1、魯菜都有哪些代表菜
2、魯菜中的高湯怎麼做？
魯湯：可分濃湯，清湯。
材料：豬脊樑骨，大腿骨，雞架，(雞胸脯肉備用)
用蔥姜和料酒煮開十分鍾，倒掉沖洗干凈
濃湯：
大湯鍋，大火煮開，濃湯繼來續大火煮，三四小時，湯就會是奶白色的，
清湯：
如果你要自清湯，就要把火關小，這樣出來的湯很清，雞脯肉用刀仔細剁爛成茸。清湯煲三四小時以後，拿下來放涼，撈去骨頭，再開小火燒熱，放進1/3的雞肉茸，焇上三邊，作用是利用雞肉的細膩吸附掉湯里的血抹和雜質，這樣出來的高湯，味道鮮美，清澈如水。這才叫魯菜中的真正清湯。
3、魯菜老湯
鹵汁又稱老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保知存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主道料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等
調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與回一般燉肉食用料一樣。不
易揀出的調料要用紗布答包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁
即為「老湯」之「始祖」。
4、魯菜有哪些代表菜？
5、魯菜怎樣調湯
簡介：
一般來說，魯菜廚師大多使用吊湯的方式，從雞肉、豬肘、肉骨或者海產品中提取鮮味汁液，然後用於烹調燒煮之間，藉以提升菜餚的鮮美程度。經過調湯增鮮的菜餚，往往呈現出超凡脫俗的意境。
因為魯菜出手必先提味，料從湯出，味由湯入，憑借湯汁的灌注，而使菜餚增光添彩。清代乾隆嘉靖之後，魯菜名聲顯赫，勢壓儕輩，獨占京師餐界百數年。究其原因，款款魯菜，全靠湯味滋潤。如今的魯菜廚師大多舍棄傳統的吊湯方式，改用化學調味品來烹制菜餚。殊不知，「好菜必先吊好湯，無湯難以號稱王」，缺失了魯菜本色之湯，魯菜的光澤也就暗淡了許多。
如何吊湯：
(一)選料要嚴。應選用鮮味濃厚的動物性原料，多以母為主料。因為母雞肌肉組織所含的濃厚鮮味，及豐富的蛋白質、脂肪、糧類、維生素及無機鹽等是其它原料所不及的。但是，用做煮湯的母雞應該有所選擇，必須是宰殺後體重在1.5千克以上的老母雞，越老越好。以雞為主，再配以瘦豬內、火腿、鴨子、肘子、腳爪、骨頭、骨架等肉類原料。
(二)冷水下鍋。吊湯的原料以大塊整隻為宜，與冷水同時下鍋，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水鍋不，原料的表面驟受高溫，蛋白質容易凝固，不能大量溶於湯中，湯汁不易達到鮮醇的程度。同樣，也不能先加入鹽，因為鹽具有滲透作用，能滲透原料內部，排出原料內的水分，蛋白質也容易凝固，湯汁不濃，鮮味不足。所以，原料要在冷水下鍋後，加熱燒沸，撇去浮沫，加點蔥、姜、料酒、即可熬制、最後加鹽。
(三)火候要准。和烹制菜餚一樣，吊湯也要掌握好火候。清湯和奶湯，要用兩種不同的火候。奶湯的火候，先旺後中，湯面始終保持沸騰的狀態，直至湯汁 呈乳白色，並以較高濃度為准。但要注意防止原料粘鍋底，產生不良味道，破壞了湯汁；同時，火力不能變微，火力不足，湯汁不濃，粘性較差，滋味不美，失掉奶湯特色。在適當的火候下，要開鍋熬制兩個小時左右。這種鮮湯，大多用於煨、燜、煮等 技法烹制白湯菜餚，還可用於燒、扒等 菜餚的調味，用途比較廣泛。清湯的火候，則是先旺後小，在湯汁煮沸後，立即改用小火，保持湯面微開，呈翻小泡狀態，行話叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能過小，過小不冒泡，原料內含有的蛋白質等物質也不容易溢出，影響湯汁鮮味和質量。相反，火力也有能過大，大了湯面沸騰，湯色就會變為濃白，失掉清湯澄清的特色。清湯熬制時間也 奶湯長得多，一般要蓋鍋熬四小時以上。熬制以後，再用細白紗布過濾，除去渣滓，即成鮮醇、澄清的湯汁。
以上這三大條就是制湯所要掌握的要領。但要制好湯還需掌握吊湯的一般程序：清湯過濾後，放入鍋內；另用雞肉剁成茸泥，適當加入蔥末、薑末、料酒和少許清水拌勻，滲出血水後，倒入清湯內；鍋架火上，用旺炎加熱，邊加熱，邊用手勺推動攪轉，待湯將沸時，立即心用小火，繼續熬制。這樣，湯內的細微渣滓就被雞茸吸附，粘結一起，浮出湯面；離火後，用勺撇凈，晾涼，即成為清澈如水、鮮味異常、營養豐富的湯。
魯菜常用的湯——清湯、奶湯
一、山東原湯
1、清湯
主料：凈肥母雞3 只，凈肥鴨1 只，凈豬肘子1500 克。
配料：豬骨1500 克。
調料：大蔥50 克，鮮姜50 克。
做法:
① 大蔥摘洗干凈，切成段；鮮姜颳去外皮，洗凈、拍松。
② 凈肥鴨、豬骨、凈豬肘子分別用清水洗凈，將豬骨砸斷；凈肥母雞洗凈，先割下胸脯肉和腿肉，再將肉分別剁成肉泥。
③ 鍋置旺火上，加人清水10 千克，再依次下人豬骨、凈肥鴨、去胸腿肉的肥母雞、豬肘子，燒沸後撇去浮沫，撈出豬骨、雞、鴨、肘子，分別洗凈後再返回鍋中繼續用小火煮約3 小時，撇去浮沫，再撈出各料，將湯放冷成涼湯。
④ 涼湯2000 克加人雞腿肉泥、蔥段、鮮姜攪勻，成為「紅躁」。涼湯2000克加人雞脯肉泥，攪勻成為「白躁」。
⑤ 湯鍋回火上，先加入「紅躁」，燒至「紅操」漂浮湯面時用漏勺撈去「紅躁」，並撇去浮沫，然後再下入「白躁」清一次湯，再撈去「白躁」和浮沫即成清湯。
2、奶湯
主料：凈母雞2 只，凈鴨子1 只，豬肘子1500 克。
配料：豬骨頭250 克。
調料：大蔥段500 克，鮮姜塊（拍松）500 克。
做法：
① 豬肘子刮洗干凈；凈母雞、凈鴨子、豬骨頭分別洗凈，並將豬骨砸斷。
② 鍋置旺火上，加人清水15 千克、豬骨、凈母雞、凈鴨子、豬肘子，燒沸後撇去浮沫，將各料撈出洗凈，再將豬骨墊在湯鍋底上，胸朝上放上雞、鴨，再皮朝上放上豬肘子，加人蔥段、鮮姜塊，蓋上鍋蓋，燒沸後改用中火煮約2 小時，待湯呈乳白色，雞、鴨、肘子已爛時將鍋離火撈出各料，並用紗布將湯過濾，晾涼即成奶湯。