粵菜養生湯

1、請教大家粵菜有多少種燉湯，能列出來嗎？

夠多了吧
菠蘿雞湯

菠蘿雞湯

材料：菠蘿，雞脯肉
調料：植物油，姜絲，鹽，料酒，香油，澱粉
製作方法：
1。菠蘿去皮，加鹽浸泡片刻（有些品種不需要），切成扇片。雞脯肉切片，加料酒、鹽、澱粉拌勻入味。
2。鍋放火上，加入適量的植物油，燒熱，油熱後，放姜絲爆香，放雞脯肉，稍微炒一下，再放菠蘿片，加入適量的鹽和水，煮，開鍋後，淋入香油，倒入碗即可。

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三鮮魚肉湯

三鮮魚肉湯

材料：魚肉腸（對，就是常見的魚肉香腸），水發木耳，水發黃花菜
調料：蔥、姜、鹽、雞精、香油
製作方法：
1。將魚肉腸切片，木耳，黃花菜涼水泡發，洗干凈。
2。清水燒開，加入薑末，鹽，木耳，黃花略煮
3。放入魚腸片煮2分鍾，加入少許蔥花、雞精、香油即可。

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冰糖蓮子羹

冰糖蓮子羹

材料：冰糖適量，蓮子
製作過程：
1。到超市買已經曬乾的蓮子，有的包裝上面寫，可以直接入鍋煮，不過，我還是喜歡先用凈水泡2個小時。
2。鍋裡面放水，開火，放蓮子與冰糖，水開了以後轉小火，慢慢燉。大概需要2個小時，蓮子酥爛，湯糊成較軟的羹。

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健腦核桃排骨湯

健腦核桃排骨湯

日常飲用核桃茨實煲排骨湯，有助增強記憶力又可滋補強身，如果工作疲勞、身體虛弱、記憶力減退，不妨多喝喔
材料：排骨一斤、核桃肉三兩、茨實二兩、陳皮一小塊。

排骨放入鍋中並加幾片姜飛水，水滾後繼續煮個10分鍾之後撈起並洗凈備用。
陳皮泡軟並去瓢。
茨實洗凈，將所有材料放入砂鍋。
加入六碗水。
大火煲滾轉小火慢煲三小時。
起鍋再加鹽調味。

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雞蛋玉米羹

雞蛋玉米羹

罐頭玉米160克，雞蛋2個，罐頭蘑菇40克，澱粉5克，牛奶100克，凈冬菇、料酒各25克，鮮豌豆粒20克，精鹽4克，蔥、姜各1克。

1、鮮豌豆放入熱鹼水中泡一下，撈入涼水中泡涼；
2、炒鍋燒熱，加油用蔥、姜、料酒煸鍋；
3、倒入豌豆、蘑菇、冬筍，稍燴後，加水，倒入玉米、雞蛋、牛奶和鹽，開鍋後加入澱粉勾芡即可

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雞蓉鳳尾玉米羹

雞蓉鳳尾玉米羹

主料：雞脯肉、熟玉米粒

輔料：雞蛋

調料：鹽、雞精、白糖、水澱粉、胡椒粉

烹制方法：

1、取一小碗，將雞脯肉切成塊，加兩個雞蛋黃、胡椒粉、鹽放入粉碎機中打成雞茸備用，將玉米粒倒入粉碎機中，加少量水打成汁備用；

2、坐鍋點火加少量水，待水開後放入雞茸和玉米汁，加鹽、白糖、雞精調味，用水澱粉勾芡，雞蛋清加少量水攪拌均勻，一邊攪動湯一邊倒入湯中即可。

特點：營養豐富，老少皆宜

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冬筍雪菜黃魚湯

冬筍雪菜黃魚湯

原料]冬筍、雪菜、肥肉各30克，黃魚1條(約500克)，蔥、姜、花生油、香油、清湯、料酒、胡椒面、食鹽、味精各適量

(1)先將黃魚去鱗，除內臟，洗凈，冬筍發好，切片，把雪菜洗凈，切碎；豬肉洗凈，切片備用

(2)將花生油下鍋燒熱，放入魚兩面各煎片刻；然後鍋中加入清湯，放入冬筍、雪菜、肉片、黃魚和佐料，先用武火燒開，後改用文火燒15分鍾，再改用武火燒開，揀去蔥、姜，撒上味精、胡椒面，淋上香油即成。

這道湯味道挺鮮，很適合冬天MM們滋補身體哦，呵呵，面色紅潤從食補開始哦~嘿嘿。。。而且聽媽媽說，湯還具有補氣開胃、填精安神的最用哦，而且對手術後病人的營養滋補有很好的效果哦~。

