1、養生鴨中葯配方哪裡買
現在有些超市也有配好的 反正廣州有
2、手撕鴨香料配方
手撕饞嘴鴨是用壓力炸鍋炸制的，鴨酥肉嫩骨子透香，香飄數里。製作饞嘴鴨的技術關鍵在於香料水的調配與腌制，但烹制時鴨皮容易氧化發黑，所以加工要根據自己的銷量，定量加工。只要掌握好饞嘴鴨的腌與炸的過程，比例配好，注意操作要領就可以做成功。
原料：
冰凍鮮鴨10隻（約11千克）。
調料：
香料水20千克，增香劑45克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。
香料水的調配秘方：
鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往裡加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白鬍椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。
鹵桶上火，將水燒開，轉小火熬2小時，然後往裡加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼後再倒入黃酒一瓶。這些香料水可重復使用3-4次。
增香劑配比：
焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各10克、特麗素、鴨肉香精、肉寶粉各5克、鴨肉香膏10克。
製作方法：
（1）選料：
鴨子選用冰凍鮮鴨，凈膛（去了內臟）的鴨子（六和牌凍鴨或鴻新凍鴨均可），讓其自然解凍化開，再用清水浸泡8小時。在浸泡時裡面加入少許鹽（5千克水加30克鹽），鹽有很強的滲透性，能夠充分將鴨體的血水吸出來，然後用溫水沖洗兩次，去除血污及腥味，瀝水備用。
（2）腌制：
鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，放入浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時（這些香料水可重復使用3-4次）。再將浸泡好的鴨子10隻（約11千克）撈出，控凈水分，放入一大盆中，往裡依次加入增香劑45克，再加花雕酒100克，將鴨子翻拌，使得這些增香劑能夠腌漬均勻，再加入少許白酒，腌一小時即可。
（3）電壓力鍋炸制：
將電壓力鍋注入鴨油，以能浸沒鴨子為宜。打開電開關，當油溫升至100℃時，先將鴨頭搭在鍋里漏網的邊沿，把鴨身子放入油裡面去，然後把鴨頭貼身放入，這樣放主要是便於鴨子撈出不散。壓力鍋蓋上蓋，待上汽後炸10分鍾後關火，放氣後打開蓋子，再將鴨子逐個用不銹鋼漏勺撈出，擺入盤中。
操作要領：
1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。
2、因為鴨子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時加入，否則腌漬時間過長，香味會流失。炸時注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，後放鴨頭，這樣便於出鍋。
3、鴨子是用鴨油（烤鴨時滴落的鴨油，當然剛開始可用色拉油，在高壓力鍋炸制時，油一般不會變黑，這油可反復用）炸制的，長時間放置，色澤會發生褐變，因此最好是當天售完。
3、周黑鴨配方和曾香料包誰知道？
配 料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鍾即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
注意事項：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味。
4、砂鍋養生鴨
【推薦理由】鴨肉滋五臟之陰，清虛勞之熱，時至秋季，是該補補了。本期「長沙味道」欄目特別百邀請華悅大酒店行政總廚、湘菜大師王勇親授酒店招牌菜之一--養生鴨的製作方法。製作過程簡單易學，相信對於愛美食的您來說，這都不是事。王大師現場操作，在他掌控下，恰好的火候與時間，一道養胃生津的養生鴨新鮮出砂鍋，鴨肉軟爛，味道鮮度美。親，趕緊上手試試!
