保健醋工藝

1、怎樣製作醋的？製作過程？

用此法釀制的米醋，色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀制米醋225公斤，醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂豬，具有很好的經濟效益。

一、原料配方：糯米50公斤，酒麴2公斤（甜酒麴或白酒麴，使用時研成粉末）。

二、操作技術

1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸。

2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鍾；向米層灑入適量清水，再蒸10分鍾。至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不粘牙即可。

3、拌曲：米飯出甑後，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒麴粉。

4、發酵：把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香；36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。

5、醋化：在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。

6、成品：壇內醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。

2、白醋和黑醋的製作工藝有什麼不同？

白醋和食醋有什麼不同？是不是有不同的效用？
白醋和普通醋有什麼不同？
白醋有什麼葯用價值么？

醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、薑汁醋、保健醋等。因原料和製作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優級醋為5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。

醋的原料和製作方法有4類。

（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

在美國，白醋是家庭主婦們最常使用的老牌清潔劑，它不但觸手可及、非常便宜，還能起到很好的殺菌、防霉等效果，具有以下特點：

清潔力強。據美國「好管家研究所」測試，5％比例的白醋有殺菌、防霉、消毒的作用，它可以殺滅99％的細菌、82％的黴菌及80％的病毒。

干凈環保。用白醋來清潔居室，是最環保的方法。因為即使是無毒清潔劑，仍屬於化學製品，容易危害環境。

不會減效。美國波士頓塔夫茲新英格蘭醫學中心從事抗葯性的研究人員證實，和抗生素一樣，家用清潔劑正在變得效用下降甚至無效，因為它可能導致一些細菌產生耐葯性。不過，在使用清潔劑的同時，如果經常用白醋來清潔居室，效果就會好很多。

此外還有幾個使用白醋的小竅門。

1.菜板除味。每次切完菜後，把白醋噴灑在菜板上，放置半小時後再沖洗，不但能殺滅菜板上殘留的細菌，還可使異味很快消失。

2.清潔馬桶。刷洗馬桶後，把白醋噴灑在馬桶內側，保持幾小時，再用水沖掉就可以了，能起到消毒、除臭的效果。

3.擦洗玻璃。用清潔劑清洗門窗後，玻璃上常會殘留一些霧狀的痕跡。其實，不妨將白醋和肥皂水混和在一起擦玻璃，可令門窗明亮一新。具體方法是，用2杯水兌上1/4杯白醋，再加上1/2湯匙的清潔劑，裝在噴霧瓶中噴灑即可。

4、清洗木製品。每次擦完木質傢具後，將一杯醋兌入一加侖（3.785升）水中，用其擦洗一遍傢具，既能除掉清潔劑的味道，還能使傢具光亮如新。

3、傳統做的食醋好吃還是現代工藝做的食醋好吃,補充那種更健康

食醋按生產工藝食醋分為釀造食醋和配製食醋，就是你說的傳統和現代，其實不管是釀造還是配製的食醋都是安全的。所以說勾兌醋只要在國家規定的范圍之內，是對身體和健康沒多大影響的。也就是說將釀造醋中加入少量食用醋酸配成勾兌醋，對人體並無毒性。但如果是純的勾兌醋的話，是沒有任何營養價值的，部分勾兌的醋的營養價值較釀造醋來說會有所下降。因此若無特殊需要，還是吃釀造醋為好。

4、保健醋是保健品嗎？

本人是學習葯學的本科。本人有公共營養師三級證書。不推薦購買保健百醋一類的保健品。吃法的話，飯後吃我感覺能好一點。以前有養生的說喝一小口陳醋可以養生，度黃帝內經講:喝醋可以健脾強胃(蘋果醋，保健醋只要是跟醋有關的都是根據這個來的。)。但實際內上喝醋是不能亂喝的。飯後喝，胃酸容，胃病的人還是不推薦使用的。我推薦飯後30分鍾喝一點比較好。空腹時不能喝醋的!

5、東湖保健醋有用嗎?

