1、什麼是廚師菜？
廚師菜——簡單點說就是廚師做給自己吃的菜。這種菜式的製作方法本來只是代代相傳於廚師內部，是一種非正式的只是做給廚師自己內部食用的系列特殊菜系。由於是做給廚師們自己吃的菜，自古以來歷代的頂級廚師都不遺餘力的對這種菜式進行優化完善，經過上千的演化，逐漸形成了一整套只流傳於廚師內部的另一種代表歷代廚藝最高水平的另類菜系。一直到2012年，經由出自廚師世家的曾憲華先生的發掘整理，才首次將這種菜系部分推出市場，並正式為其命名為「廚師菜」。
廚師菜這種廚師做給自己吃的內部菜系，與我們所熟知的重視追求色、香、味、美的各個菜系完全不同；歷代頂級廚師都將這種菜式向著更簡單實用的方向發展，更重視菜式的營養，健康，對身體有益的方面。是凝聚了中華數千年飲食智慧之大成的廚藝中的精華，是摒棄了華麗的市場因素的真正的廚藝的最高體現。
這是一種完美呈現食材本身風味，追求順應自然規律，以達到返本歸元，補充身體元氣的目的的菜系。這種菜式清新爽口，剛入口的時候味道可能不如有的香味濃郁的傳統菜，但吃到後面就會體現出廚師菜的獨特之處。傳統的菜有很多是吃第一口的時候最好吃，越吃到後面味道就越差，大家可以回想下是不是有這樣的經歷？廚師菜則完全不同，越吃到後面味道越好，就算已經吃很飽了，還想多吃一口。
為什麼會出現這樣的不同呢？其實這是我們身體的最真實的本能反應。正是因為廚師菜具有順應自然，返本歸元，補充身體元氣的對身體有益的作用，所以越吃我們的身體越接受它，就出現了越吃到後面感覺味道越好的情況了。
長期食用這種菜式對身體有非常大的好處。首先的一點就是廚師菜完全採用天然材料製作，避免了現代眾多化學調味品及食品添加劑對身體的潛在傷害，這種對身體的隱形傷害雖然一般感覺不到，但是卻會真實的加大身體排毒的壓力，甚至在體內積聚毒素，使身體健康狀況惡化。
然後廚師菜由於採用特殊的方法製作，能夠完全的被身體接受，易於消化吸收，養胃潤腸，曾有大量有慢性腸胃病的人食用這種菜式一段時間後，慢性腸胃病不葯而愈的案例。
不止如此，廚師菜更採用上千年總結出的神秘配方，不但能為身體提供比較均衡的營養，並能有效撥亂反正，改善身體狀況，從而起到排毒養顏、健康養生等等作用。
2、廚師試菜都試些什麼菜？
聽說廚師做的河豚在上菜之前都要試一下，因為河豚是有毒的，菜是廚師做的，廚師需要試一試毒素清理干凈沒，不知道這個是不是你所說的試菜。
3、廚師入門必須知道的基本菜做法和基本知識。
廚師三大基本功如下：
1、刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學其技。
2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜餚所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機動的掌握勺功，製作出可口菜品，決不是一日之功。
3、面點是廚藝一個很關鍵的部分。這里講的面點不是家常的蒸饅頭、下水餃。面點製作不僅要求美味，而且要求美觀。面點外形的製作，蒸制、烤制和炸制的時間控制等。如有可能，還要進一步學好蛋糕的製作、西點的製作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習和長時間的積累，是不可能達到一定水平的。
追答：這三個都是最重要的，有一樣不會，你就不配是廚師
追答：我不是廚師，以前做過2年
追答：每個行業都有起點，，你以為廚師廚師的 就是炒菜？
追答：剛學廚房，就去做拿盤子，什麼菜，拿什麼樣的盤子，等你會了，就學刀功，要切的好，切的快，大小 長短，都要齊，剛學刀功我都一手創口貼，刀功可能了，就配菜，一個菜幾種配料，什麼都要拿齊，你在外面吃過飯，就知道有些菜多不多配料，配料就是；等於你點一隻雞，雞是主料，其它都算配料。炒菜我還沒學到，呵呵
4、廚師炒菜把菜過水的技巧
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
一、開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。
3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
肉類和魚類的焯水方法
1、 切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。
2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝干水分後可以進行下一步的烹調。
青菜的焯水方法
1、 洗青菜時，在清水裡撒一些鹽，這樣可以把青菜里的蟲子清洗出來。青菜在炒制之前可以在開水中焯一下，並趕快撈起，這樣青菜看起來顏色更鮮艷。
2、 焯過後的青菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會因為開水的余溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。
5、廚師考試菜品有哪些啊
知識要求：
1． 具有初中文化程度或同等學歷。
2． 瞭解常用烹調原料的名稱、特點、質量標准和鑒別、保管知識。
3． 瞭解調味的種類、原則、階段和方法等基礎知識。
4． 掌握初步加工和熟處理的原則和知識。
5． 掌握傳熱介質、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。
6． 掌握基本刀法的分類和技術操作知識。
7． 掌握常用烹調方法的分類和技術操作知識。
8． 瞭解食品衛生的基本知識和《食品衛生法》。
9． 掌握本崗位所用工具、機具、設備的使用和保養知識。