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蝦仁冬瓜湯

蝦仁冬瓜湯

【製作過程】

①將蝦去殼,擠出蝦洗凈,瀝干水分放入碗內；

②冬瓜洗凈去皮去心切成小骨牌塊。蝦仁隨冷水入鍋煮至酥爛再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人鹽調味後盛入場碗, 淋上麻油即可。

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苦瓜排骨湯

苦瓜排骨湯

苦瓜500克，排骨400克，蔥段、薑片、紹酒、鹽、味精適量。

作法：

1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成塊；排骨洗凈切小塊。

2、鍋中加清水適量，燒開，放入排骨煮去血沫，撈出洗凈。

3、鍋上火，放入排骨、清水，用大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，改用小火燒至排骨熟爛，再加入苦瓜同煮約10分鍾，加鹽、味精調味即可。

微波爐做法：放入排骨、清水，先用高火6分鍾將湯燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，再用中小火20分鍾將排骨燒熟，放入苦瓜後，先用高火3分鍾，再用中小火10分鍾 即可。

重點提示∶待排骨熟爛後再放入苦瓜，否則瓜易散碎；用雞粉代替味精，味道更好；此湯具有消暑解熱作用，用微波爐作簡單方便，是夏令佳品。

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苦瓜排骨湯

苦瓜排骨湯

材料∶ 排骨十二兩、苦瓜一條。

調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。

作法∶ 排骨川燙過、去除血水後，另用清水加酒一大匙放入燉盅，先蒸二十分鍾。 苦瓜洗凈、剖開、去籽、切大塊，放入排骨內再蒸二十分鍾。 油鹽調味，待熟軟時盛出食用。

重點提示∶這道湯也可以直接用爐火煲，但湯汁較濁，用蒸的湯較清爽。 顏色白的苦瓜較嫩，綠色的苦瓜較脆，只要 粒粗大者苦味都會較輕。

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金針排骨湯

金針排骨湯

材料∶ 小排十二兩、金針半兩、姜二片。

調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。

作法∶ 排骨洗凈、川燙除血水後，沖凈，放入燉盅內，淋酒一大匙，加姜並加開水七腕。蒸二十分鍾。 金針泡軟後，先摘除蒂頭硬結，再每根打結，待排骨熟軟待，放入同蒸。 十分鍾後即可加鹽調味，盛出食用。

重點提示∶喜歡吃肉多的，排骨可選用肉層較厚者，但較肥，湯汁略油，肉層薄的排骨較瘦，骨多肉少，各有風味。 金針打結放入，蒸好不會散開，吃起來較脆。

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排骨酥湯

排骨酥湯

材料∶ 小排骨十二兩、白蘿卜一條、香菜二棵。 調味料∶ 酒一大匙、醬油一大匙、蕃薯粉半杯。 高湯七腕、鹽一茶匙。

作法∶ 小排骨洗凈，加入調味拌□腌十分鍾再用油炸酥撈出。 白羅卜去皮、切塊，放燉盅內，加入高湯先蒸十分鍾，再放入炸酥的排骨蒸二十分鍾 油鹽調味後即可盛出，食用時加香菜末少許即可。

重點提示∶ 排骨要剁小塊一點，比較容易炸酥，由於炸好還要再蒸，炸時一定要炸久一點。 小排骨先腌入味再沾蕃薯粉炸，若一起腌，蕃薯粉易將調味料吸乾，以至排骨不入味。

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蔬菜排骨湯

蔬菜排骨湯

材料∶ 排骨一斤、高麗菜半顆、蕃茄兩粒。

調味料∶ 麵粉三大匙、鹽半大匙、清水一杯、胡椒粉少許。

作法∶ 排骨先川燙過，去除血水後沖凈泡沫撈出，另用開水煮，改小火，先燒半小時。 加入高麗菜與排骨同燒，待軟爛時再放蕃茄。 另用二大 子統 麵粉，微黃時慢慢加清水炒成糊狀，盛入排骨湯內煮滾，再加鹽調味。 待蔬菜排骨軟爛香濃時熄火，盛出，撒胡椒粉少許，即可食用。

重點提示∶燒湯的排骨以肋排為佳，肉層雖薄但較瘦，油少，口感嫩，價格亦比小排便宜。 高麗菜要燒得爛才好吃，但不能切太小塊，用手撕成片狀，*火候煮軟的口感較好

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西洋菜排骨湯

西洋菜排骨湯

材料∶ 排骨一斤、西洋菜一把。 調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。

作法∶ 排骨洗凈，先川燙過以去除血水，沖凈泡沫後，加開水十五杯煮開，加酒一大匙，改小火 西洋菜先摘下嫩葉，將梗洗凈，放入排骨中一起煮，嫩葉洗凈備用。 待排骨熟爛時，揀除菜梗，加鹽調味，放入西洋菜葉煮軟即可盛出。

