈣。
奶是由蛋白質、乳糖、脂肪、礦物質、維生素、水等組成的復合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重（D420）為1.028~1.032，比重大小與奶中固體物質有關，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩定，因此脂肪含量和比重可作為評定鮮奶質量的指標。
（一）蛋白質
平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%~89%），生物學價值為85，必需氨基酸含量及構成與雞蛋近似，屬優質蛋白。
由於牛奶中蛋白質含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構成比，調製成近似母乳的嬰兒食品。
（二）脂肪
牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散於乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量佔30%，亞油酸和亞麻酸分別佔5.3%和2.1%。
（三）碳水化物
奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有調節胃酸、促進胃腸蠕動、有利於鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。用牛奶喂養嬰兒時，除調整蛋白質含量和構成外，還應注意適當增加甜度。有的人吃牛奶後發生腹脹、腹瀉等，是因為腸道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受症。
（四）無機鹽
牛奶中礦物質含量為0.6~0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養嬰兒，應注意鐵的補充。
（五）維生素
牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節有一定變化。
二、奶製品的營養價值
鮮奶經過加工，可製成許多產品，主要包括煉乳、奶粉、調制奶粉、奶油和乳酪等。
（一）消毒鮮奶
是鮮牛奶經過過濾、加熱殺菌後，分裝出售的飲用奶。其營養價值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強化維生素D等。
（二）奶粉
根據食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調制奶粉。
1.全脂奶粉 鮮奶消毒後，除去70~80%的水分，採用噴霧乾燥法，將奶粉製成霧狀微粒。生產的奶粉溶解性好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其它營養成分影響很小。
2.脫脂奶粉 生產工藝同全脂奶粉，但原料奶經過脫脂的過程，由於脫脂使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合於腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。
3.調制奶粉 又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調制而成。使各種營養成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖的不足，以適當比例強化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。
（三）酸奶
酸奶是將鮮奶加熱消毒後接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環境中培養，經4~6小時發酵製成。該製品營養豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發酵成乳酸，對「乳糖不耐受症」的人，不會出現腹痛、腹瀉的現象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。

蛋類的營養價值
常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產量最大，食用最普遍，食品加工工業中使用最廣泛的是雞蛋。
一、蛋的結構
各種禽蛋的結構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每隻蛋平均重約50g±，蛋殼重量佔全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其餘為碳酸鎂和蛋白質。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質膜，在蛋的鈍端角質膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由於卟啉的存在，與蛋的營養價值無關。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內層包圍在蛋黃周圍的為角質凍樣的稠蛋清。蛋黃表麵包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。
二、蛋的組成成分及營養價值
蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養素主要是蛋白質，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優質蛋白質。在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時，常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。
蛋黃比蛋清含有較多的營養成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中於蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。
蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，後者抑制胰蛋白酶的活力，但當蛋煮熟時，即被破壞。
三、加工烹調對營養價值的影響
一般烹調方法，溫度不超過100℃，對蛋的營養價值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調方法的損失率為（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋時蛋白質變得軟且鬆散，容易消化吸收，利用率較高。
烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經加熱後被破壞。
皮蛋製作過程中加入燒鹼產生一系列化學變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由於燒鹼的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。

7、營養與食品衛生專業好就業嗎

營養與食品衛生一般是作為研究生階段的專業，本科一般不會分的這么細，只會歸於醫學院或者是公共衛生學院的研究生階段。就業前景還是蠻不錯的，尤其是適合自己有想法有能力的人，那樣自己單干就是比較好的。畢業後可以考公務員和事業編的相應單位，如疾控、衛生監督所、衛生局、內食品葯品監督所等，當然也可以進醫院的營養科。學的東西還是挺專業的，關鍵是靠自己的容努力去實踐，那就會獲得很好的結果。

8、打算考營養與食品衛生學專業的研究生，現在的專業是食品質量與安全，...

這個專業有兩個大的方向，一個是食品類的方向，院校大概是各種農業大學，像樓上提到的那些，包括江南大學和華南理工也是偏向食品，以後的發展還是在食品行業;另一個是預防醫學方向，院校么，基本大的專業醫科學校的公共衛生學院都有這個專業，這個後面的發展偏向於疾控中心，衛生監察這類。

中國疾病與預防控制中心應該說是預防醫學這個方向最好的選擇，因為其是研究所性質，科研的課題更偏向於將來的工作內容。但當然也是最難考的，不僅要有一定的專業實力，綜合實力也有要求。

