戚風濕性發泡

1、戚風蛋糕做好後總是濕濕的，這是什麼原因？

1、烘烤的溫度過高，時間不夠。導致外面的蛋糕烤乾而蛋糕裡面還沒有烤熟。在烘版烤前烤箱需要預熱，用權較暖和的爐溫烘烤，後期爐溫調低，延長烘烤時間，使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大。
2、蛋白打發不夠。
蛋白的打發：
蛋白一直攪打，細小的泡沫會越來越多，直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋機舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋機滴下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。濕性發泡在繼續打發，至打蛋機舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

2、戚風蛋糕表面很正常，扣出來後底部凹陷，是怎麼回事

戚風蛋糕表面正常，底部凹陷的原因有以下幾種：

1、配方比例不恰當。

配方中配料不能少，其中需要雞蛋*5個，低筋麵粉*90克，細砂糖*80克，純牛奶*50ml ，色拉油* 50ml。  

2、製作過程中蛋白消泡了。

蛋白一般要最後打不能消泡。若是先打蛋白，可放冷藏再處理蛋黃糊。最好是先和蛋黃糊，再打蛋白，同時預熱烤箱，打完蛋白立刻混合。

3、沒烤熟。

每個人烤箱溫度不一樣，用牙簽插一下，若是粘粘的，就是溫度和時間不夠。待到牙簽上干凈時，說明已經烤熟了，出烤箱時，離桌面30cm自由落體震幾下。然後迅速倒扣，倒扣在烤網之類不要離桌面太近，否則空氣流動效果不好。

(2)戚風濕性發泡擴展資料

除了上述原因以外，一些細節的操作也能幫助蛋糕製作成功：

1、打蛋頭打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆。

2、蛋需要新鮮的，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白內不能留有一絲蛋黃，加糖和白醋有幫助打發穩定泡沫的作用。

3、開始的時候需要低速打，出泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2和第3次糖連續攪打，不要中途停留過長，一直打到乾性發泡為止，乾性發泡的程度檢驗，打蛋盆傾斜泡沫不流動，倒放不掉，提起打蛋頭見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。

3、我打戚風蛋糕蛋白時候發現有油飄在蛋白霜表面而且時不時有大氣泡冒出但到最後打到濕性發泡就沒了。冒起大

為什麼要加油？戚風分蛋打發的時候必須無油無水的，不然蛋白打發一會兒就消泡了。

4、蛋清打成濕性發泡和硬性發泡後口感的區別.

5、戚風蛋白是要打發到乾性發泡還是濕性發泡

做戚風蛋糕的蛋清是需要打到乾性發泡的，製作天使蛋糕的蛋清才不能打到乾性內發泡。
蛋白一直攪打，細容小的泡沫會越來越多，直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋機舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋機滴下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。濕性發泡在繼續打發，至打蛋機舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

製作戚風蛋糕時，如果沒有打到乾性發泡可能會造成烤出的蛋糕較硬、蛋糕體積膨脹不夠、容易出現塌陷或者回縮等問題。