重點提示∶這道湯的風味在於排骨久燉後的骨香和西洋菜香，所以排骨不必用太瘦或肉層太厚的部位，粗骨或肋條即可。 西洋菜梗先燉出香味再揀除，然後才放嫩葉，可使湯汁保有菜香，還可吃到翠綠的蔬菜，若一起入鍋，葉片久煮會變黃。

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十全大補雞湯

十全大補雞湯

用料：
1、雞肉600克，去皮粟子300克；
2、料酒1湯匙，醬油3湯匙，白糖、味精、鹽各適量，姜5片，蔥花少許。

做法：
1、將雞肉洗凈斬成小塊，用料酒、鹽、味精、白糖及薑片腌10分鍾；
2、將色拉油倒入盤中，放入蔥花，用高火爆香2分鍾後再放入雞肉塊，並攪拌均勻，加蓋高火烹調4分鍾；
3、取出盤子，加入粟子拌勻，加蓋高火烹調10分鍾即可。

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火龍銀耳雪梨

火龍銀耳雪梨

做法：
1、銀耳、木耳用開水泡開、摘洗干凈，火龍果取果肉，果殼待用，火龍果肉和雪梨切成均勻的塊。
2、將切好的火龍果、雪梨塊同銀耳、木耳、冰糖一起加滿水用文火熬制一小時。
3、將燉好的湯盛入火龍果殼中，撒上青豆、枸杞即可。

排毒功效：清熱、化痰、潤肺，可助吸煙、飲酒者排出毒素。

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一品雞湯

一品雞湯

材料：去皮雞胸5副、土雞1隻（約3-4斤）、金華火腿（腳蹄部位）10兩、干貝10粒、白菜1顆（約1斤半）、板豆腐（或凍豆腐）2塊、粉絲1把、水適量

調味料：鹽1大匙

作法：
1.雞胸洗凈川燙去血水，金華火腿切小塊川燙備用 ，干貝泡軟。
2.雞胸5副、金華火腿7兩、干貝4粒放入快鍋中，加水至2/3鍋身高度，唧唧聲後改小火計時15分鍾熄火。待指示桿下降後，開蓋以湯杓將雞骨架壓碎，再蓋上快鍋鍋蓋，再唧唧聲後計時30分鍾熄火，將湯過細篩過濾即成為上湯。
3.將土雞、金華火腿3兩、干貝6粒放入快鍋中，加入做法2的上湯，唧唧聲後改小火計時10分鍾，待指示桿下降後，開蓋加入鹽調味即可裝碗。
4.食用時先喝雞湯，雞湯喝至一半時，可加入白菜、板豆腐（或凍豆腐）、粉絲煮熟食用。

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銀耳保健湯

銀耳保健湯

材料：白木耳、蓮子各30克 紅棗5—6粒 淮山2片

調味料：冰糖兩大匙

做法：
1、白木耳洗凈，泡水2小時，去蒂，撕成小片狀。
2、蓮子、紅棗及淮山洗凈，與白木耳同放入鍋中。
3、鍋中倒入4—5碗水，熬煮2小時至所有材料熟爛，加入冰糖調味。

營養提要：銀耳有增強細胞免疫力及抗癌功效，而紅棗和山葯能補氣，此湯甜潤可口的味道有助於刺激寶寶食慾，常飲能增強寶寶身體免疫力，增加對疾病的抵抗力。

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風味老鴨煲

風味老鴨煲

主料：光鴨

輔料：酸蘿卜、金華火腿、香菇、干筍

調料：蔥、姜、鹽、醬油、料酒、白鬍椒粉、雞精、高湯、食用油

工具：竹簽一個

做法：
1、將酸蘿卜、火腿、香菇洗凈切成絲和片，干筍洗凈切成絲，蔥、姜洗凈切成段和片；
2、將酸蘿卜絲、火腿絲、香菇絲、干筍絲塞進鴨肚子里，用竹簽封住；
3、坐砂鍋點火倒入高湯、香菇片、酸蘿卜片、火腿片煮5個小時後，撈出鍋里的輔料，放入鴨子，加入少許鹽、白鬍椒粉、雞精、料酒、再煲6－8個小時。食用前淋入香菜末即可。

