1、哪幾種烏龜可以做葯材
烏龜科動物chinemys reevesii（金龜）的腹甲及背甲。主產地浙江、湖北、湖南等。全年均可捕捉。殺死，或用沸水燙死，剝取殼甲，除去殘肉，曬百干，以沙砂炒後醋淬用。
2、野生烏龜殼如何入葯
龜鱉大補？這只是一個神話！正確認識龜鱉的葯用及保健價值
作者：吳伯平 吳明
近年來，隨著社會經濟、物質文化的快速發展，民眾對自身健康問題越發關注，養生保健中對龜鱉的重視大有愈演愈烈之勢。龜鱉的功效被極度誇大，甚至誤導誤用，誤人病情。龜鱉收購價格一路飆升，許多商家因此暴富，野生龜鱉資源卻急劇萎縮，瀕臨滅絕，中國連續多年高居全球龜類消耗的首位。種種問題，包括國際社會的質疑與拷問，讓我們不得不反思龜鱉作為中葯和保健品的真實價值。
一、龜甲龜肉 功效簡述
從中醫的角度來看，龜與鱉的功效稍有差異，但基本上相通相近。本文主要以龜為例，對龜鱉真實的葯用及保健價值作一簡略探討。
對於龜的功效，歷代醫家觀點並不一致。漢末本草著作《名醫別錄》言之「肉作羹，大補」；但元朝吳瑞所著《日用本草》卻記載「味酸，溫，有小毒」。一句「有小毒」，明顯將之拉下了神壇。
龜身上可入葯的部位，主要是龜甲和龜肉。
包含龜甲的古代方劑大約七十餘首，但常用的只有十餘首。 2010年版《中國國家葯典》中收錄的中葯材有3214種，最常用的也多達一千多種，在這個龐大的數字中，用於十餘首常用方劑中的龜甲顯然只是滄海一粟。由此可見，龜在中醫葯的大家族中，也只是無數葯材中的一味葯而已，並非有什麼特別。但為什麼現在的人卻對它越來越迷信呢？
記載「龜有小毒」的《日用本草》是中醫史上的重要典籍，其真本在具有370多年歷史的日本龍谷大學也有收藏，書中這一觀點必定有其理據。不過我們今天暫且不討論這一觀點，我們先來看一下人們通常所認為的龜的功效。
先說龜甲，龜甲的主要功效是滋陰潛陽，補腎健骨，補心安神。看了這樣的描述，可能很多人會發出驚嘆，謂之神葯。其實大家應該知道，中葯不同於西葯，西葯的功效往往是單一的，而中葯的葯理與西葯完全不同。中葯對人體所產生的作用比西葯更寬泛、更廣義，其功效往往不止一個方面，而是有多種、多方面的功效。很多中葯都是這樣，並非只有龜甲如此，舉兩個例子：比如熟地黃，據清代吳儀洛所著的《本草從新》記載，功效：「滋腎水，封填骨髓，利血脈，補益真陰……（治）一切肝腎陰虧，虛損百病。」再比如我們經常在飯桌上吃到的山葯，明代張介賓所著《本草正》記載，功效「健脾潤肺、益胃補腎、聰耳明目、助五臟、強筋骨、延年益壽。」
當然，我們這樣說並非否定龜甲作為中葯的功效。龜甲就像許許多多其他中葯一樣，都有一些功效，但完全沒必要將它神化，也不應該將它神化。
龜肉入葯很少，使用范圍也較窄，頻次也較少。在中國中醫葯資料庫方劑庫中，使用龜肉的古方僅有六首，現代應用則更為少見。
二、替代用葯 難分高下
上文中提到，包含龜甲的古代方劑常用的有十餘首，包含龜肉的僅有六首。這些方劑中龜甲龜肉所產生的功效，並不是不可替代的，完全可以根據各種臨床證型選擇替代葯物。
中醫用葯講究「君、臣、佐、使」，君葯是針對主病或主證起主要治療作用的葯物，其餘皆可稱為輔葯，意為起輔助治療作用。鎮肝熄風湯是使用龜甲的著名方劑之一，但其中的龜甲並非不可替代之君葯，而只是輔葯，和龍骨、牡蠣一起，共奏潛陽降逆之功，從而起到柔肝熄風之效。該方劑中的龜甲完全可以用其他葯物替代，潛陽可以用石決明或磁石，二者均有很好的潛陽功效。滋陰可增加生地、黃精等養陰葯為補。二者相合，滋陰，潛陽降逆，柔肝熄風，原方之效完全能實現。
《壽親養老》卷四記載的「三肉臛」，由龜肉2兩、羊肉3兩、獐肉3兩組成，主治產後乳汁不下。但治療產後乳汁不下的食療方法有很多，比如素湧泉湯：王不留行十克、雞蛋三個、白糖適量。加水兩碗煮王不留行，煮至剩一碗水，去葯渣，雞蛋打碎，用葯汁煮雞蛋，加白糖調味，當早點或點心吃，能有效促進母乳分泌。
以上我們介紹的這些食材葯材，更常見，更容易得到，而且更有效，完全沒必要非要用生僻之物來故弄玄虛。
除方劑中的龜甲龜肉可根據功效選擇替代葯物外，用於各種臨床證型中的龜甲，也有不少品種的葯物可以替代。
縱覽醫書，龜甲主要用於以下臨床證型，各證型後我們列舉了一些替代葯物。
（1）陰虛陽亢證：
枸骨葉——功效養陰清熱、補益肝腎，常用於治療肺腎陰虛導致的咳嗽咯血、骨蒸潮熱、腰膝酸痛等症。
梔子——功效瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒。
蒲公英——功效清熱解毒、消腫散結。
另外還有石斛、西洋參、南沙參、金銀花，等等。
（2）肝腎不足、筋骨失養諸證：
楮實子——功效補腎強筋骨、明目、利尿，常用於治療腰膝酸軟、陽痿、水腫等症。