10． 瞭解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。
11． 掌握單個菜餚的成本核算知識。
12． 熟悉本地民俗及飲食習慣，初步瞭解國內外其它地區的民俗和飲食習慣。
技能要求：
1． 能獨立地對常用原料進行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。
2． 掌握一般乾貨原料漲發的技術和方法。
3． 能獨立進行焯水、過油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。
4． 能調制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標准。
5． 能熟練地運用各種刀法，按烹調的質量要求進行切割和配製，並能進行一般的冷盤拼制。
6． 熟練地運用常用的烹調方法進行一般冷、熱菜的製作。
7． 掌握基本味型的比例和調制以及各種芡汁的運用。
8． 能准確地計算原料的凈料率和進行一般菜品的成本核算，准確定量。
9． 能正確地操作所用的機具和設備等，並能進行一般的保養。
10． 能指導徒工工作。
中級中式烹調師
知識要求：
1． 具有高中文化程度或同等學歷。
2． 熟悉某一菜系所用烹調原料的名稱、產地、特點、性能、用途、質量標准和鑒別、保管知識。
3． 瞭解禽畜、魚類等原料的組織結構、行刀部位和合理使用原料方面的知識。
4． 掌握高檔原料的漲發原理和方法。
5． 掌握吊湯的原理和製作要點。
6． 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識。
7． 掌握原料采購、驗收及生產、銷售、成本控制等方面的管理知識。
8． 熟悉安全生產方面的知識。
9． 熟悉中國主要菜系的特點和中國烹飪歷史發展的概況。
10． 具備營養衛生、烹飪美學、食品生化方面的基本知識。
技能要求：
1． 能根據賓客的不同情況和要求，設計製作賓客滿意的菜餚和宴席。
2． 能掌握某一菜系的全面操作技術和一定數量的風味菜、特色菜（冷、熱菜）的製作。
3． 能進行高檔原料的漲發。
4． 熟練應用各種行刀技法，會切制多種造型（如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等）和多種花色冷拼。
5． 能掌握吊湯技術，要求湯色純正、湯汁鮮美。
6． 掌握畜禽、魚類分檔拆卸與整料拆卸的技能。
7． 掌握各種廚房機具、設備的使用和保養。
8． 熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。
9． 能編制多種一般宴席的菜單，並能根據季節變化及時改變菜餚的品種。
10． 能及時發現和處理生產過程中存在的隱患和突發事件，能處理善後工作。
11． 能培訓和指導初級中式烹調師。
高級中式烹調師
知識要求：
1． 具有高中以上文化程度或同等學歷。
2． 有系統的烹飪理論知識。
3． 熟悉高檔原料的品種、產地、特點、用途、質量鑒別和保管知識。
4． 瞭解調味品的呈味成分及味的轉換、疲勞、積累；味的對比、相乘、抑止現象等有關知識。
5． 瞭解原料在加熱過程中所發生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識。
6． 掌握有關美學原理和熟練運用多種手段美化原料、菜餚的造型藝術知識。
7． 熟悉原料的營養成分在烹調過程中產生的各種變化，掌握保護營養、減少損失的知識。
8． 具有市場預測、廚房合理布局和現代化管理知識。
9． 具有廚房、食品事故預防、應急方面的知識。
10． 熟悉烹飪史學和飲食心理學方面的知識。
11． 瞭解中式面點製作、餐廳服務的有關知識。
6、廚師試菜
1，看他各種操作的熟練度，關注他在平常工作當中的細節方面2，本人衛生狀況和在工作環zd境中的衛生狀況。
3，看他話多不多，很多喜歡吹牛的把自己捧的高的人沒實際的技術，多幹活少說話的人較好！不過做那行的都比較喜歡說話，這你得觀察好咯
4，菜回做出來主要是，形，色，香，味
5，形：就是所謂的形狀，擺設，第一眼要讓客人看得舒服，有食慾，胃口
6，色：每道菜都有它的顏色，該紅的紅，該黃的黃，要求同一道菜在什麼時間，地點基本都是一致的
7，香：香有很多，但每個菜也基本都有屬於它自己的香
8，味：肯定是要屬於大眾口中中適，還有根據客人的要求能否達到，
9，人品，本來要放第一，但是人品不是一天兩天能感覺出來，所謂日久見人心嘛，所以放到最後答咯。希望你能找到一個好幫手哦
7、廚師試菜，一般都讓做什麼菜！求大神解答！
主要看你去什麼樣的酒店 應聘什麼崗位
高檔酒店一抄定要色香味俱全 擺盤雖然是打荷的工作 但是試菜的時候要自己擺盤 造型要漂亮
如果是自助餐廳一定要以最低百價的食材做出新花樣，迎合食客口味
普通廚師一般是6個菜 有的地方是廚師長給菜單度知 你按照做 有的地方是自己出菜單 自己做
自己出菜單 就一定要做拿手菜了 那樣才能要到高工資
如果應聘廚師長，不光做菜要好，管理、食道材管控也要考的哦！！
純手打 望採納！！謝謝
8、廚師試菜，一般都讓做什麼菜？
1、高檔酒店一定要色香味俱全 擺盤雖然是打荷的工作 但是試復菜的時候要自己擺盤 造型要漂亮。
2、如果是自助餐廳一定要以最低價的食材做出新花樣，迎合食客口味。
3、普通廚師一般是6個菜。有的地方是廚師長給菜單 你按照做 有的地方是自己出菜單自己做
9、廚師試菜一般試哪些菜？
並不是試哪道菜，而是試廚師的刀功之類。
菜色是每個人都有不同的特色。
一個廚子的功夫，首先看刀功，其次色、香、味。
10、廚師試菜試什麼好
要有難度的！而且不要試熱門菜，熱門菜多少都會，試些平常沒怎麼見到而又有這道菜的存在，多試幾道這樣的就能見功夫。還有就是你自己多少也要懂一點。