特點：清香肉嫩。

提示：燉老鴨時，放入火腿肉或臘肉，能增加鴨肉的鮮香味。

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烏雞白鳳湯

烏雞白鳳湯

主料：烏雞（宰殺干凈）

輔料：枸杞、香菜

調料：蔥、姜、雞精、鹽、醋

做法：將烏雞放入壓力鍋內鍋里，加入蔥、姜、鹽、枸杞、雞精、醋適量清水，壓力鍋調到雞檔，保壓時間15分鍾，出鍋後撒入少許香菜即可食用。

特點：鮮香味美，營養豐富。

提示：烏雞營養豐富，老少皆宜。具有較高的葯用價值。

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四寶上湯

四寶上湯

配料：大白菜500克，水發海參、金菇、香菇、豬裡脊肉各200克，蔥10克，姜20克，鹽5克，酒5克，味精2克，高湯400克。

營養成分：膽固醇：230毫克，碳水化合物：33克，蛋白質：53克，脂肪：46克，熱量：780大卡。

製作方法：
1、在半鍋水中加上蔥、姜、酒並投入海參煮一下去腥，取出後沖涼切成大片，另用半鍋水加鹽，將金菇氽燙後撈出待用；
2、裡脊肉切片，並用鹽、水、太白粉拌腌約10分鍾後，氽燙撈出，香菇則泡軟去蒂待用；
3、大白菜先燙軟再切成段排成十字型，把海參、金菇、裡脊肉、香菇各放於盤中四個角落，最後倒入鹽、味精、高湯，放進蒸鍋蒸約10分鍾即可。

特點：廣東風味湯菜。此菜主料多樣，各種海鮮、禽、肉、水發干貨、時令蔬菜均可入菜，經煮、蒸而成。成菜色彩繽紛，湯清肉嫩，選料多樣，營養十分豐富。

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四神豬肚湯

四神豬肚湯

材料：豬肚1/2個，高湯6杯，蔥、姜各少許，茯苓2錢，薏仁5錢，芡實2錢，蓮子2錢，山葯2錢。

調味料：米酒1大匙，鹽1茶匙。

作法：
1、豬肚清洗時加些麵粉及沙拉油反覆清洗2-3次，加入酒、醋清洗以去除腥味，再用刀去除污物後將內外洗凈，用開水川燙煮約5分鍾後撈出，切成約2公分粗條備用。
2、快鍋中放入豬肚、四神料、調味料等再加入水（水可視個人食用量酌予增減，但須蓋過食物高度的水分），蓋上快鍋鍋蓋，以中火煮至發出唧唧聲後改成小火，計時20分鍾後熄火，等紅色指示桿下降後，開蓋即可食用。

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桂棗山葯湯

桂棗山葯湯

材料：紅棗12粒、山葯約300克、桂圓肉2大匙

調味料：砂糖1/2杯

作法：
1、紅棗泡軟，山葯去皮、切丁後，一同放入清水中燒開，煮至熟軟，放入桂圓及砂糖調味。
2、待桂圓肉已煮至散開，即可關火盛出食用。

注意事項：
1、這道甜點冷熱食均可。
2、煮的過程中，山葯的黏液浮起時要撈除，以保持湯汁的清爽。
3、由於桂圓的色澤深，所以調味的糖用白砂糖或紅砂糖均可。

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香菇蝦仁豆腐羹

香菇蝦仁豆腐羹

原料：水發香菇250克，蝦仁200克，豆腐1盒，番茄1個，火腿、香菜各適量。

調料：蔥、姜、鹽、熟油、味精各適量。

做法：
①香菇洗凈，切成丁，香菇水留用。
②蝦仁洗凈,加鹽和胡椒粉拌勻,豆腐切成小方塊，番茄去皮去籽，切成粗粒。
③火腿切片，香菜切碎。
④起油鍋，加蝦仁略煸。另起油鍋，爆香蔥、姜，取出蔥、姜後加入香菇略煸取出。
⑤鍋內燒開濾清的香菇水，加入豆 腐，燒滾後，加入香菇再燒滾後，依次加入番茄、火腿、蝦仁，燒開後，調味，加熟油，離火，撒上香菜，裝盤即可。

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雞絲湯

雞絲湯

用料： 雞脯肉75克，火腿15克，冬菇15克，雞蛋1個， 澱粉20克，清湯375克。

做法：

將雞脯肉切成絲，放入蛋清、澱粉拌好，放入沸水中稍燙後取出放入湯碗內；

將火腿絲冬菇絲連同清湯倒入鍋中，加鹽、胡椒粉旺火燒至湯沸後，沖入裝雞絲的湯碗內即可。

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白羅卜煲羊腩

白羅卜煲羊腩

用料：羊腩500克 白羅卜500克 陳皮1小塊 蜜棗4顆 姜3片
做法：
1、 羊腩洗凈，斬件
2、 白羅卜去皮，洗凈，切件
3、 陳皮燙軟，刮凈
4、 所有湯料放煲內，加水。武火煮沸後，轉文火煲2小時，下鹽調味即可。
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蟹黃豆腐羮