地骨皮——功效涼血除蒸、清肺降火，用於陰虛潮熱、骨蒸盜汗、肺熱咳嗽、咯血、衄血等症。
另外還有枸杞子、女貞子，等等。
（3）陰血不足、心神失養、驚悸、失眠、健忘等：
熟地黃——功效補血滋潤、益精填髓。
生地黃——功效清熱涼血、養陰生津。
另外還有何首烏、當歸、麥冬，等等。
（4）陰虛血熱、熱傷沖任、月經過多、崩中漏下：
玄參——功效清熱涼血、瀉火解毒、滋陰。
旱蓮草——功效養陰益腎、涼血止血，常用於治療肝腎陰虧所致諸症，也可治療陰虛血熱所致的各種出血癥候。
另外還有牡丹皮、赤芍、紫草、馬齒莧，等等。
三、壯陽之功 純屬誤傳
人們對龜鱉的認識有個普遍的誤區，就是認為龜鱉可以滋陰壯陽。上文中曾經提到，龜甲有一定的滋陰潛陽的功效，但「潛陽」並非壯陽，這是完全不同的兩個概念。潛，有「平抑、調節平衡」的含義，跟「壯陽」相去甚遠。可以說，這「潛陽」二字長期以來都被誤讀了。至於龜肉，翻遍醫書，也找不到龜肉可壯陽的根據和記載。
所以說，吃龜鱉可以壯陽，完全是一種沒有根據的誤傳。
平時經常聽到各類廣告說，腎虛，要補腎。其實補腎的方法並不是千篇一律的，也需要辨證施治。首先要確定是腎陰虛還是腎陽虛，如果是腎陽虛，男子可導致性功能減退、陽痿、早泄等，女子可導致不孕、遺尿、性慾低下等。對於以上諸症，確需補腎壯陽，但不能用龜鱉來補。因為龜鱉偏寒性，根本沒有壯陽的功效，甚至與壯陽背道而馳。
四、用於食療 功效單一
俗話說「千年王八萬年龜」，龜鱉長壽，所以吃龜鱉也能長壽，這也是人們熱衷於食用龜鱉的心理依託之一。其實，根據科學考察，只有極少數的龜能活到百年以上，大部分只能活二、三十年左右，有的只有十幾年。平時常見的巴西龜，能活到二十年的也很少。可見，吃龜鱉能長壽只是心理感覺而已，並無真實依據。
另外，讓我們思考一下，如果吃長壽動物就能長壽，那麼我們平時經常吃雞鴨，而雞鴨壽命很短，我們豈不是要折壽？
過去的年代裡，社會不發達，人們知識儲備不夠，對自身健康和命運的把握能力都很有限，在那種背景下，產生「吃長壽的能長壽」這樣缺乏根據的說法，不難理解。但那隻能說是一種良好的願望而已，到了今天，似不應再以訛傳訛了。
也有一些地區的人們，把龜鱉作為食療、葯膳的主要原料，其實這也需要具體分析，比如腎陽虛的人就不適宜吃龜鱉。腎陰虛的人可以吃，但從中醫食療角度來說，食療食養最忌品種單一，如果只迷信於某一種食物，是達不到效果的。
中葯一般分為三大類，包括植物類葯、動物類葯和礦物類葯。人類飲食的食物，同樣來源於自然界的植物、動物及部分礦物質。用來治病的，一般被稱為葯物；作飲食之用的，就稱為食物。但有些品種既有治病的功效，同樣也能當作飲食之用，叫做葯食兩用。比如山楂、核桃、桂皮等，它們既屬於中葯，又是大家經常吃的可口食品或調味品。 （衛生部在2002年公布了84種葯食兩用食物名單）
龜鱉雖然有一定的滋陰功效，但滋陰養陰的食物有很多，效果也很顯著。就說我們再熟悉不過的黑豆，在中國現存最早的葯物學專著《神農本草經》中就有記載，黑豆補腎益陰、活血利水。還有我們更熟悉的蘋果，最早見於明代《滇南本草》，潤肺止咳、益脾止瀉，主治脾陰不足、肺熱燥咳等症。另外還有：蜂蜜、鴨蛋、木耳、銀耳、芝麻、小麥、大麥、枸杞、番茄、百合、胡蘿卜、桑椹、酸棗，等等。這些都是人們生活中很常見的食物，不要偏食，經常變換食用，遠勝於迷信一種。
常見的、普通的、甚至廉價的，不一定就不好。昂貴的、標新立異的，不一定就好。養身健體，重在效果，無須獵奇。天地之精華往往就在我們的身邊，無須舍近求遠。魯迅先生所說「要用一對原配蟋蟀作葯引的所謂名醫」，只能說是故弄玄虛、甚至欺世盜名。
上面介紹了一些常見的滋陰食物，下面分析兩個與龜有關的食療方，以及功效更佳的替代方：
原方：芡實杞龍龜苓湯。
此方在網路上流傳甚廣，被推薦用於消解濕疹瘡毒。食材：土茯苓60克，芡實50克，枸杞子30克，龍眼肉50克，烏龜1隻。此方中土茯苓的作用是利濕、解毒；芡實的作用健脾止瀉；枸杞子的作用養肝、滋腎、潤肺。以上三味性平，烏龜在此方中的作用根本不大。而且濕疹瘡毒一般多為熱症，中醫講究「熱者寒之」，而龍眼肉性溫，用於解瘡毒值得商榷。可見，流傳廣的東西不一定都是正確的。
替代方之一：綠豆薏仁百合飲。
食材：綠豆30克，薏苡仁15克，百合30克，茯苓15克，淮山葯15克，冰糖適量。製法：將綠豆、薏苡仁、百合、茯苓、淮山葯一起下鍋，加水適量，煮至爛熟後，加冰糖即可。功效：滋陰清熱、祛濕解毒、健脾益腎。
替代方之二：馬齒莧蕹菜湯。
食材：馬齒莧50克，蕹菜30克。製法：將馬齒莧與蕹菜分別洗凈，共入鍋中，加適量水煮成湯，調味即可。功效：清熱，祛濕，止癢。
原方：蟲草沙參燉龜肉。
主要食材：冬蟲夏草10克，沙參60克，烏龜1隻。此方中冬蟲夏草為君，起主要作用，功效補腎壯陽、滋肺止嗽；沙參為臣，起次要作用，功效養陰清肺、化痰止咳、益胃生津；烏龜為佐使，僅起到調和作用而已。