【主料】洞庭湖仔麻鴨1隻約1500克左右。
【配料】自製養生葯包1包(葯包裡面含:當歸、黨參、黃芪、干楠姜、紅棗)。
【調料】醬油5克、料酒10克、鹽5克、老薑10克、香版蔥10克。
【製作方法】
⒈將水鴨去內臟洗凈。
⒉將洗凈的水鴨過水，再放權入砂鍋內調入鹽、醬油、老薑、料酒、蔥結，加水(水量漫過鴨本身即可)，用小火煨約120分鍾左右。
⒊鴨肉煨爛後，汁差不多收干，加入枸杞即成。
5、老鴨粉絲湯的香料包
原料：老鴨湯350-400克、百粉絲150-200克
輔料：鴨血40克、鴨胗10克、鴨腸10克、豆泡5克、半個鹵蛋度
碗中調味料：鹽1-2克、味精1克、雞粉1克、老鴨湯調味料2克、胡椒粉1克、香菜2-3克、香蔥5克、鴨料問油5克
做法答：
（1）取不銹鋼燙粉漏勺，加入鴨血、回粉絲、豆泡煮1分鍾；
（2）在碗中放入鹽、味精、雞粉、老鴨湯調味料和鴨料油，倒入燙好的粉絲、鴨血、豆泡與鴨答湯，潑上鴨胗、鴨腸，粉絲上撒香菜、香蔥，即可。
6、鹽水鴨用的香料
備料製作：
1、鴨子宰殺滾水除毛，選4斤左右的鴨子10隻，去掉內臟放入清水，浸泡大約1個小時清除血水，撈出，漂洗干凈，瀝干水分。
2、准備花椒鹽大約3斤半，將鴨子內外搓揉均勻，靜置兩個半小時。3、將鴨子放入腌鹵內浸泡2小時後撈出，把鴨子在晾架掛上，放入保鮮庫一天（24小時）風干。
4、再將鴨子放入腌鹵中浸泡1小時撈出，再放入保鮮庫內風干24小時。
5、將這些二進宮腌制風乾的鴨坯放入清水中，沖漂30分鍾。6、大鍋放入清水50斤，上火燒開，加古越龍山花雕酒半斤，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、薑片各300克，雞精100克大火燒開。
7、放入鴨坯再次燒開後，改用微火，焙制20分鍾後，再用大火燒開，然後再用微火焐20分鍾。
8、取出鴨子放入盆內，先刷上一層鵝油（鵝油切成小塊，加入蔥、姜長時間蒸至變為液態即可），再用六層濕紗布蓋好至冷卻即可。
特別提示：煮鴨子的鹵湯每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同時按照介紹的調料配比，補充相應的香料、姜、蔥、花雕酒和味精。
腌鹵製法：
取大桶一個，倒入清水10千克大火燒開，放入細漏，慢慢加入泡菜鹽8袋（500克/袋），小火燒至鹽飽和時，再放入香料包（八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克），拍松的生薑、蔥白段各150克，改小火燒制20分鍾，關火，倒入大缸內自然冷卻即可。
7、鄉土鴨香料配方
鄉土鴨香料配方：
1、先將杜仲25克、首烏、肉蓯蓉、百小茴香、蕃紅花各15克、檳榔、八角、草果、肉豆蔻、迷迭香、香葉、花度椒、白芷各10克用清水洗凈撈出，晾乾水分，磨細後既成香料粉。
2、鍋內菜籽油500克燒熱，入五花肉丁100克，薑末、蒜末、洋蔥粒，紅蘿卜粒、芹菜問粒各20克炒香，入香料粉、雞粉、蚝油各25克，白糖、香油各20克、豆瓣醬500克，料酒50克、味答精15克、慢火炒兩小時以上，原料香氣四溢時離火。
鄉土鴨制 作：
1、將土鴨宰殺治凈，入沸水中焯凈血水，內撈出斬成約30克的塊，控凈水分。