蟹黃豆腐羮

用料: 大肉蟹一隻，酒一茶匙，青豆仁四湯匙，嫩豆腐三塊，花生油二湯匙，上湯一杯半，粟粉一湯匙，清水少許
調味料: 鹽一茶匙，糖半茶匙，酒一湯匙
做法: (1) 把蟹洗刷干凈，蒸二十分鍾，拆取蟹黃和蟹肉，去除軟骨豆腐每塊切成小方塊，用熱湯浸透，瀝干燒熱花生油，用蟹肉拌炒，加青豆和調味料，注入清湯，候滾起，加豆腐滾透，以水調溶粟粉勾芡即成
附註: 肉蟹以身重、生猛，腹部介於灰白顏色之間為好

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冬筍火鴨絲羮

冬筍火鴨絲羮

用料: 冬筍絲、火鴨絲、花膠絲各一百六十克，熟冬菇絲八隻分量，陳皮絲少量，花生油、生粉各一湯匙半，韮黃四十克，上湯六碗，紹酒半湯匙
調味料: A 水一杯，鹽四分之一茶匙，紹酒、砂糖各少許 B 姜一片，紹酒半茶匙，水一杯半，鹽半茶匙 C 鹽半茶匙，糖、胡椒粉各少許，生抽一茶匙
做法: (1) 燒熱半湯匙花生油，略炒筍絲，烹入調味料A，煮滾，撈出筍絲備用再燒熱半湯匙花生油，下姜、蔥段，加入調味料B，煮滾下花膠絲，煨約四分鍾，取出備用燒熱剩下的花生油，烹入半湯匙紹酒，加上湯，下冬菇絲煮滾，加入其他絲料，加調味料C，以水溶馬蹄粉勾芡，加韮黃趁熱吃
附註: (1) 花膠絲即是魚肚絲，可買已浸發好的。此物烹煮易粘底，煮時要多攪拌 (2) 還可用浸軟魚唇代替花膠
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竹蔗紅羅卜豬骨湯

竹蔗紅羅卜豬骨湯

用料;竹蔗250克 紅蘿卜500克 豬骨500克 陳皮、 精鹽各少許
做法：
1、 將竹蔗洗凈，去皮切小段，另將紅羅卜、豬骨和陳皮分別洗凈，紅羅卜去皮。
2、 在瓦煲內加入適量清水，先用武火燒至水滾，然後放上以上材料，改用文火煲2小時，調味即可吃用。

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胡椒豬肚豬粉腸湯

胡椒豬肚豬粉腸湯

材料：白鬍椒粒100克 豬肚一個 豬粉腸300克 瘦肉200克
做法：
1、 豬肚切去肥油，洗擦乾凈，除去異味（可用生粉，鹽洗擦），粉腸洗凈；
2、 將豬肚、豬粉腸放入滾水內煮10分鍾，取出洗干凈，弄乾水分，將胡椒粒放入豬肚內，用草線（如綁粽子的那些）把豬肚口綁起來不讓胡

椒粒流出來；
3、 瘦肉飛水後洗凈
4、 水9杯或適量煲滾，將胡椒粒、豬肚、豬粉腸、瘦肉加入煲滾，改為文火煲3小時，加鹽調味即可。

2、誰能介紹一下粵菜里的「湯」的分類及特點？

湯在粵菜烹調中百，使用較普遍，不論炒菜、川湯或滾、煨、清燉，皆用湯水作汁，使食品馥郁芬芳，調起菜餚的滋味。常用的湯有： 頂湯－－的原料有：瘦度肉9.5kg、老光雞4kg、去皮腳生火腿1.5kg、味粉70g、清水21kg。製作是將材料放入鍋內，先用武火煲沸，改用文火熬4小時。起湯15kg。 上湯－－的原料有：瘦肉4.75kg、老光雞問2kg、去皮腳生火腿750g、味粉70g、精鹽50g、清水21kg。製作與頂湯相同。 二湯－答－是將熬完上湯後所余的肉料作原料，加入沸水16.5kg，熬一小時，加精鹽125g。起湯15kg。 芡湯－－是上湯500g，味粉35g，精鹽25g，白專糖5g。製作是將所有原料和勻，盛於盆內，待鹽溶解可用。 紅湯－－原料是淡湯（即無鹽味）5dg，蚝油100g，精鹽25g，味粉75g，生抽50g，白糖100g ,老抽200g。製作是將淡湯燒沸，加入上述原屬料和勻便成。傳統的紅湯是使用紅鴨原汁，但多不敷用，故以蚝油紅湯代替。