替代方：潤肺銀耳湯。
食材：水發銀耳400克，荸薺100克，甜杏仁10克，桂圓肉30克，姜、蔥、白糖、精鹽、花生油、玫瑰露酒各適量。製法：荸薺削皮切碎，加水煮2小時，取汁備用；杏仁去皮，開水煮10分鍾，再入清水中漂去苦味，放碗中加清水100毫升，備用；桂圓肉與杏仁一起蒸50分鍾取出，備用；銀耳開水煮片刻撈出，放入清水中，加花生油少許，加蔥、姜、精鹽，中火再煮3分鍾撈出。然後，將銀耳放在蒸鍋內，加荸薺汁、玫瑰露酒、白糖，再蒸50分鍾，然後放入杏仁、桂圓肉，再蒸15分鍾，即成。
此方功效：滋陰潤肺、補精益腎、養血潤腸。此方不僅功效十分顯著，而且對身體的調理作用均衡而溫和，潤物細無聲地滋養你的身體，這一點是上述蟲草沙參燉龜肉所無法比擬的。
五、走出誤區 理性回歸
國內有些保健品廣告所宣稱的龜鱉製品的功效，幾乎包治百病，這是完全誇大其詞了。龜鱉不但不具備那麼多神奇的功效，而且用之不當，反受其害。
明代繆希雍所撰《本草經疏》記載：「妊婦不宜用，病人虛而無熱者不宜用。」指的是孕婦或胃有寒濕者不能服用龜鱉。同理，以龜板、土茯苓為主要成分的保健品龜苓膏，也並非人人皆宜。因其偏寒性，脾胃虛弱、食慾不振、大便較稀的人不宜吃。龜板有興奮子宮的作用，可能導致流產，孕婦不宜。
一般來說，植物性葯材的副作用要小於動物性葯材，如果用葯，筆者更傾向於使用植物性葯材。中國最早的葯物學專著《神農本草經》，魏晉南北朝時期的代表作《本草經集注》，隋唐時期的代表作《新修本草》（又稱《唐本草》），宋代的代表作《開寶本草》，明代的代表作《本草綱目》，清代的代表作《本草綱目拾遺》，為什麼都用本草二字？其實本草的含義，就是「諸葯草類最多，諸葯以草為本」。由於中葯的來源以植物性葯材居多，使用也最普遍，副作用也相對較少，所以古來相沿把葯學稱為「本草」。
另一方面，從食品安全的角度看，目前絕大部分的肉用動物都是人工養殖的，很多媒體報導，有相當的不良養殖場主，為了追求經濟效益，使用一些快速催長的化學激素，食之對人體有不可忽視的副作用。至於食用野生動物，相關衛生部門早已多次發出警告，野生動物身上往往攜帶病菌，食之對人體有不可預知的健康隱患。
龜鱉，原本只是普普通通的動物，卻被人為地賦予了過多並不存在的神奇色彩和寓意，這些也到了該澄清的時候了。其實在中醫葯學的范疇里，龜鱉在真正的臨床用葯中所佔份額並不大，甚至很小，但近年來龜鱉作為保健品的功效卻遭到了過多追捧，甚至到了畸形誇大的程度。這種現象，讓人擔憂。保健品的使用應根據各人體質理性選擇，盲目的跟風消費，甚至為炫耀財力而攀比消費，實為不智之舉。輕則浪費錢財，重則損害身體。
目前，國際上對中國中醫葯學界已有微詞，認為中葯消耗大量的野生動植物資源，甚至認為中葯開發會引發生態危機。面對這種批評和質疑，對中醫葯學界的智者同仁來說，合理用葯，同時向廣大民眾傳播正確的知識，引導民眾不被傳說和神話所誤導，顯得尤為重要。這是對民眾的健康負責，也是對中醫學自身的價值、責任和聲譽負責。
作者簡介：
吳伯平，中國中醫研究院研究員，中國中醫研究院學術委員會委員。
吳明，浙江大學教授，浙江大學人類安全與現代養生研究所所長。
我們都知道中國多年來高居全球龜類消耗的首位，無數龜被我們吃掉了，中醫的一些說法對這一現象起了推波助瀾的作用，或者更准確地說，是以中醫名義流傳的一些誤傳，起了推波助瀾作用。這篇文章是從人的健康出發的，澄清人們健康養生中的誤區，但同時正好告訴了我們，打著中醫旗號推動龜鱉消耗是錯誤的！根本不符合中醫的理論。這文章的英文版已於今年五月刊發在澳洲出版的中醫雜志「The Lantern – a journal of traditional Chinese medicine」，英文標題是「The Myth of the Turtle – correcting errors of perception in Chinese medicine 」。
3、深圳市漢唐中醫葯管理咨詢有限公司怎麼樣？
深圳市漢唐中醫葯管理咨詢有限公司是2011-03-16在廣百東省深圳市福田區注冊成立的有限責任公司，注冊地址位於深圳市福田區民田度路171號新華保險大廈2305號。
深圳市漢唐中醫葯問管理咨詢有限公司的統一社會信用代碼/注冊號是91440300571952128Q，企業法人吳明家，目前企業處於開業狀態。
深圳市漢唐中醫葯管理咨詢有限公司的經營范圍是：企業答管回理咨詢、投資咨詢（不含人才中介服務、證券及限制項目）。（依法須經批準的項目，經相關部門批准後方可開展經營活動）^。本省范圍內，當前企業的注冊資本屬於一般。
通過百度企業信用查看深圳答市漢唐中醫葯管理咨詢有限公司更多信息和資訊。
4、什麼是揚州炒飯?
揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，將蛋炒飯傳入揚州，後經過歷代烹飪高手的逐步創新，揉進淮揚菜餚的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，源汁源味」的特色，終於發展成為具淮揚風味有名的主食之一。 揚州炒飯的名氣遍及世界很多國家，據國外來的朋友講，許多外國人都喜歡吃揚州炒飯，卻不知道揚州是怎麼一回事，在他們的頭腦中揚州並不是地名，而誤認為是這種炒飯的做法。
揚州炒飯的品種豐富，有「金裹銀」、「什錦蛋炒飯」及「青菜炒飯」等。
所謂「金裹銀」就是在飯粒的外層裹上一層金黃色的雞蛋，其作法是：先將米飯放入鍋中翻炒，然後將打散的雞蛋液均勻地包裹住米飯。經過這樣炒制的米飯，其飯粒的外層是金黃色的，裡面則是白色的。
什錦蛋炒飯，是揚州炒飯中最典型的品種，它有很多配料，常用的有雞蛋、海參、火腿、青豆、蝦仁、豬裡脊肉、香菇、筍、蔥花等等。製作時先將雞蛋炒好，再將其他配料炒熟，加清湯和鹽調好味，盛起備用，然後開始炒米飯，米飯要炒得粒粒分明而沒有糊斑，最後將炒好的雞蛋和其它配料倒入一半炒勻，炒勻後盛出三分之二放在盤中，再將剩下的配料與鍋中的米飯炒勻，蓋在盤中的炒飯上。如此做出的炒飯既漂亮，又有很多配料在上面，真是好吃看得見啊！
[編輯本段]補遺
炒制方法:
揚州炒飯,其實各地做法不一,教你一種最家常的做法.也是配料最簡單的一種.口味也不錯.
配料:(主料)青豆\胡蘿卜\火腿\香腸（這個也可以代替香腸，而且好吃）\雞蛋\米飯(最好是隔夜飯).
(輔料)蒜籽\蔥.
(調料)色拉油\鹽\雞精\
製作:(1)首先將胡蘿卜\火腿洗凈切成小丁塊狀.越小越好.當然了不能切成沫狀.再將輔料洗凈切成沫狀.將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內.
(2)將鍋內放上少許色拉油加至8成熱.將切好的主料,同時也放入切好的蒜沫,放入鍋里炒拌,炒到可以聞到香味時(此過程只需幾秒鍾)再將雞蛋放入鍋內炒拌,(這時需加大火候,這樣雞蛋會很松軟,也不易炒糊.)當雞蛋炒至金黃色時,將其裝盤.
(3)再放入少許色拉油加熱至八成.將米飯放入鍋內翻抄.此時,需將飯中加放少許食鹽和雞精.(雞精不宜放太多,否則太鮮也不好吃.)當米飯炒到在鍋里可以蹦起飯粒時,再將剛才炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌.直到飯粒松軟不粘為起鍋最佳時間.
這樣製作出來的米飯,松軟溢香.口感極好.
又一種吃法：
材料：
三明治火腿(50克)、基圍蝦(104克)、雞蛋(2隻)、青豆(35克)、白米飯(2碗)、蔥(1根)
調料：
油(5湯匙)、醬油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(2湯匙)
做法：
1 基圍蝦去頭尾，剝殼洗凈；火腿切成丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液。
2 燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽，倒入青豆氽燙30秒，撈起過冷河，瀝干水備用。
3 燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅，便可盛入碟中。
4 續添3湯匙油燒熱，倒入蛋液等待10秒，放入白米飯大火快炒至散，待米粒鬆散呈金黃色。
5 倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鍾，直至鍋內食材拌炒均勻。
6 加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽炒勻入味，即可出鍋。
貼士：
1、白米飯應提前一晚煮好，放入冰箱過一夜，再取出下鍋做成蛋炒飯，這樣的飯粒會飽滿干身，口感也很彈牙。
2、火腿丁應用小火煸出香味，再放入蝦仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦燒糊。
3、蛋炒飯的秘訣是先熱干鍋，下油燒熱倒入蛋液後，放入米飯快速炒散，便可將金黃色的飯粒炒得香噴噴的。
4、宜用淡醬油給炒飯調味，不可用顏色過濃的生抽或老抽調味，否則飯粒的顏色會發黑難看。
5、青豆是揚州炒飯的主角之一，雖然價格稍貴一點，但它的賣相和口感都很好，也可用黃豆粒來代替，不過味道就遜色許多。
地方特色
揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜餚的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。
揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有「清蛋炒飯」、「金裹銀蛋炒飯」、「月牙蛋炒飯」、「蝦仁蛋炒飯」、「火腿蛋炒飯」、「三鮮蛋炒飯」、「什錦蛋炒飯」等等。
揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干凈，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是「美食又美器」。
[編輯本段]發揚
2500年前，吳王夫差挖邗溝，在末口（今淮安楚州區城北）入淮，末口成為古運河上的第一個人工樞紐。夫差大概也沒有想到，這段最早的運河在造就繁華揚州時，也成就了淮安。隋時，淮安也成為運河沿線的四大城市之一。
「清口」是淮安境內的泗水入淮口，元代，大運河裁彎取直，清口的樞紐地位更為重要，是漕運的咽喉，事關全局，最終形成淮安「南船北馬」的歷史地位。康熙六次南巡，都親臨清口巡河，乾隆六次南巡，有四次來到清口。「南船北馬」的獨特現象，也讓揚州炒飯在這個「舍舟登陸」處，達到了登峰造極之勢。
與揚州「握手」了兩千多年
淮安已與揚州「握手」了兩千多年！南北運河開通後，這是往來船隻必須經過的兩個重要城市。
淮安「因水而興」。在古運河岸邊，「南船北馬，舍舟登陸」字樣的立碑格外引人注目。「舍舟登陸」處不遠，是建於明代的兩座古閘——清江正閘和清江越閘，這是運河上僅存的一套保存完好的明代古閘。淮安的高級烹飪師吳明千介紹說，淮安是「南船北馬」之地，因為運河過淮安往徐州通航就比較困難了，一般就棄船登車；北方人到了淮安就得換船去往南方。這樣一個交通「換乘」處，自然使得菜系在這里表現為自由和融合，揚州炒飯也變得搖曳多姿，分外燦爛。
吳明千認為，也正因為這種特徵，使得淮安菜有著普適性，讓四面八方的人都能吃、吃飽肚子。交通「換乘」的承南啟北特性，則使得淮安與揚州美食文化的聯系「藕斷絲連」。細細比較淮揚兩地的菜餚，就不難發現，這種共性還真同步：皆有薄如蟬翼、細如發絲的豆腐羹；也都有「大塊文章」的扒燒整豬頭。兩地菜譜基本上差不多，只是各具特色而已。就說揚州炒飯，淮安的揚州炒飯，口味相對重一些，在選料上也不及揚州的全；淮安長魚的烹飪，號稱全國一絕，而揚州白案，特別是包子表現為千變萬化，春有薺菜，夏有乾菜，秋有野鴨肉，冬有冬筍，不但咸甜適中，而且清淡入味，體現了人與自然的和諧。
原淮安水利局副總工程師范成泰這樣評價淮揚兩地的親密關系：明清時期，全國漕運指揮中心漕運總督部院以及河道總督府都曾設在淮安，而揚州有兩淮鹽運衙門，兩城都擁有重量級的國家機構，在國家經濟中舉足輕重。
「握手」了兩千多年，淮、揚兩地經濟、文化交流頻繁。如清代鹽商在淮安「河下」地區聚居。其建築風格、生活方式與揚州「河下」的鹽商們相仿，故淮安河下被稱為「小揚州」。黃鈞宰《金壺浪墨》這樣描寫淮安鹽商：「出則仆從如煙，駿馬飛輿，互相矜尚，其黠者頗與文人相結納，藉以假借聲譽，居然為風雅中人，一時賓客之豪，管弦之盛，談者目為『小揚州』。」後來，由於鹽業中心移至揚州，淮安鹽商亦有不少遷至揚州的。在各種交流之中，揚州菜與淮安菜交流甚為密切，這恐怕也是後來出現「淮揚萊」一詞的原因之一。
三億兩白銀成就「淮安菜」
淮安因運河而成為樞紐城市，與揚州、蘇州、杭州並稱為運河「四大都會」。清代為鹽業、漕運、造船、治河的中心，有漕船1萬多艘，漕運軍士15萬人。
在《淮海晚報》副總編王衛華的陪同下，我們考察了漕運總督部院遺址和基本恢復的河道總督府花園「清晏園」。從明初至清中葉，這兩處是主管國家賦糧收驗儲運與治水保運兩大要政的部級機關。兩處的存在，與「淮安菜」的繁榮休戚相關：以清晏園河道總督府為代表，號稱「銀鑄的食府流水的席」。每年從國庫領取六百至一千萬兩不等的白銀，治理河道、貪污行賄、吃喝靡費各耗三分之一。史料記載，僅乾隆中至道光末的一百年間，這個部門吃喝招待一項就挪佔了治河專款近三億兩白銀。
官衙內有華筵盛宴，民間亦有揮金如土的鹽商，「絲管終朝花下醉，食客三千涌戶來」，風尚所趨，一些「居民從而效之……日食萬錢」。大的酒樓菜館更是千方百計延攬名廚，窮搜天下奇珍異品，別出心裁地推出稀有之味。
可以想見，揚州炒飯也就是在揚州與淮安這樣有著多方面共同文化背景之下，走進了淮安的上流社會與各個民間階層。於是，這樣的氛圍中，淮安涌現出了大量的「淮安菜」廚子。其從廚人數之眾，整體水平之高，技術競爭之激烈引起當時世人的注目，形成了要廚子、帶廚子、送廚子三股風，人們以向上司、同僚、親友推薦名庖作為聯絡感情的上選之舉。晚清、民國初年，駐外使節帶廚子和接受贈廚也蔚然成風。
揚州炒飯演繹千姿百態