2、鍋入色拉油，燒至六成熱，入薑片、蔥節、蒜子、紅辣椒段煸炒出香，入土鴨煸香，入鄉土鴨香料配方、香料、大火燒開，改用小火燜45分鍾，收汁容起鍋即成。
8、御膳鴨里的葯包是什麼
我們用的是山東產的櫻桃鴨，每隻重約兩斤半，進貨價為20元／只，節約了成本。與老水
鴨相比，櫻桃鴨肉質更細膩，脂肪含量也恰到好處，吃起來更滋潤。另外，與其它酒店相比，我們加入的醬油等調料要少許多，主要是通過秘制葯包來為鴨子增香，葯香融合鴨肉的香味，出品清香滋補。
砂鍋鴨特點：
在選料上湖南人喜歡吃本地的老水鴨，因為老水鴨肉質緊實有彈性，脂肪含量少，吃起來不油膩，但原料成本較高，白條老水鴨的價格為15元／斤，所以現在各酒店都在尋找口感相近的鴨子來代替老水鴨，以降低成本。
葯包對成菜的香氣影響重大，每隻鴨子配1個葯包，每個葯包只能使用一次。各家酒店配方不同，以黃芪、黨參、當歸、天麻為主，有的添加了香茅草等香料為鴨子增香。
在操作流程上，在明檔由專人操作，調味方法有別於傳統湘菜，不加辣椒，用清水加葯包小火煨制，為了防止煨制過程中鴨子粘鍋，大廚們會在鴨子下面墊一個圓形不銹鋼架，等走菜前再將鋼架取出。鴨子的製作時間較長，一般在2個小時左右，所以需要一上班就開始加工，直到中午開餐前才能完成。將預制好的鴨子放在灶眼上文火慢燉保持溫熱，走菜前加大火力，將湯汁收盡，鍋內只余少許鴨油。這樣才能使鴨肉入口軟嫩、味道香濃。
原料：
白條櫻桃鴨1隻（約重1200克）。
調料：
薑片10克，蔥節10克，香料包1個，金標生抽6克、龍牌醬油4克、鹽5克、雞精3克。
自製香料葯包配方：
將黨參3克、當歸1.5克、香茅草3克、黃芪6克、陳皮6克混合均勻，研磨成粉裝入葯包中。其中黨參、當歸起到滋補的作用，黃芪、香茅草的作用是增香，陳皮的作用是去腥味。
製作方法：
（1）白條櫻桃鴨治凈，切去頭頸、翅尖和鴨掌，入熱水中汆去血水。
（2）將鴨子裝入墊有圓形不銹鋼架的砂鍋中，加入薑片、蔥節、香料包，淋入金標生抽6克、龍牌醬油4克、鹽5克、雞精3克，加水沒過鴨子，大火燒開，轉小火加蓋燜2小時，撈出葯包、薑片、蔥節。
（3）走菜時，大火收汁，邊用細密漏過濾，邊將湯汁淋到鴨背上，直至將鍋內湯汁收至快乾。
9、養生鴨獨家配料包的做法
原料：三年以上瘦型土鴨1隻凈重約1000-1250克。
調料：鹵水50千克，鹽15克，味精3克，蔥5克，姜5克，料酒10克。
製作過程：1、土鴨去毛，去內臟，洗凈血水，加鹽、味精、蔥、姜、料酒腌漬30分鍾待用。2、鹵水燒開放入腌好的土鴨大火燒開改小火鹵制90-120分鍾起鍋。抄3、將鹵好的土鴨放入烤鴨爐中（最好是用烤鴨爐，如果沒有烤鴨爐用烤箱也可，但口味不如烤鴨爐烤出來的好）小火焙8-10分鍾至外表水份焙乾即可。
鹵水配方：
調料：姜50克，蔥50克，老抽400克，糖色250克，紅曲米10克，白糖50克，鹽50克，味精20克，十三香25克，干辣椒100克，花椒知50克。香料：陳皮25克，白蔻25克，干百合20克，八角20克，草果20克，枸杞25克，黨參15克，淮山20克，甘草15克，茴香15克，砂仁15克，柏籽仁15克，木香15克。
製作：將道上述香料用清水洗凈，加水（沒過香料）用砂鍋小火煲1小時至出葯汁，把香料汁兌入50千克老湯中，加所有調料，大火燒開即可。