1997年中華人民共和國衛生部在對「東湖」保健醋進行了動檢實驗後，頒發了第646號批文並證明了保健醋有調節血脂的作用，開創了人類歷史上食醋保健的新紀元。山西老陳醋以優質高梁、大麥、豌豆作原料，採用大麴糖代發酵，延長酒精發酵，醋化高溫接種引火，熏淋醋醅結合，夏日曬，冬撈冰，貯陳老熟等四大特殊工藝，經過蒸、酵、熏、淋、曬五個步驟，由有經驗的老師傅嚴格把握每道工序。其中熏制工藝最為關鍵，從將醋醅後的原料放入熏缸的黃色，到熏制黑碣色，要經過六天六次的倒缸，倒一次顏色變深一次，熏制工藝給老陳醋增加了顏色，增加了糧食的香氣，促進了脂化過程。從原料到釀出醋來要經過二十一天的時間，如果加上制曲的二十一天，就需要四十二天以上。整個釀造過程科學合理，不採用任何化學催化劑，完全依靠生物自然發酵，使精選原料的有效成份得以完好保存。

新釀出的醋即可食用但不醇厚。至少要經歷一年以上的陳放。酒的陳放是裝壇、密封、窖存，而醋的陳放卻是大缸開口，露天存放，自然揮發，經過一年的陳放，10斤醋只剩下不到三斤。在陳放過程中，醋中形成了多種氨基酸及有機物，經實驗證明，醋中富含十八種氨基酸，其中七種是人體自身不能合成，醋中還含有鈣、鐵、乳酸、甘油等對人體有益的物質。這些物質的存在使得醋跨越了調味品的功能，具有了食療食補的功效。幾千年來，人們對醋能治病有大量的記載，在《黃帝內經》、《齊民要術》、《本草綱目》等著作中有七百餘條有關醋可治病的葯方。

老陳醋具有良好的開胃、養肝、醒酒、消食的作用而且能預防感冒、消腫止痛、美容，防治高血壓、皮膚病、風濕痛，並對頭皮瘙癢、脫發、腳氣具有良好的療效。用老陳醋、麥、鐵砂按一定比例拌勻後裝入紗布中，稍微加熱後，敷於患處或有關空位，可治療關節炎，骨質增生，類似的偏方數不勝數。老陳醋不但可以作為葯引子，而且可用於中葯的炮製，以改善葯物的性能，增強療效。據醫書記載，清乾隆四年，京師太醫院創造的中葯丸定坤丹，採用20多種葯料釀制而成，其中不少葯是用老陳醋炮製後才能使用。

6、老陳醋的生產工藝是什麼？

真正的老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣,要蒸、酵、熏、淋、陳,這五道工藝構成了山西老陳醋獨特的品質和風味，且原料的選擇與與其它省市制醋業所使用不同，山西老陳醋的原材料以高粱為主.高粱澱粉含量高，發酵後的酒精出品率和醋酸出品率就高.而在高粱蒸熟後的酒精發酵和醋酸發酵的過程中所需的大麴是由碗豆和大麥精製而成的.也就是說,老陳醋是由純糧釀造的. 清徐醋廠釀造的工序里，蒸坯、發酵時間都比其它地區長。在「醋化」時，他們將經過發酵的原料，配上適當的谷糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內，用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。他們憑借傳統的經驗和長期的科學實驗，能夠准確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質量。出缸後一般說來過了淋就可食用。但清徐醋廠的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個「老化」亦即「陳釀」的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進行一年的「陳釀」：進行「伏曬」和「抽冰」。也就是說，利用自然條件，開缸後需要在伏天暴曬和隆冬結冰後撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分後，便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。

7、醋正確的製作工藝流程?