3、粵菜湯類大全是什麼

菜譜家常菜做法 鹼性蔬菜包括哪些 大燴菜怎麼做

4、為什麼說粵菜系的「老火靚湯」很不健康？

這可能是人們對它的材質以及做法不了解吧，這種湯其實還是很健康的。

5、粵菜里有哪些名湯？

粵菜本身湯就是最擅長的，但真正能成為名湯的還真沒幾個。

花旗參烏雞湯算一個

6、為什麼廣東人會有「以湯養生」的習慣？

如今繁華的廣州市北京路商業街路面之下，各朝的疊層歷史遺跡印證著千載的風雲變幻。你可曾想過，一部「史書」就卧於腳下，時空在此交匯，一個神秘的文明古國經歷了兩千多年的孤寂後，逐漸浮出水面。

公元前204年，趙佗作為開發嶺南的第一人，統一了嶺南地區，正式建立南越國，定都番禺。這就是嶺南第一個都城。經過30多年的考古發掘，這個古國帶著他各種「寶藏」陸續出現在眾人眼前。

其中一個「寶藏」似乎一直藏在廣東人的嘴裡，隨著時間的流逝變得越發珍貴有趣，那就是嶺南美食。其蘊含著千百年來地域文化演變而來的精髓，每一道菜式的背後，似乎都蘊藏著其身世由來的故事。

相傳由於嶺南溫濕的特殊氣候，使得來自中原的趙佗及其軍隊很不適應，故專設食官負責飲食，並深入民間搜集養生秘方。同時，中原先進的烹調技藝和炊具被引入嶺南，烹飪方式也衍生出了羹、炙、煎、蒸、濯幾種。

在南越國的王宮遺址里，還有一個秘密，傳說郡主趙佗活了100多歲，長壽的秘方至今仍是個謎。雖說歷經千年，在博物館內總能找到蛛絲馬跡來解密。

後花園內，把白雲山的水引入曲流石渠，清澈的泉水中魚鱉成群，令人心曠神怡。膳食房內，食官利用嶺南豐富獨特的食材資源，以柴火燉至數小時熬出一種湯膳，名為「尚湯」。今日廣東人以湯養生的習慣，始於趙佗。

還有一法寶對趙佗延年益壽影響很大，這便是大棗。考古人員在宮署遺址的滲水井中發現了很多記載王宮內生活起居的木簡，其中就有棗樹收成的記載。

南越國時期將中原先進的烹調技術和炊具與嶺南地區豐富的食物資源及飲食方式完美糅合在了一起，最終形成獨樹一幟的粵菜風格。這種兼容並蓄的飲食風格影響了嶺南達兩千多年，奠定了今天「食在嶺南」的歷史地位。