《淮海晚報》副總編王衛華特意帶我們來到淮安楚州區的天妃宮飯店，讓我們現場感受淮安的揚州炒飯，「淮安菜追求以淮產烹淮菜，取料平易」。王衛華介紹說，在十九世紀五六十年代，河道總督裁撤，緊接著漕運改由海運，淮安的政治經濟地位一落千丈，整個餐飲業幾乎一蹶不振，在有識大吏和地方賢達共同倡導下，淮安廚業一掃奢靡之風，向本土化復歸，效仿揚州菜追求清淡養生、崇尚本味鮮美的特色。淮安菜終於在本質上與揚州菜實現交融。在現代淮揚菜的大旗下，我們能看到兩個城市的美食文化之舞。
美食文化之舞表現在揚州炒飯上就別有風情。吳明千對揚州炒飯進行了一番自己的解讀：古老的「周代八珍」中，有兩樣是肉醬拌飯。淮揚菜中的糯米燒賣即是從中演變而來，只不過是後來人把糯米、肉醬用一張麵皮進行了包裝罷了，可以這樣說，糯米燒賣是一種「化石食品」。這種肉醬拌飯的思維創意，難道就不會對此後揚州炒飯的形成帶來影響嗎？吳明千接著介紹說，在淮安，炒飯有三種搭配方式，一種是油炒飯，飯頭上放一個荷包蛋；另一種是上流社會里較為流行的「蛋清炒飯」，具體是去除蛋黃，只用蛋清炒飯，這叫「銀炒銀」，似乎有意區別於傳統的「金裹銀」；第三種，則類同於標準的揚州炒飯，配有肉絲、冬筍絲、干貝絲等配料。
揚州炒飯在淮安演變得千姿百態，既有運河地緣的原因，更有文化同構性的促使。
5、烏龜脫殼殼子有用嗎
龜鱉大補？這只是一個神話！正確認識龜鱉的葯用及保健價值
作者：吳伯平 吳明
近年來，隨著社會經濟、物質文化的快速發展，民眾對自身健康問題越發關注，養生保健中對龜鱉的重視大有愈演愈烈之勢。龜鱉的功效被極度誇大，甚至誤導誤用，誤人病情。龜鱉收購價格一路飆升，許多商家因此暴富，野生龜鱉資源卻急劇萎縮，瀕臨滅絕，中國連續多年高居全球龜類消耗的首位。種種問題，包括國際社會的質疑與拷問，讓我們不得不反思龜鱉作為中葯和保健品的真實價值。
一、龜甲龜肉 功效簡述
從中醫的角度來看，龜與鱉的功效稍有差異，但基本上相通相近。本文主要以龜為例，對龜鱉真實的葯用及保健價值作一簡略探討。
對於龜的功效，歷代醫家觀點並不一致。漢末本草著作《名醫別錄》言之「肉作羹，大補」；但元朝吳瑞所著《日用本草》卻記載「味酸，溫，有小毒」。一句「有小毒」，明顯將之拉下了神壇。
龜身上可入葯的部位，主要是龜甲和龜肉。
包含龜甲的古代方劑大約七十餘首，但常用的只有十餘首。 2010年版《中國國家葯典》中收錄的中葯材有3214種，最常用的也多達一千多種，在這個龐大的數字中，用於十餘首常用方劑中的龜甲顯然只是滄海一粟。由此可見，龜在中醫葯的大家族中，也只是無數葯材中的一味葯而已，並非有什麼特別。但為什麼現在的人卻對它越來越迷信呢？
記載「龜有小毒」的《日用本草》是中醫史上的重要典籍，其真本在具有370多年歷史的日本龍谷大學也有收藏，書中這一觀點必定有其理據。不過我們今天暫且不討論這一觀點，我們先來看一下人們通常所認為的龜的功效。
先說龜甲，龜甲的主要功效是滋陰潛陽，補腎健骨，補心安神。看了這樣的描述，可能很多人會發出驚嘆，謂之神葯。其實大家應該知道，中葯不同於西葯，西葯的功效往往是單一的，而中葯的葯理與西葯完全不同。中葯對人體所產生的作用比西葯更寬泛、更廣義，其功效往往不止一個方面，而是有多種、多方面的功效。很多中葯都是這樣，並非只有龜甲如此，舉兩個例子：比如熟地黃，據清代吳儀洛所著的《本草從新》記載，功效：「滋腎水，封填骨髓，利血脈，補益真陰……（治）一切肝腎陰虧，虛損百病。」再比如我們經常在飯桌上吃到的山葯，明代張介賓所著《本草正》記載，功效「健脾潤肺、益胃補腎、聰耳明目、助五臟、強筋骨、延年益壽。」
當然，我們這樣說並非否定龜甲作為中葯的功效。龜甲就像許許多多其他中葯一樣，都有一些功效，但完全沒必要將它神化，也不應該將它神化。
龜肉入葯很少，使用范圍也較窄，頻次也較少。在中國中醫葯資料庫方劑庫中，使用龜肉的古方僅有六首，現代應用則更為少見。
二、替代用葯 難分高下
上文中提到，包含龜甲的古代方劑常用的有十餘首，包含龜肉的僅有六首。這些方劑中龜甲龜肉所產生的功效，並不是不可替代的，完全可以根據各種臨床證型選擇替代葯物。
中醫用葯講究「君、臣、佐、使」，君葯是針對主病或主證起主要治療作用的葯物，其餘皆可稱為輔葯，意為起輔助治療作用。鎮肝熄風湯是使用龜甲的著名方劑之一，但其中的龜甲並非不可替代之君葯，而只是輔葯，和龍骨、牡蠣一起，共奏潛陽降逆之功，從而起到柔肝熄風之效。該方劑中的龜甲完全可以用其他葯物替代，潛陽可以用石決明或磁石，二者均有很好的潛陽功效。滋陰可增加生地、黃精等養陰葯為補。二者相合，滋陰，潛陽降逆，柔肝熄風，原方之效完全能實現。
《壽親養老》卷四記載的「三肉臛」，由龜肉2兩、羊肉3兩、獐肉3兩組成，主治產後乳汁不下。但治療產後乳汁不下的食療方法有很多，比如素湧泉湯：王不留行十克、雞蛋三個、白糖適量。加水兩碗煮王不留行，煮至剩一碗水，去葯渣，雞蛋打碎，用葯汁煮雞蛋，加白糖調味，當早點或點心吃，能有效促進母乳分泌。