此外，江浙滬這塊的同濟醫學院，南京醫科大學，東南大學醫學院，浙大都還不錯，廣東那的中山大學，北京么，不大了解，應該也是那幾個比較有名的醫學院。

食品這個方向，江蘇一帶首推江南大學，往下南農也不錯。廣東就是華南理工了。

北方的學校我都不太了解，因為是南京人。我是去年考研的，這些信息應該還沒過時，希望對你有幫助。

(8)食品營養生擴展資料

題主您好，我是一名大三的食品在校生，嗯也打算考研。您要想看到最全面和最權威的信息的話建議登錄，全國研究生招生考試網(研招網)進入首頁後點擊碩士目錄，然後填寫專業就可以看見招生院校了。如有幫助，還望採納☺

考研是可以考任何專業的，對原來專業沒有限制的。你只需要按照目標院校的考試科目進行復習即可，比如江南大學的食品營養與衛生專業畢業後就是醫學碩士呢。

9、生的食物和熟的食物那種更營養？

根據營養成分和內含物質對人體的不同功能,下邊的幾種食物對身體有較大的益處: 1.花菜 花菜中所含的酶不僅遠遠超過其他含酶食物,而且它還含有可防止骨質疏鬆的鈣質和造血的鐵元素以及有益於孕婦的葉酸。 2.草莓 草莓可改善皮膚、減輕腹瀉、緩解肝臟及尿道疾病,同時還能鞏固牙齒、清新口氣、潤澤喉部。草莓不僅能生食,還可以用來泡茶飲。 3.大豆 大豆所含的異丙酮具有明顯的抗癌功效,是醫學專家首推的抗癌食物。同時,大豆也是植物雌激素含量最高的食物之一,這對女性的健康極為重要。 4.酸奶 酸奶不僅脂肪含量低、鈣質含量高,還富含維生素B2、維生素B12以及磷、鉀等。酸奶有助於消化,能有效地防止腸道感染,提高人體的免疫功能。 5.香菜 香菜中富含鐵、鈣、鋅、鉀以及維生素A和維生素C等人體必需的有益元素。此外,香菜還有利尿的作用,並有利於維持血糖含量和防癌。 6.紅薯 紅薯中含有大量纖維、鉀、鐵和維生素B6,不僅能通便,防止衰老和動脈硬化,還能有效地預防癌症。 7.金槍魚 金槍魚的脂肪酸能降低血壓、預防中風、抑制偏頭痛,其豐富的維生素A具有防治濕疹、緩解皮膚乾燥等作用。 8.洋蔥和大蒜 洋蔥和大蒜能降低膽固醇,具有預防高血壓和減少心臟病的發病等功效。 9.麥芽 麥芽較玉米和燕麥更易被吸收,因而其降低結腸癌和直腸癌發病率的功能也優於玉米和燕麥。 10.木瓜 木瓜中維生素C的含量遠多於橘子,它有助於消化,尤其是有助於消化人體難以吸收的肉類,因而能有效地防止胃潰瘍、胃腸道癌症等的發生。 那麼對眼睛有益的食物有哪些呢? 如瘦肉、禽肉、 動物的內臟、魚蝦、奶類、蛋類、豆類等,裡面含有豐富的蛋白質,而蛋白質又是組成細胞的主要成份,組織的修補更新需要不斷地補充 。 蛋白質,含有維生素A的食物對眼睛也有益。 含有維生素C的食物對眼睛也有益。維生素C是組成眼球水晶體的成份之一。如果缺乏維生素C就容易患水晶體渾濁的白內障病。因此,應該在每天的飲食中,注意攝取含維生素C豐富的食物。比如,各種新鮮蔬菜和水果,其中尤其以青椒、黃瓜、菜花、小白菜、 鮮棗、生梨、桔子等含量最高。 豐富的鈣粉對眼睛也是有好處的。鈣具有消除眼睛緊張的作用。如豆類、綠葉蔬菜、蝦皮含鈣量都比較豐富。燒排骨湯、松魚、糖醋排骨等烹調方法可以增加鈣的含量。

10、食品衛生與營養學專業屬於什麼大類

食品衛生與營養學。

食品衛生與營養學是研究食物與機體的相互作用，以及食物營養成分（包括營養素、非營養素、抗營養素等成分）在機體里分布、運輸、消化、代謝等方面的一門學科。

(10)食品營養生擴展資料

培養要求

本專業學生應掌握基礎醫學、臨床醫學、營養與食品衛生的基本知識及基本技能，熟練掌握流行病學、衛生統計學的基本理論、方法和衛生防疫技能。

專業能力

1、掌握食品衛生與營養學的基本理論知識；

2、掌握基礎醫學、臨床醫學、營養與食品衛生的基本理論知識及食品衛生檢測技能； 

3、能夠從事營養與食品衛生的監督、檢測和管理工作；熟悉國家的食品衛生法規；

 4、具有一定的社會醫學知識、勞版動衛生、環權境衛生和職業病知識，具有調查、研究的能力和科學的思維方法。