……

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1月16日22：00

《珠江紀事》之

《穿越兩千年的嶺南美食》

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7、如何做粵菜的湯？？

粵菜經典復的比較多。可以參考制一下這個地址：http://yuecai.abang.com/ 裡面很多百教做的方法度都很好。

8、粵菜。各種湯的做法

扣環球上湯
【菜名】 扣環球上湯 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此是湯菜，花色多，色調美觀，味鮮嫩。（粵菜） 【原料】 雞肉（125克）、雞湯（1250克）、海參（200克）、雞肫（2隻）、小冬菇（或鮮蘑菇）（10隻）、水發魷魚（125克）、豬肉（125克）、魚肉（175克）、豬油適量，（精鹽、胡椒粉、麻油、黃酒、味精、白糖各少許。） 【製作過程】 一．把雞肉剁成茸，加濕菱粉和鹽，做成10隻圓球，把魚肉、豬肉也分別剁成茸，加鹽、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圓球10隻。把雞肫、海參、魷魚都各開成10塊，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、這些原料一起下開水鍋，下酒、豬油川熟，撈出裝在小碗中，再加味精,鹽,胡椒粉扣好,上籠蒸熟取出,倒入大湯碗內,加雞湯 燒開,就原湯鍋上桌.
椰菜煙肉湯
【菜名】 椰菜煙肉湯 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 材料：椰菜 1/2個，煙肉 6片，甘筍（小）1條，洋蔥（小）1個，蒜頭 1瓣,水或上湯 3杯香料：西芹連葉 1條，月桂樹葉1片，香草少許。 【製作過程】 （1）椰菜逐塊剝出洗凈，用滾水焯軟，取出。（2）甘筍削皮，切圓片。（3）將香料紮成束，或盛於紗布袋中紮好。（4）洋蔥去衣，切絲。（5）將（2）（3）（4）的材料加入3杯水，大火煮滾。改中火煮至材料粘軟時，下煙肉，候滾即成。
玉米羹
【菜名】 玉米羹 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 玉米一罐，雞蛋2隻，牛肉120克，鹽少許； 【製作過程】 ①雞蛋去殼，打散鹹蛋糊狀，備用。牛肉洗凈，切成小粒狀，備用②鍋內加入適量清水，先用猛火燒至水滾，然後放入玉米，繼續燒至水滾起，再放入牛肉粒和雞蛋漿，並不停攪動，使蛋米鹹蛋花狀，加入少許鹽調味，即可飲用。
冬瓜羹
【菜名】 冬瓜羹 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 材料：冬瓜1斤（600克），青豆1湯匙，紅蘿卜碎2湯匙量，免冶豬肉3兩，清雞湯1罐，水2 杯，生粉1湯匙，鹽，麻油及胡椒粉少許。腌料：鹽1/4茶匙，生抽1茶匙，麻油及胡椒粉少許，生粉2茶匙，水1湯匙。 【製作過程】 1、冬瓜去皮再刨碎，連汁放煲內，免冶豬肉拌入腌料腌10分鍾。 2、清雞湯，水及冬瓜碎煲滾，加青豆，紅蘿卜碎及免治豬肉再煮滾，拌入生粉水成羹，加鹽，麻油，及胡椒粉調味即可。心得：冬瓜刨碎，較蒸軟才壓爛方便快捷，食時也爽口。
海南椰子盅
【菜名】 海南椰子盅 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 大椰子1個,水發銀耳100克,冰糖100克 【製作過程】 1 椰子去皮洗凈，穿透椰眼，控出椰汁後從蹄部鋸開作成椰盅； 2冰糖置碗內稍蒸後倒入椰盅，上籠蒸1小時後再倒入發好的銀耳和椰奶，蒸熟即成。
椰盅海皇
【菜名】 椰盅海皇 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 鮮椰子1個、鮮海蝦、生魚肉、鮮魷魚、鮮帶子各100克、洋蔥約75克、甘筍50克 【製作過程】 1 椰子從1/4處鋸開洗凈； 2海蝦肉、生魚肉、鮮魷魚、鮮帶子、洋蔥、甘筍切片，將以上各料焯水； 3鍋中放上湯，把各種料倒入鍋中，加鹽、味精、椰汁、鮮奶、水澱粉勾芡，倒在椰盅里； 4放爐里燜15分鍾即可。
蛇羹
【菜名】 蛇羹 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 羹液稀稠適中，色白，鮮美。 【原料】 三蛇，料酒，味精，精鹽，薑片，蔥條，蛋清，濕粉粉，狸肉，香菇絲，鰵魚肚絲，木耳，胡椒粉，熟豬油。 【製作過程】 將三蛇宰殺，去皮，頭，尾及內臟，煮熟，剝肉成絲，去骨，用熟豬油略炒，烹料酒，下蛇湯，味精，精鹽，盛瓦缽加薑片，蔥條，入蒸籠用中火蒸約一小時，取出蛇肉絲，與掛上蛋清和濕澱粉後過油至熟的雞肉絲，熟果子狸肉絲，香菇絲，鰵魚肚絲，木耳，高湯，蛇湯同燴煮沸加精鹽，胡椒粉，水澱粉，熟豬油即成。
鼎湖上素
【菜名】 鼎湖上素 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。 【原料】 香菇，蘑菇，草菇，銀耳，榆耳，黃耳，桂花耳，竹蓀、鮮蓮子，白菌，銀針，筍。 【製作過程】 先將焯過或處理熟的榆耳，黃耳，鮮草菇，竹蓀、鮮蓮子，筍，白菌等一起入鍋，用上素湯及調味品煨過，銀耳，桂花也煨過，再將燉過或焯過的香菇，蘑菇，草菇與榆耳，黃耳，竹蓀、鮮蓮子，筍花，白菌等一起入鍋加調味品燜透，取出用凈布吸去水分，取大湯碗一隻，按白菌、香菇，竹蓀，草菇，黃耳，鮮蓮子，蘑菇，筍花，榆耳的次序，各取一部分，從碗底部向上依次分層排好，把剩餘科料合部放入碗中填滿，把碗覆在碟上，成層次分明的山形，用料酒，素上湯，芝麻油，白糖，醬油，味精，濕馬蹄澱粉等對成芡汁入鍋烹起，取多量芡汁淋在碟中，將桂花耳放在「山」的頂部中間，銀耳放在腰間，菜心，綠豆芽依次沒里向外鑲邊，再將剩餘芡汁澆在桂花耳，銀耳上即成。
什錦冬瓜帽
【菜名】 什錦冬瓜帽 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養豐富。 【原料】 主料:冬瓜1個(重約2～2.5公斤為宜)，豬肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。調料:胡椒粉少許，料酒15克，濕澱粉6克，鹽15克，味精10克，雞湯適量。 【製作過程】 (1) 先將冬瓜削去皮、摳去籽瓤，用清水把里外都洗干凈，用開水燙一下，再用大扣碗放好。 (2) 將豬肉洗干凈切成小丁，用粉漿擦勻。 (3) 用涼水把薏米浸透後洗干凈，然後把肉丁、熟火腿、冬菇、干貝、白果等放入炒勺內用開水氽5分鍾左右，取出，瀝干水分後放入冬瓜中。(4) 加入胡椒粉料酒、鹽、味精等調料，放滿雞湯後，上籠屜用中火蒸1小時左右，不宜過爛，以瓜內的肉丁熟透為准，而後取出。 (5) 將冬瓜放入湯窩中，扣成帽形，而後加清雞湯即成。