蒸料 ：每蒸一次，需要最少兩個小時 。選好原料後，將高粱放入粉碎機打碎。然後，加上輔料谷糠，再灑上水，進入蒸鍋。蒸房裡有兩口大鍋，這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少兩個小時的時間。 

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發酵 ：原料一般需發酵十幾天 在偌大的發酵車間里，放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的。在發酵期內，原料會產生高溫，自行發酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡。一般情況下，原料需要發酵十幾天。其間，釀醋師傅們要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。 

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從發酵車間出來後，原料會經過一個運送管道，進入熏焙車間。熏焙的工藝，最主要的作用是給醋上色。 熏焙車間里，一口口大缸都放在火上，車間里的溫度很高，特別是夏天，工人師傅在這里勞作時，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情況下，原料要在缸里熏焙9天，才能進入下一道工藝。 

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從熏焙車間出來，原料便進入了淋房。此時，要給原料里加入燒開的水，用醋工的行話說是"泡入醋稍子"。原料的底部是一個大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋里。陳效偉說，此時鍋里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房裡呆的時間一般為一天。 

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剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發，還要進行最後一道工序：曬醋。曬醋車間是醋味最濃的一個車間，一般人進去，往往會嗆得睜不開眼睛。但在這樣的車間里走一圈出來，人一下子會覺得七竅通靈，無論冬夏，遠離感冒。 陳效偉介紹，老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天。 經過這五個步驟之後，再對醋進行儲存，儲存的時間越長，醋香越濃。

8、醋是怎麼釀造出來的（釀造工藝）？

1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反復沖洗。瀝干後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒葯，拌勻後裝缸搭窩成「V」型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。

2、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上復一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。

3、發酵3—5天後，即將上復稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，並補加部分溫水。過勺完畢，原缸「露底」，料醅全部過到另一缸。

4、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。

5、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，循環泡淋，每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。

(8)保健醋工藝擴展資料：

傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。

後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為「調味漿」。

黑塔把二十一日加「酉」字來命名這種酸水叫「醋」。

按食醋生產方法的不同，食醋可分為釀造醋和配製醋。

配製醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。

而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋，具有調味、保健、葯用、醫用等多種功用。

參考資料：

食醋釀造學-網路

9、保健醋不適合哪些人喝

我國食醋生產歷史悠久，誕生了山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋、福建永春紅曲醋等眾多名醋。此外，百保健醋作為食醋家族中的新成員，度近年來也受到了不少消費者的青睞。 但是，專家建議，在飲用保健醋時不能大量飲用，盡量不要空腹喝，或是不經開水稀釋。患有胃問潰瘍、胃酸過多的人或是糖尿病患者不宜多喝保健醋。對某種水果過敏的人還應在喝之前詳看答說明，避開相應的水果醋。專家建議消費者盡可能選用釀造工藝生產的產品。 在選購釀造食醋時，一是要看食醋的色澤、體態。釀造食醋是琥珀色或紅棕色，有光澤者為佳品。體態澄清、濃內度適當，無懸浮物和沉澱的產品質量較好。二是容要聞香氣、嘗滋味。好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香，酸味柔和，回味綿長，有醇香，不澀，無異味。

10、醋的生產工藝是什麼

真正的老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣,要蒸、酵、熏、淋、陳,這五道工藝構成了山西老陳醋獨特的品質和風味，且原料的選擇與與其它省市制醋業所使用不同，山西老陳醋的原材料以高粱為主.高粱澱粉含量高，發酵後的酒精出品率和醋酸出品率就高.而在高粱蒸熟後的酒精發酵和醋酸發酵的過程中所需的大麴是由碗豆和大麥精製而成的.也就是說,老陳醋是由純糧釀造的. 清徐醋廠釀造的工序里，蒸坯、發酵時間都比其它地區長。在「醋化」時，他們將經過發酵的原料，配上適當的谷糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內，用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。他們憑借傳統的經驗和長期的科學實驗，能夠准確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質量。出缸後一般說來過了淋就可食用。但清徐醋廠的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個「老化」亦即「陳釀」的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進行一年的「陳釀」：進行「伏曬」和「抽冰」。也就是說，利用自然條件，開缸後需要在伏天暴曬和隆冬結冰後撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分後，便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。
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