以上我們介紹的這些食材葯材，更常見，更容易得到，而且更有效，完全沒必要非要用生僻之物來故弄玄虛。
除方劑中的龜甲龜肉可根據功效選擇替代葯物外，用於各種臨床證型中的龜甲，也有不少品種的葯物可以替代。
縱覽醫書，龜甲主要用於以下臨床證型，各證型後我們列舉了一些替代葯物。
（1）陰虛陽亢證：
枸骨葉——功效養陰清熱、補益肝腎，常用於治療肺腎陰虛導致的咳嗽咯血、骨蒸潮熱、腰膝酸痛等症。
梔子——功效瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒。
蒲公英——功效清熱解毒、消腫散結。
另外還有石斛、西洋參、南沙參、金銀花，等等。
（2）肝腎不足、筋骨失養諸證：
楮實子——功效補腎強筋骨、明目、利尿，常用於治療腰膝酸軟、陽痿、水腫等症。
地骨皮——功效涼血除蒸、清肺降火，用於陰虛潮熱、骨蒸盜汗、肺熱咳嗽、咯血、衄血等症。
另外還有枸杞子、女貞子，等等。
（3）陰血不足、心神失養、驚悸、失眠、健忘等：
熟地黃——功效補血滋潤、益精填髓。
生地黃——功效清熱涼血、養陰生津。
另外還有何首烏、當歸、麥冬，等等。
（4）陰虛血熱、熱傷沖任、月經過多、崩中漏下：
玄參——功效清熱涼血、瀉火解毒、滋陰。
旱蓮草——功效養陰益腎、涼血止血，常用於治療肝腎陰虧所致諸症，也可治療陰虛血熱所致的各種出血癥候。
另外還有牡丹皮、赤芍、紫草、馬齒莧，等等。
三、壯陽之功 純屬誤傳
人們對龜鱉的認識有個普遍的誤區，就是認為龜鱉可以滋陰壯陽。上文中曾經提到，龜甲有一定的滋陰潛陽的功效，但「潛陽」並非壯陽，這是完全不同的兩個概念。潛，有「平抑、調節平衡」的含義，跟「壯陽」相去甚遠。可以說，這「潛陽」二字長期以來都被誤讀了。至於龜肉，翻遍醫書，也找不到龜肉可壯陽的根據和記載。
所以說，吃龜鱉可以壯陽，完全是一種沒有根據的誤傳。
平時經常聽到各類廣告說，腎虛，要補腎。其實補腎的方法並不是千篇一律的，也需要辨證施治。首先要確定是腎陰虛還是腎陽虛，如果是腎陽虛，男子可導致性功能減退、陽痿、早泄等，女子可導致不孕、遺尿、性慾低下等。對於以上諸症，確需補腎壯陽，但不能用龜鱉來補。因為龜鱉偏寒性，根本沒有壯陽的功效，甚至與壯陽背道而馳。
四、用於食療 功效單一
俗話說「千年王八萬年龜」，龜鱉長壽，所以吃龜鱉也能長壽，這也是人們熱衷於食用龜鱉的心理依託之一。其實，根據科學考察，只有極少數的龜能活到百年以上，大部分只能活二、三十年左右，有的只有十幾年。平時常見的巴西龜，能活到二十年的也很少。可見，吃龜鱉能長壽只是心理感覺而已，並無真實依據。
另外，讓我們思考一下，如果吃長壽動物就能長壽，那麼我們平時經常吃雞鴨，而雞鴨壽命很短，我們豈不是要折壽？
過去的年代裡，社會不發達，人們知識儲備不夠，對自身健康和命運的把握能力都很有限，在那種背景下，產生「吃長壽的能長壽」這樣缺乏根據的說法，不難理解。但那隻能說是一種良好的願望而已，到了今天，似不應再以訛傳訛了。
也有一些地區的人們，把龜鱉作為食療、葯膳的主要原料，其實這也需要具體分析，比如腎陽虛的人就不適宜吃龜鱉。腎陰虛的人可以吃，但從中醫食療角度來說，食療食養最忌品種單一，如果只迷信於某一種食物，是達不到效果的。
中葯一般分為三大類，包括植物類葯、動物類葯和礦物類葯。人類飲食的食物，同樣來源於自然界的植物、動物及部分礦物質。用來治病的，一般被稱為葯物；作飲食之用的，就稱為食物。但有些品種既有治病的功效，同樣也能當作飲食之用，叫做葯食兩用。比如山楂、核桃、桂皮等，它們既屬於中葯，又是大家經常吃的可口食品或調味品。 （衛生部在2002年公布了84種葯食兩用食物名單）
龜鱉雖然有一定的滋陰功效，但滋陰養陰的食物有很多，效果也很顯著。就說我們再熟悉不過的黑豆，在中國現存最早的葯物學專著《神農本草經》中就有記載，黑豆補腎益陰、活血利水。還有我們更熟悉的蘋果，最早見於明代《滇南本草》，潤肺止咳、益脾止瀉，主治脾陰不足、肺熱燥咳等症。另外還有：蜂蜜、鴨蛋、木耳、銀耳、芝麻、小麥、大麥、枸杞、番茄、百合、胡蘿卜、桑椹、酸棗，等等。這些都是人們生活中很常見的食物，不要偏食，經常變換食用，遠勝於迷信一種。
常見的、普通的、甚至廉價的，不一定就不好。昂貴的、標新立異的，不一定就好。養身健體，重在效果，無須獵奇。天地之精華往往就在我們的身邊，無須舍近求遠。魯迅先生所說「要用一對原配蟋蟀作葯引的所謂名醫」，只能說是故弄玄虛、甚至欺世盜名。
上面介紹了一些常見的滋陰食物，下面分析兩個與龜有關的食療方，以及功效更佳的替代方：
原方：芡實杞龍龜苓湯。
此方在網路上流傳甚廣，被推薦用於消解濕疹瘡毒。食材：土茯苓60克，芡實50克，枸杞子30克，龍眼肉50克，烏龜1隻。此方中土茯苓的作用是利濕、解毒；芡實的作用健脾止瀉；枸杞子的作用養肝、滋腎、潤肺。以上三味性平，烏龜在此方中的作用根本不大。而且濕疹瘡毒一般多為熱症，中醫講究「熱者寒之」，而龍眼肉性溫，用於解瘡毒值得商榷。可見，流傳廣的東西不一定都是正確的。