9、粵菜里什麼湯最好喝

廣州文昌雞「特點」著名廣州菜餚。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮，蚝皇鳳爪「特點」著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法製作精細，先煮後炸再燉而成，成菜色澤金黃。

麒麟鱸魚「特點」著名廣州菜，此菜裝盤十分講究，幾種配料切皮片乳豬「特點」製作藝術精細，色澤大紅油亮，皮鬆軟肉嫩滑，風味獨特優美，馳名中外佳餚。

東江鹽焗雞「特點」製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人花雕雞「特點」製法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。

炸子雞「特點」炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。

什錦冬瓜帽「特點」造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養豐富。

清風送爽「特點」造型別致，一清二楚，賞心悅目。

雄鷹展翅「特點」造型逼真，可食性與欣賞性並舉。

炊太極蝦「特點」造形美觀、鮮嫩清馥。

燉檸檬鴨「特點」原汁原湯、湯清肉爛煲仔魚丸「特點」魚丸是廣東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎製成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制油泡魚青丸「特點」魚丸白潔，鮮嫩爽滑，鮮咸適中。

百花魚肚「特點」魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。

廣式燒填鴨「特點」用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。

海棠冬菇「特點」顏色精製，鮮嫩清香，營養豐富，四季咸宜。

冬瓜薏米煲鴨「特點」鴨綿軟，湯味美。

鹹蛋蒸肉餅「特點」鴨蛋經鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜餚。

池塘蓮花「特點」形似蓮花。清爽可口，食之不膩。

佛手排骨「特點」形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。

一帆風順「特點」蟹鮮、果香、清口。

牡丹煎釀蛇脯「特點」蟹黃稱譽「牡丹」，蝦膠美名「百花」，鮮嫩爽滑味美。

10、為什麼老火靚湯是粵菜的精髓

「寧可食無菜，不可食無湯。」廣東人愛喝湯，除了和飲食文化有關，還和廣東濕熱的氣候有關，當地人容易上火，喝點湯水有祛濕養生之效。

喝湯講究季節時令，根據春夏秋冬四季喝不同的湯，春夏季以防暑降溫、利水祛濕為主，木棉花煲肉、冬瓜煲豬骨這些湯很盛行，而秋冬則以除燥進補養生湯為主，如霸王花煲豬肉、煲魚肚、花旗參煲雞等。

湯要好喝，第一，材料一定要新鮮，熬湯之前要先氽水。第二，廣式湯時間要長，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靚湯。

1.感冒的時候不適合用煲湯進補，就連品性溫和的西洋參也最好不服用，因為容易加重感冒症狀。

2.這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用，每周2-3次為宜。

3.還可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料，如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物，身體寒氣過盛，那麼就應選擇參類作為湯料。

4.廣式煲湯時，火不要過大，火候以湯沸騰程度為准，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子破壞。開鍋後，小火慢煲，一般情況下需要三個小時左右。因為參類中含有一種人參皂甙，如果煮的時間過久，就會分解，失去其營養價值，所以，煲參湯的最佳時間是40分鍾左右。

5.小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。

6.用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做「出水」或「飛水」，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。

7.煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

8.煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。

9.煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解，讓湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。

10.煲湯器具以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用，新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天後再洗凈煮一次水。完成開鍋手續才開始用來煲湯。

11.湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣，所以並非煲的時間越久越好。

此外廣東煲湯時需注意：如果想自己在家煲一鍋靚湯，讓家人共享口福與快樂，還要注意以下事項。

選料：中葯選材時最好選擇經民間認定的無任何副作用的人參、當歸、枸杞、黃芪山葯、百合、蓮子材料。

溫：冷水下肉，肉外層蛋白質才不會馬上凝固，里外層蛋白質才可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。

下料：肉類要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整隻煲，可保證煲好湯後雞肉肉質細膩不粗糙。另外，不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

火候：火不要過大，火候以湯沸騰程度為准。煲過湯的肉料處理：無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯里，所以喝湯後還要吃適量的肉。