替代方之一：綠豆薏仁百合飲。
食材：綠豆30克，薏苡仁15克，百合30克，茯苓15克，淮山葯15克，冰糖適量。製法：將綠豆、薏苡仁、百合、茯苓、淮山葯一起下鍋，加水適量，煮至爛熟後，加冰糖即可。功效：滋陰清熱、祛濕解毒、健脾益腎。
替代方之二：馬齒莧蕹菜湯。
食材：馬齒莧50克，蕹菜30克。製法：將馬齒莧與蕹菜分別洗凈，共入鍋中，加適量水煮成湯，調味即可。功效：清熱，祛濕，止癢。
原方：蟲草沙參燉龜肉。
主要食材：冬蟲夏草10克，沙參60克，烏龜1隻。此方中冬蟲夏草為君，起主要作用，功效補腎壯陽、滋肺止嗽；沙參為臣，起次要作用，功效養陰清肺、化痰止咳、益胃生津；烏龜為佐使，僅起到調和作用而已。
替代方：潤肺銀耳湯。
食材：水發銀耳400克，荸薺100克，甜杏仁10克，桂圓肉30克，姜、蔥、白糖、精鹽、花生油、玫瑰露酒各適量。製法：荸薺削皮切碎，加水煮2小時，取汁備用；杏仁去皮，開水煮10分鍾，再入清水中漂去苦味，放碗中加清水100毫升，備用；桂圓肉與杏仁一起蒸50分鍾取出，備用；銀耳開水煮片刻撈出，放入清水中，加花生油少許，加蔥、姜、精鹽，中火再煮3分鍾撈出。然後，將銀耳放在蒸鍋內，加荸薺汁、玫瑰露酒、白糖，再蒸50分鍾，然後放入杏仁、桂圓肉，再蒸15分鍾，即成。
此方功效：滋陰潤肺、補精益腎、養血潤腸。此方不僅功效十分顯著，而且對身體的調理作用均衡而溫和，潤物細無聲地滋養你的身體，這一點是上述蟲草沙參燉龜肉所無法比擬的。
五、走出誤區 理性回歸
國內有些保健品廣告所宣稱的龜鱉製品的功效，幾乎包治百病，這是完全誇大其詞了。龜鱉不但不具備那麼多神奇的功效，而且用之不當，反受其害。
明代繆希雍所撰《本草經疏》記載：「妊婦不宜用，病人虛而無熱者不宜用。」指的是孕婦或胃有寒濕者不能服用龜鱉。同理，以龜板、土茯苓為主要成分的保健品龜苓膏，也並非人人皆宜。因其偏寒性，脾胃虛弱、食慾不振、大便較稀的人不宜吃。龜板有興奮子宮的作用，可能導致流產，孕婦不宜。
一般來說，植物性葯材的副作用要小於動物性葯材，如果用葯，筆者更傾向於使用植物性葯材。中國最早的葯物學專著《神農本草經》，魏晉南北朝時期的代表作《本草經集注》，隋唐時期的代表作《新修本草》（又稱《唐本草》），宋代的代表作《開寶本草》，明代的代表作《本草綱目》，清代的代表作《本草綱目拾遺》，為什麼都用本草二字？其實本草的含義，就是「諸葯草類最多，諸葯以草為本」。由於中葯的來源以植物性葯材居多，使用也最普遍，副作用也相對較少，所以古來相沿把葯學稱為「本草」。
另一方面，從食品安全的角度看，目前絕大部分的肉用動物都是人工養殖的，很多媒體報導，有相當的不良養殖場主，為了追求經濟效益，使用一些快速催長的化學激素，食之對人體有不可忽視的副作用。至於食用野生動物，相關衛生部門早已多次發出警告，野生動物身上往往攜帶病菌，食之對人體有不可預知的健康隱患。
龜鱉，原本只是普普通通的動物，卻被人為地賦予了過多並不存在的神奇色彩和寓意，這些也到了該澄清的時候了。其實在中醫葯學的范疇里，龜鱉在真正的臨床用葯中所佔份額並不大，甚至很小，但近年來龜鱉作為保健品的功效卻遭到了過多追捧，甚至到了畸形誇大的程度。這種現象，讓人擔憂。保健品的使用應根據各人體質理性選擇，盲目的跟風消費，甚至為炫耀財力而攀比消費，實為不智之舉。輕則浪費錢財，重則損害身體。
目前，國際上對中國中醫葯學界已有微詞，認為中葯消耗大量的野生動植物資源，甚至認為中葯開發會引發生態危機。面對這種批評和質疑，對中醫葯學界的智者同仁來說，合理用葯，同時向廣大民眾傳播正確的知識，引導民眾不被傳說和神話所誤導，顯得尤為重要。這是對民眾的健康負責，也是對中醫學自身的價值、責任和聲譽負責。
作者簡介：
吳伯平，中國中醫研究院研究員，中國中醫研究院學術委員會委員。
吳明，浙江大學教授，浙江大學人類安全與現代養生研究所所長。
我們都知道中國多年來高居全球龜類消耗的首位，無數龜被我們吃掉了，中醫的一些說法對這一現象起了推波助瀾的作用，或者更准確地說，是以中醫名義流傳的一些誤傳，起了推波助瀾作用。這篇文章是從人的健康出發的，澄清人們健康養生中的誤區，但同時正好告訴了我們，打著中醫旗號推動龜鱉消耗是錯誤的！根本不符合中醫的理論。這文章的英文版已於今年五月刊發在澳洲出版的中醫雜志「The Lantern – a journal of traditional Chinese medicine」，英文標題是「The Myth of the Turtle – correcting errors of perception in Chinese medicine 」。